MOGUNTIAk txistorra gordinak kentzeko hesiaren teknologia osatzen du
Elikagaiak kontserbatzeko hainbat metodo daude orokorrean, baina guztiek dute helburu komun bat: mikroorganismo horiek inhibitzea edota hiltzea. Hauek dira gatzatzea edo ontzea, oxigenoaren gabezia, garratza, lehortzea eta berotzea.
Saltxitxa gordinen ekoizpenean, berriz, kontserbazio motarik garrantzitsuena, berokuntza, gabe geratu behar dugu. Hemen hainbat fasetan beharrezko egonkortasuna lortu behar dugu. Mikroorganismoak inhibitzeko eta hiltzeko fase indibidualei oztopo deitzen zaie.
1. oztopoa, gatzatzea eta desugertzea: Gatzak mikroorganismoei ura kentzen die eta horrela proteinen desnaturalizazioa bermatzen du. Hala ere, zentzumen-arrazoiak direla eta, ezin da hainbeste gatz erabili, hori bakarrik kontserbatzeko nahikoa izango litzatekeen. Egoera antzekoa da ontze-gatzean dagoen nitritoarekin (nitratotik deskonposatzeko material gisa ere). Bere efektua, bereziki, hasierako inhibizioan oinarritzen da gainerako oztopoak oraindik hain indartsuak ez direnean. Haragiaren kolorearen, usainaren eta prozesu oxidatiboen atzerapenaren erantzule ere bada.
2. Eh balioa: Mikroorganismo askok oxigenoa behar dute ugaltzeko. Hau txistorrean sartzen da bereziki xehaketa prozesuan. Oxigeno-edukia berriro murriztu daiteke hutseko betegarria betez eta azido askorbikoa eta askorbatoa bezalako antioxidatzaileak gehituz, baita abiarazte-kultura egokiak erabiliz ere. Mikroorganismoek eskura duten oxigeno-eduki horri redox potentziala deitzen zaio. Hau Eh balioak adierazten du.
3. Flora lehiakorra: oztopo garrantzitsuenetako bat da. Heltzea, zaporearen garapena eta gorritzea eta ugalketan duten euskarri nagusia sustatzen duten mikroorganismoak (MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® edo RedSTART® bezalako hazkuntza-kulturak) erabiltzearen bidez, nahi ez diren mikroorganismoak inhibitzen dira. Nahi diren mikroorganismoak ugaldu ahal izateko, nutrienteen konbinazio egokiak eta klima egokiak zeresan handia dute.
4. MOGUNTIAren Babes Sistema: Funtsean, flora lehiakidearen parte da oraindik, baina hazkuntza berezien bitartez, salmonelaren aurkako babesa ere eskaintzen du, ohiko flora lehiakidearekiko oso erresistenteak baitira. Gainera, oro har, enterobakterioak inhibitu daitezke. BESSAVIT® Protect heltze-agente guztietan sartuta dagoen mantenugai egokia behar da inhibizio-efektu ezin hobea izateko.
5. pH-a: pH-a (azidotzea) jaistea da gure sistemaren hurrengo oztopoa. Egonkortze efektuaz gain, gelaren eraketaz, proteinen desnaturalizazioaz eta zaporeaz ere arduratzen da. Eratutako azido laktikoa azido laktikoaren bakterioen produktu metaboliko bat da, naturalki dauden edo hastapen-kultura gisa gehitzen direnak. Lehendik dagoen azido laktikoen ekoizle mota eta kopuruak ere azidotzearen abiaduraren erantzule dira. (MOGUNTIA hazkuntza-hazkuntzak: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® eta RedSTART®. Kultura mota heltze-prozesuaren eta txistorra gordinaren araberakoa da).
6. Lehortzea eta erretzea: azken oztopo hau ere txistorra xerra gordinaren oztopo garrantzitsuenetako bat da. aw balioa jaitsiz, jarduera mikrobiologikoa ia gelditzen da. Keak egonkortze efektu gehigarria izan dezake gainazalean. Hala ere, txistorra berriro hezetasunarekin kontaktuan jartzen bada, jarduera berriro areagotu egiten da, luzera heldu den txistorra gordinaren kasuan pH balioa berriro handitu baita eta hondar nitrito-edukia oso txikia baita.
Protect oztopoa gero eta garrantzitsuagoa da, batez ere denbora laburrean ondu diren saltxitxa gordinak, hala nola Teewurst edo Onion Mettwurst, hemen 6. oztopoa ia ezabatuta baitago. Protect System-arekin, MOGUNTIAk elikagaien segurtasun handiagoaren aldeko apustua egiten du. Bisitatu www.moguntia.com zure herrialdeko edo eskualdeko informazio gehiago eta harremanetarako informazioa lortzeko.
Iturria: Mainz [ Moguntia ]
