Sodio nitrito versus barazki extract: Listeria monocytogenes aurka eraginkorra

44 aurkezpena laburpena. Kulmbacher aste 2009

Raw txistorra bakarrik hartziduraren egoki bat baino gehiago egonkortzeko. Prozedura eta prozesu horren baldintzak, baita gehigarriak eta lehengaiak azken produktuaren segurtasunari buruzko azken finean erabakitzeko kalitatea. Lehengaia (txerri edo behi) Rohwursterzeugnissen ekoizteko hainbat patogeno kutsatutako daitezke. Horietako egonkortzeko eta hartzitutako saltxitxak nitrito edo nitrato gehitzen da, hala nola, nahi ez diren germenak hazkundea galarazteko. Nitrato batik erabiltzen da luze heldutako produktuetan. produktu horietan, nitratoa da nitrito den erreakzio kimikoak edo mikrobiologia bihurtu dira. prozesu horiek gertatzen astiro baina etengabe delako, nitrito bere ondorio onuragarriak aldentzeko ahal luzeago.

nitrito ondorioak positiboak gorritzea, usain eraketa, kontserbazio eta oxidazioaren aurkako babesa dira. Hala ere, nahi ez diren alderdi bat nitrito erreakzioa proteina osagaiak elikagaietan potentzialki minbiziaren nitrosamines dira da.

Gehigarri kimikoak, oro har, kontsumitzaileek landare-osagaiak baino (adibidez, espeziak, landare-estraktuak) baino gutxiago onartzen dituzte. Espezie eta landare-estraktuekin gorritutako hestebeteak "kontserbatzailerik gabekoak" direla deklara daitezke, nahiz eta adibidez eduki. T. nitrato-eduki handia dute eta, beraz, nitrosaminak sortzen ere lagun dezakete.

Produktu horien segurtasuna ezin da behar bezala baloratu gaur egun, orain arte ez baita dagozkien ikerketa zientifikorik egin.

Proiektuaren helburua, beraz, nitritorik gehitu gabe ekoizten zen txistorra gordina xerragarri batean, Listeria monocytogenesen hiltze-zinetikaren portaera aztertzea zen. Horretarako, landare-estraktuarekin (% 0,5) jatorrizko errezeta nitrito sendatzeko gatzarekin (% 0,4 - 0,5) errezeta batekin alderatu zen.

Ikerketek erakutsi zuten landare-estraktu bat gehitzeak ez zuela mikrobioen aurkako eraginik erabilitako mikroorganismoetan. Germen patogenoen hazkundea ezin da baztertu landare-estraktuekin egindako produktuetan. Sodio nitritoa gehitzeak, beraz, arrisku bat dakar, bereziki, lehengaiak Listeria monocytogenes-ekin kutsatuta badaude.

Hitzaldiak ikerketa horien emaitzei buruzko informazioa ematen du eta argi uzten du zein neurritan justifikatzen den nitritoak ontzeko gatz uko egitea mikrobioen arriskua handitu gabe.


Iturria: Kulmbach [ KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN eta M. GAREIS ]

Komentarioa (0)

Oraindik ez da iruzkinik argitaratu hemen

Idatzi iruzkin bat

  1. Bidali iruzkin bat gonbidatu gisa.
Eranskinak (0 / 3)
Partekatu zure kokapena