Nola egin daitekeen salamia bi egunetan
Txistorra gordina sistema berriaren saria
Walluf-eko Van Hees GmbH-en “Ferma Quick raw saltxitxa sistema”-ren aitorpen handia: zilarrezko International FoodTec saria irabazi zuen. Sari banaketa 27ko martxoaren 2012an egingo da Koloniako Anuga FoodTec, elikagaien eta edarien teknologiaren nazioarteko azokaren baitan.
Orain arte, salami bat heltzeko behar zen gutxien bi aste ziren. Baina orain bi egunetan ere egin daiteke: Van Hees GmbH-ek "Ferma Quick Raw Sausage System" izena daraman fabrikazio-prozesu baten eta osagaien konbinazio baten patentea erregistratu du.
Sistema industriako mintegi batean lehen aldiz aurkeztu zenean, txistorra gordinen adituek nekez sinetsi zuten. Aurretik pentsaezina zen ekoizpen denbora oso laburra ez ezik, salamia estaldura esterila batean bilduta egotea ere. Dena estu lotuta dago.
Txistorra gordinak tradizionalki zenbait astez ondu eta horrekin lehortutako haragi gordinarekin egiten da. Heltze-denbora luzea eta pisu galera kostu handiko faktoreak dira, eta hori bereziki garrantzitsua da kalitate sinpleko oinarrizko produktuetarako. VAN HEESeko teknologoek, beraz, txistorra gordina azkarragoa izateaz gain, produktu konparagarria baino ehuneko hamar merkeago ere ekoizteko prozesu bat garatu dute. Botilatu aurretik karkasa esterilean lehortzeko moduak aurkitu zituzten eta kalitate bereziko gehigarriak eta espeziak garatu zituzten Primal Ferma Quick izeneko formulaziorako.
"Ferma Quick txistorra gordinaren sistema"ren garapenaren aurretik hilabete askotako ikerketa eta probak egin ziren. Gida ezin hobea zuten teknologoek: oztopo kontzeptua, Lothar Leistner irakasleak 70eko hamarkadan garatu zuena eta produktu baten egonkortasunean eta iraupenean eragiten duten faktore mikrobiologiko eta kimikoez arduratzen dena. Besteak beste, Van Hees gehigarriak nola erabil daitezkeen ikertu dute aw balioa murrizteko, hondatzea ekiditeko neurrian. Eta beste oztopo batzuk aztertu zituzten, hala nola pH balioa, kontserbatzailea, biltegiratzea edo bakterioen flora.
Ondorioz, txistorra gordinaren estaldura ezberdina izan zen, lehortzeko modu ezohikoa eta errezeta berri bat:
Sistema berriaren lehen osagaia: Txistorra gordina karkasa esteriluan betetzen da, ez baita hezetasunik sartzen barrutik kanporantz, ez dagoelako gainazaleko estaldurarik, salgaiak ez direlako moldatzen edo gris bihurtzen. Beste abantaila bat prezioa da, karkasa zuntz batek hamar aldiz gehiago balio duelako.
Bigarren osagaia: Salamia karkasa esteriluan lehortu ezin denez, lehortze-prozesuari aurrea hartzeko modua bilatu behar zen. Hori dela eta, haragia liofilizatua erabiltzen da, ehuneko bederatzi inguruko lehortze tasari dagokiona. Gainera, ehuneko hirutan, produktuak materia lehor kantitate handi samarra dauka, hala nola ziape-irina - zenbat eta materia lehor gehiago, orduan eta hezetasun gutxiago dago produktuan. Eta zenbat eta hezetasun gutxiago, orduan eta egonkorragoa da.
Hirugarren osagaia formulazioari dagokio. Salami normal baten ekoizpenaren hasieran, gantz-edukia ehuneko 24-25 baino ez da. Ura galtzearen ondorioz eta harekin lotutako proteina eta gantz kontzentrazioa gero eta handiagoa denez, azken produktuaren gantz-eduki hori ehuneko 34 eta 35 artean handitzen da. Txistorra gordinaren sistema berriarekin, gantz-eduki hori jada aurreikusten da errezetan, gantz-osagaiak hain dosifikatzen dira non azken produktuaren balio analitikoak hasieratik ematen direla. Txistorra gordina karkasan sartzen denean, dagoeneko 14 egunez heldu den produktu baten balio analitikoak ditu. aw balioa 0,94 da, kalitate ertaineko oinarrizko ondasunen balioari dagokiona.
Ebakitzeko prozesua ere aldatu zen: Lehenengo fasean, muskulu-zelulak apurtzen dira eta proteina agerian geratzen da. Proteinak orduan aminoazidoak gurutzatu ditzake, nahi den irmotasuna lortzeko. Era berean, ezohikoa da produkzioko lehen fasean haragi giharraren fasea nahiko fin ibiltzea. Hau transglutaminasa helburu bat eskaintzeko egiten da, egituraren eta indarraren osagaietako bat.
"Ez dugu salamiaren kulturarik diluitu edo suntsitu nahi txistorra gordinaren sistema berri honekin", azpimarratzen du Rolf Häussler Van Hees Produktuen Garapeneko buruak. "Hainbat, txistorra gordinak ekoizteko aukera gehigarriak ireki nahi ditugu arazoei irtenbide teknologikoekin." Txistorra gordinaren fabrikatzailearen abantailak askotarikoak dira benetan: ekoizpena azkarragoa eta merkeagoa da, karkasaren kostuak txikiagoak dira, ez dago gainazaleko estaldurarik, txistorra gordina heltze-ganberarik gabe ekoiztu daiteke, gizakiak ekipamendua eta inbertsioak aurrezten ditu, ez dago biltegiratze-galerarik eta pisu-galerarik, ez da pizzarekin "txapelaren eraketa" gertatzen, entregatzeko presttasuna nabarmen murrizten da, ez dago heltzerik. akatsak. Eta, batez ere, Primal sistemek ekoizpen segurua bermatzen dute.
Alemaniako fabrikatzaileen hasierako erantzuna oso positiboa izan zen. Esportazio-ondasunen ekoizpen-aukera berriak sumatzen dira hemen atzerrian ekoizle merkeekin lehiatu ahal izateko. Aldi berean, Van Hees-ek heldutasun-aukera egokirik ez duten Europako Ekialdeko herrialdeetan helburu nagusi bat ikusten du. Pizza egileek ere euren interesa adierazi dute. Azken finean, ezin da baztertu ohiko produktuekin batera salamiaren kalitate-maila berri bat sortzea, batez ere beherapenen sektorean.
Iturria: Walluf [Van Hees]
