Salami ontziratua dastamen proban
Alemania txistorra herrialde bat da: 1.500 barietate inguru izan behar dira aukeran, eta sorkuntza berriak gehitzen ari dira etengabe. 2019rako, Alemaniako Harategien Elkarteak biztanleko 29,4 kilogramo haragi produktuen kontsumoa erakusten du. Saltxitxa gordinak - honek salamiak ere barne hartzen ditu, ospe-eskalan bigarrenak dira 5,3 kilogramorekin, txistorra eskasaren atzetik (7,1 kilogramo).
Gure aiton-amonentzat "txistorra iraunkorra" besterik ez zena, Alemaniako Elikagaien Liburuaren Batzordearen haragi eta haragi-produktuen jarraibideen arabera, salamia, hertsiki hitz eginez, ebakitzen duten hestebete gordina da. Printzipio gidarien arabera, hasierako materiala tendoi eta gantz-ehun gutxiko behi-haragia da, txahala lodi kendua, txerri koipea eta hirugiharra. Salamian beste haragi mota batzuk ere erabiltzen badira, hauek zehaztu behar dira izenan, hala nola, hegazti, indioilar edo orein salamia.
Statista estatistika atariaren berriki egindako inkestaren arabera, Alemaniako kontsumitzaileen ehuneko 67,6k ontziratutako haragi eta txistorra produktuak hozkailuetako apaletan erosten ditu. WDR 5 esatariak produktu hauen zaporearen kalitatea zein den salamiari dagokionez jakin nahi izan zuen eta esperientziadun hiru epaimahaikide -denak adituak- Kolonian proba bat egitera gonbidatu zituen. Hamaika salami produktu izan ziren dastatzeko, supermerkatuetan, osasun-dendetan eta deskontagailuetan erositakoak. Salami guztiak erretzen ziren, eta hori Alpeen iparraldeko ekoizpen tradizionalari dagokio. Bederatzi salami txerri eta behi nahasketa batez osatuta zegoen, bi produktu behi-salmi hutsa ziren. Balorazio sentsorial orokorrak zaporearen ehuneko 50 eta itxura, usainaren eta koherentziaren ehuneko 50 barne hartzen zituen. Produktuen hautaketak eta ebaluazioak ez dute irizpide hertsiki zientifikorik aldarrikatzen, baina zenbait zantzu ematen dituzte.
Kalifikaziorako orduan erdipurdikotasun handia zegoen: zazpi salamek jaso zuten «pozik» kalifikazioa. «Nahiko zaporerik gabekoa», izan da epaimahaikideen aho batez. Azken finean, bi produktu sinesgarriak ziren kalitateari dagokionez. Osasuna elikagaien dendako salami noblea zen garai batean, bigarren postuan lehorreratu zen "ongi" batekin. Produktuak porrota onartu behar izan zuen salami gozo baten bidez, deskontuan erositakoa. “Usaian sendoa, koherentzia sendo polita, salami zapore oparoa eta bizia”, izan zen dastatze-taldearen adostasuna. Bi salamek "nahikoa" bakarra lortu zuten. Deskontu batean erositako salami ekologikoa azkena izan zen probako ebaluazio honetan. Probalariek aho batez hartu zuten iritzian: "Usaina ia ez da hautematen, ziztada bigunegia, ahoa koipetsua, zaporea lauegia".
Printzipio gidariek ez dute espresuki kalitate goreneko salamia definitzen. Hori dela eta, honako hau aplikatzen da orokorrean: Jaki, janari finak, delicatessen produktuak, 1a, ff edo antzekoak bezalako informazio nabarmena duten haragi-produktuak ohikoak diren haragi-produktuetatik bereizten dira hasierako materialaren hautaketa berezi baten bidez, adibidez, proportzio handiagoaren bidez. hezur-muskuluen.
Rüdiger Löbitz, www.bzfe.de