Gewürze & Zusatzstoffe

„Live“ beobachtet: Wasser ist aktiver Mitspieler von Enzymen

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In biologisch aktiven Enzym-Substrat-Kombinationen, wie sie beispielsweise in Medikamenten vorkommen, spielt Wasser eine entscheidendere Rolle als bisher gedacht. Wie ein „Kleber“ wirkt das umgebende Wasser, um ein Substrat an der richtigen Stelle eines Enzyms festzuhalten. Dazu wird die Dynamik des Wassers verlangsamt. Wissenschaftler der RUB um Prof. Dr. Martina Havenith (Physikalische Chemie) konnten in enger Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern um Prof. Dr. Irit Sagi vom israelischen Weizmann Institut erstmals „live“ die Verlangsamung der Wasserdynamik beobachten und nachweisen. Über ihre Ergebnisse berichten die Forscher in „Nature Structural & Molecular Biology“.

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Starterkulturen besser trocknen

TUM-Forscher entwickeln umweltfreundliches Verfahren, um Probiotika besser stabil zu halten

Sie stecken in Joghurts, Müslimischungen und Babymilchpulver – probiotische Bakterien sind als gesundheitsfördernde Zusätze im Lebensmittelregal auf dem Vormarsch. Doch die Herstellung dieses „Functional Foods“ hat Tücken: Nur wenige probiotische Bakterienstämme sind so robust, dass sie herkömmliche Produktionsmethoden überleben. Verfahrenstechniker und Mikrobiologen der Technischen Universität München (TUM) haben nun zusammen ein besonders schonendes Verfahren entwickelt, um in Zukunft auch bisher ungenutzte Probiotika einsetzen zu können. Das Ergebnis hilft Firmen wie Verbrauchern: Es ist energie- und kostensparend in der Herstellung und macht die Probiotika gleichzeitig länger haltbar.

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Sicherheit von Nanosilber in Verbraucherprodukten: Viele Fragen sind noch offen

BfR-Workshop bestätigt unvollständige Datenlage bei gesundheitlichen Risiken von nanoskaligem Silber

In seiner Stellungnahme zu Aspekten der Toxizität von Nanosilber hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfohlen, auf den Einsatz von Nanosilber in Lebensmitteln und Produkten des täglichen Bedarfs solange zu verzichten, bis die Datenlage eine abschließende Bewertung der gesundheitlichen Risiken erlaubt. Gegen diese Einschätzung des BfR wurde, insbesondere von Seiten der Industrie, eingewandt, dass zur Abschätzung des gesundheitlichen Risikos von Nanosilber in verbrauchernahen Produkten und in Lebensmitteln ausreichend Daten zur Verfügung stünden. Das BfR hat daher Experten aus Forschung und Wissenschaft sowie Vertreter von Verbänden und der Industrie zu einem Workshop eingeladen, um bestehende Risiken und mögliche Handlungsoptionen für einen umfassenden Schutz des Verbrauchers zu diskutieren. „Die Diskussion hat die Mahnung des BfR zur Vorsicht bestätigt“, sagte BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, „denn es gibt nach wie vor zu wenig gesicherte wissenschaftliche Erkenntnisse über die spezifischen Wirkungen von Silberpartikeln in Nanogröße.“

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Fettarm essen dank Lupinenproteinen

Lecker, gesund und nachhaltig erzeugt sollen Lebensmittel sein. Forscher arbeiten an neuen Verfahren, um möglichst viele Bestandteile von Pflanzen für die Ernährung zu nutzen. Künftig könnten pflanzliche Zutaten tierische Rohstoffe ersetzen. Lupinensamen lassen sich etwa zum Herstellen fettarmer, delikater Wurstwaren verwenden.

In Staaten wie China oder Brasilien nimmt der Fleischverbrauch dramatisch zu. Seit 1961 ist der Verzehr an rotem Fleisch weltweit auf das Vierfache angestiegen. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO erwartet, dass sich aufgrund des zunehmenden Wohlstands die globale Fleischproduktion bis 2050 verdoppeln wird. Da stellt sich die Frage, ob unser Globus mit seinen begrenzten Ressourcen an Ackerland in Zukunft noch in der Lage sein kann, alle Bedürfnisse zu decken.

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„Functional Food“: Potenzial, Marktentwicklung und Konsumentenverhalten

Experten trafen sich auf der 5. Internationalen Fresenius-Konferenz „Functional Food“ in Frankfurt am Main

Von funktionellen Lebensmittel (Functional Food) wird erwartet, dass sie zusätzlich zu ihrem Nährwert einen Nutzen für Gesundheit, Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit erbringen. Die wachsende Anzahl an Unternehmen und Innovationen in diesem Sektor verdeutlicht den großen Einfluss von Functional Food auf den Gesundheits- und Lebensmittelmarkt. Sind solche Produkte die Lösung für ernährungsbedingte Krankheiten? Wo liegen die Schwierigkeiten? Und wie sind die Zukunftsaussichten? Experten aus Industrie und Wissenschaft diskutierten die Marktentwicklung und Veränderungen im Konsumentenverhalten auf der 5. Internationalen Fresenius-Konferenz “Functional Food” vom 28. bis 29. Oktober 2010 in Frankfurt am Main.

Vieles weist darauf hin, dass probiotische Zubereitungen in der Lage sind, mikrobakterielle Strukturen und giftige Reaktionen im Darm zu beeinflussen, informierte Kristin Verbeke von der Medizinischen Fakultät der Universität Leuven das Fachpublikum. Darüber hinaus könnten Probiotika auf den Abbau der Gallensalze und das Immunsystem einwirken, indem sie spezifische Immunzellen aktivieren oder die Zytokinproduktion verändern. Diese Mechanismen sollen einen positiven Effekt auf bestimmte Erkrankungen haben wie das Reizdarmsyndrom, chronisch-entzündliche Darmerkrankungen, Allergien, Magen-Darm-Infekte und Darmkrebs. Klinische Studien haben manche dieser Wirkungen bestätigt; andere Positiveffekte – etwa bei Darmkrebs – waren dagegen nicht eindeutig nachzuweisen.

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Nanotechnologie in Lebensmitteln

Max Rubner Conference holt Experten nach Karlsruhe

Großen Zuspruch hatte die Max Rubner Conference zum Thema Nanotechnologie in Lebensmitteln, die vom 10. bis 12. Oktober 2010 in Karlsruhe stattgefunden hat. Schon in den ersten Vorträgen zeigte sich allerdings, dass hier noch viele offene Fragen bestehen und intensive Forschungsbemühungen von Nöten sind.

Was ist „Nano“ eigentlich? Allein für diese Frage ergaben sich aus den Vorträgen des international besetzten Wissenschaftler-Kreises der Max Rubner Conference ganz unterschiedliche Ansätze und Definitionen. Wenn auf konventionelle Art eine nur 50 Nanometer starke Aluminium-Beschichtung auf Lebensmittelverpackungen aufgebracht wird, wie von Prof. Horst-Christian Langowski vom Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackungen (IVV) vorgestellt, kann darüber diskutiert werden, ob diese Schicht mit großer Flächenausdehnung dennoch „Nano“ ist. Da die Definition von „Nano“ allein über die Größe (1-100 Nanometer) offensichtlich nicht ausreichend ist, werden häufig Ergänzungen wie „bewusst hergestellt“ („engineered nanoparticle“) und „mit neuer Funktionalität“ von den Wissenschaftlern verwendet. Doch was bedeutet „bewusst“ hergestellt? Eine Frage, die auch in der an die Konferenz anschließenden Podiumsdiskussion ohne endgültiges Ergebnis diskutiert wurde. Der Bedarf einer einheitlichen, allgemein anerkannten Definition war dagegen unumstritten.

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Tausendfach Gesund: Aktueller Forschungsstand Sekundäre Pflanzenstoffe

12. Workshop des Institut Danone Ernährung für Gesundheit e.V. (IDE) in Kooperation mit der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel, 11. - 12. Juni 2010

Sie machen Chilis scharf, Pampelmusen bitter, färben Tomaten rot und lassen beim Zwiebel schneiden die Augen tränen: Unter dem Dachbegriff „Sekundäre Pflanzenstoffe“ werden zehntausende von pflanzlichen Verbindungen zusammengefasst, deren Bedeutung oft noch gar nicht genau geklärt ist. Viele sekundäre Pflanzenstoffe dienen dem Schutz der Pflanzen vor UV-Licht, Sauerstoffradikalen oder Schädlingen. Allein die Top-30 Nahrungspflanzen – die weltweit 90 % des Kalorienverbrauchs ausmachen – enthalten über 10.000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Seit etwa 20 Jahren werden sekundäre Pflanzenstoffe in der Ernährungswissenschaft untersucht. Inzwischen deuten viele Studien auch auf das gesundheitsfördernde Potenzial dieser Substanzen beim Menschen hin.

Eine aktuelle Übersicht über den Stand der ernährungswissenschaftlichen Forschung gab der diesjährige Journalisten Workshop „Tausendfach Gesundes!“, der am 11. und 12. Juni 2010 vom Institut Danone Ernährung für Gesundheit e.V. in Kooperation mit dem Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel durchgeführt wurde.

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Biotechnologie – Mit neuen Starterkulturen neue Potenziale erschließen

Die Anwendung von Starterkulturen für die Herstellung fermentierter Fleischprodukte ist in der fleischverarbeitenden Industrie voll etabliert. Sie trägt maßgeblich zur Standardisierung des Herstellungsprozesses bei, insbesondere im Hinblick auf die mikrobiologische Sicherheit und sensorische Qualität der Produkte.

Aufgrund der zunehmenden Sättigung des Marktes für Starterkulturen und der ständigen Entwicklung neuer Fleischprodukte wird weltweit intensiv an neuen Kulturen geforscht. Neue sogenannte funktionelle Starterkulturen bieten im Vergleich zu den klassischen Kulturen eine zusätzliche Funktionalität. Diese dient zur Optimierung des Fermentationsprozesses und zur Herstellung sensorisch attraktiverer, sicherer und gesünderer Produkte.

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Wasabi erobert die Supermarktregale

Manche mögen's scharf

Freunde von Sushi und anderen Köstlichkeiten aus der japanischen Küche kennen die blassgrüne, pastöse Masse längst. Und sie schätzen ihre würzig-aromatische Schärfe, selbst wenn sie manch einem ein kribbeliges Gefühl in die Nase und vielleicht sogar die Tränen in die Augen treibt. Die Rede ist von Wasabi. Seit einiger Zeit hat auch die Snackartikel-Industrie die grüne Schärfe für sich entdeckt: Ob im knusprigen Überzug von Nüssen, getrockneten Erbsen oder neuerdings auch auf Kartoffelchips. Wasabi stellt die altgediente Peperoni längst in den Schatten. Aber wer oder was ist eigentlich Wasabi? Und ist überall, wo Wasabi draufsteht auch Wasabi drin?

Wasabi ist der vertikal wachsende beblätterte Wurzelstock einer Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Seine ebenfalls gängige Bezeichnung als "japanischer Meerrettich" trügt, denn bei Meerrettich handelt es sich im Gegensatz zu Wasabi um eine unterirdisch wachsende Wurzel. Gemein ist den beiden der Grund für ihren scharfen Geschmack. Verantwortlich dafür sind flüchtige Senföle, die so genannten Isothiocyanate.

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Besser, energiesparend und hoch aromatisch: Forscher arbeiten an Gewürzen der Zukunft

Unter Federführung der Universität Hohenheim erforschen Lebensmittelwissenschaftler, Verfahrenstechniker und Industriepartner jetzt neue Produktionsmöglichkeiten, den praktischen Einsatz in Lebensmitteln sowie Geschmack und Akzeptanz neuartiger Würzpasten. Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung und das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz fördern das Projekt mit über einer Viertelmillion Euro.

Paprika, Petersilie, Knoblauch und Majoran: Gewürze, die wir als Verbraucher bisher getrocknet oder in Pulverform kannten, werden wir in Zukunft als Paste aus der Tube genießen - so die Vision von Lebensmittelforschern der Universität Hohenheim. Denn gegenüber der Pulverform hat die Paste mehrere Vorteile: Die Herstellung ist energie- und damit auch kostensparend, die Paste enthält mehr Aroma, ist hygienischer - und sie staubt und klumpt nicht.

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Rapsöl macht Babynahrung gesünder

Rapsöl in der Babynahrung wirkt sich positiv auf die Mengen bestimmter lebenswichtiger Fettsäuren im Blut aus. Das hat eine Studie des Forschungsinstituts für Kinderernährung (FKE) nachgewiesen, einer der Uni Bonn angegliederten Einrichtung. Die FKE-Forscher empfehlen, Gläschennahrung mit Rapsöl zu versetzen. Dies sei gerade im Säuglings- und Kleinkindalter wichtig. Die Ergebnisse der Studie sind jetzt in der Zeitschrift Archives of Disease in Childhood erschienen.

An besagter Studie nahmen 102 Säuglinge aus Dortmund teil, die im Alter von zwei Monaten in die Studie aufgenommen worden waren. Die Forscher teilten sie in eine Versuchs- und in eine Kontrollgruppe ein.

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