Oxigeno - MAPA adversely eragiten haragia

Iturria: Packaging Teknologia eta Zientzia 22 (2009), 85-96.

Oxigenoak haragiaren eta haragi-produktuen sentsorial-kalitatean eragin argia negatiboa duela jakin arren, "ez dago" edo "garrantzirik gabe" gisa ezeztatzen da, gihar-pigmentu oxigenatuaren kolore gorriaren efektua dela eta. salmenta-sustapena izan. Horrelako paketeak gas babesko ontzi gisa ere deklaratzen dira sarritan, benetako helburua ilunduz, hau da, betegarria oxigenoarekin ukitzetik babesten duten ontzi motetarako terminoa da. CLAUSEN et al. beren lanean ere zehatz-mehatz frogatu zuten oxigenoaren kaltegarritasuna haragia ontziratzeko MAP pakete ezberdinen azterketa konparatiboen bidez (MAP = atmosfera aldatutako paketea) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index eta Eating Quality of Beef). Behi-txuletak (M. longissimus dorsi) lagin-material gisa balio zuen, eta bertan, 11 ontzi mota ezberdinen arabera, TBARS (= azido tiobarbiturikoen erreakzio-substantzia) ohi bezala gantz-aldaketen adierazle gisa, miofibrilar zatiketa-indizea (= MFI) muskuluen matxura, zentzumen egoera eta proteina oxidazioa, E bitamina edukia, pisua eta sukaldaritza galera erregistratu ziren. Erabilitako ontziratzeko gasak O izan ziren2, ZER2, N2, horien hainbat nahasketa eta baita hutsean ontziratzea ere. Laginak hiltegitik atera berriak ez ezik, pieza bakarrean ontziratu ziren hutsean ontziratu baino 14 eta 18 egunetan ireki aurretik. Oro har, oxigenatutako ontzi-motetako laginek berotutako zaporearen eta TBARS-mailen igoera esanguratsuak izan zituzten, mamitsutasuna, samurtasuna eta E bitamina-edukiaren jaitsierarekin lotuta. Horrez gain, MFI haragi-proteinaren frakzioaren digestioaren adierazpen gisa txikiagoa izan zen O2 kontzentrazio altuak zituzten ontzi-motetan, hau proteina oxidazio handituarekin batera.

Horrek iradokitzen, CLAUSEN et al arabera. ondorioztatu du nabarmen txikiagoa oxigeno presentzia haragiaren samurtasuna trebatu atzeratu proteolisiak bat dela, nahiz eta haragi heltze datak bezala gertatzen da proteina oxidazio bat lotuta ondorioz. Horrez gain, goi mailako oxigeno kontzentrazio pink ate bat, nahiz eta core txikia bakarrik 62 º C-ko tenperaturan, da erregutu askotan zuzen egosi xerrak prestatzeko "ertaina" bezala bezala paketeak egosi laginak absent. Baizik eta, atea begiratu grisa eta atsegin egosi bidez, gainera frijituak kanpo ilun berdin-unheated kontrol lagin konparatuz agertu ere. Aitzitik, hutsean bilduta laginak aldaketarik ez neurgarriak ziren nitrogeno laginak azpian pakete. Xerrak, bertan izan dira gordetako hutsean 20 egun, 18 egun nitrogeno pure identiko eta ondoren, gainerako bi egunetan, nahiz eta aire laginak gordeko baino samurtasuna gutxiago izan.

Egileek haien emaitzak laburbiltzen dituzte oxigeno handiko atmosferan haragia ontziratzeak haragiaren kalitate-faktore askotan negatiboki eragiten duela. Hori dela eta, haragi freskoaren ontzietan oxigenoaren adierazpen argia saihestezina da, oro har.


Informazio praktikoa Meat Research Kulmbach buletinean (2009) 48, 185. zk. – 165. or.

Buletina Kulmbach-eko Haragiaren Ikerketa Sustatzeko Elkarteak argitaratzen du eta bazkideei doan bidaltzen die. Finantzaketa konpainiak funts handiak erabiltzen ditu Kulmbach guneko Max Rubner Institutuaren (MRI) ikerketa lanetarako.

Kideek jatorrizko artikulua sarean ere irakur dezakete.

Gehiago www.fgbaff.de

Iturria: Kulmbach [ Nitsch ]

Komentarioa (0)

Oraindik ez da iruzkinik argitaratu hemen

Idatzi iruzkin bat

  1. Bidali iruzkin bat gonbidatu gisa.
Eranskinak (0 / 3)
Partekatu zure kokapena