Entwicklung einer Aromaemulsionstechnologie mittels Ultraschallbehandlung zur Herstellung von Fleischerzeugnissen
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Es ist bekannt, dass die sensorische Beschaffenheit von Fleischerzeugnissen in großem Maße von der Qualität der eingesetzten Aromastoffe abhängt. Neuzeitige Aromastoffe, die auf Basis von CO2-Extraktion erhalten werden, haben nicht nur eine gleichbleibende Qualität, sondern auch biologische, antimikrobielle und antioxidative Aktivitäten. Jedoch stellt die gleichmäßige Verteilung hochkonzentrierter Extrakte über das gesamte Volumen eines Fleischerzeugnisses ein wesentliches Problem dar. Es gibt auch keinen Zweifel darüber, dass Technologien entwickelt werden müssen, welche die Möglichkeit schaffen, die CO2-Extrakte aus Gewürzen als Emulsionen in Fleischerzeugnisse einzuarbeiten.Eine spezielle Methode zur Bewertung der Qualität von Aromaemulsionen machte es möglich, Technologien zu finden, die auf Basis von Ultraschallbehandlung arbeiten. Um die Effekte der technologischen Parameter der Ultraschallbehandlung herauszufinden, wurden verschiedene Aromaemulsionen hinsichtlich ihrer Stabilität während der Lagerung untersucht, wobei die Zusammensetzung der Versuchschargen so gewählt wurde, dass 100 ml der Aromaemulsion anstelle von 100 g Brät eingesetzt wurden.
Die Bewertung der Qualitätsparameter der Aromaemulsionen hat gezeigt, dass im Falle von Muskat und Koriander die größte Stabilität und bei schwarzem Pfeffer die geringste Stabilität vorhanden war. Eine Abnahme der Stabilität der Emulsion um 60 % wurde bei Muskat am 71. Tag und bei Koriander am 50. Tag der Lagerung festgestellt, wobei Emulsionen aus schwarzem Pfeffer bereits am 10. Tag diese Stabilitätsverluste zeigten. Die Autoren haben ebenfalls die Wirksamkeit von Stabilisatoren untersucht.
Zusammengefasst lässt sich sagen, dass Technologien zur Herstellung von Emulsionen aus CO2-Extrakten aus Gewürzen mittels Ultraschall entwickelt wurden und diese in der Herstellung von Fleischerzeugnissen eingesetzt wurden. Die Aromaemulsionen helfen die Qualität von Kochwurst zu verbessern und reduzieren damit das Risiko der Aussonderung von Endprodukten wegen Aromaverlusten. Eine gleichmäßige Verteilung der Aromaemulsionen über die gesamte Produktcharge ist möglich und die Quellen mikrobiologischer Kontaminationen werden reduziert. Die Technologie zur Gewinnung von CO2-extrahierten Aromaemulsionen mittels Ultraschall eröffnet große Potentiale nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch im Bereich von Kosmetik und Medizin.
1 GNU, The V.M. Gorbarov All-Russian Meat Research Institute, Moskau, Russland
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ LISITSYN1, A. B., SEMENOVA1, A. A., TRIFONOVA, D. O.1 ]
