Nitratoa eta nitritoa - Muga-balio berriak argitaratu dira
Potasio nitritoa (E 249), sodio nitritoa (E 250), sodio nitratoa (E 251) eta potasio nitratoa (E 252) hamarkada askotan kontserbatzaile gisa erabili izan diren gehigarriak dira. Gatz horiek tradizionalki haragia eta beste produktu galkorrak sendatzeko erabiltzen dira. Gainera, zapore, usain eta itxura tipikoetan laguntzen dute. Elikagai prozesatuei gehitzen zaizkie kontserbatzeko eta mikroorganismo kaltegarrien hazkuntza saihesteko. Hemen bereziki garrantzitsua dena Clostridium botulinum-en aurkako efektu inhibitzailea da, elikagaien intoxikazioak eragiten dituen patogeno klasikoa. Beroarekiko erresistenteak diren esporak sortzen ditu, oso erresistenteak eta 100 gradu Celsius-tik gorako tenperaturan soilik hiltzen direnak. Bizi-baldintzak onak badira, hauek berriro ernetzen dira eta hainbat toxina sortzen dituzte, ezagutzen diren pozoi indartsuenetakoak direnak.
Elikagaietako nitratoek eta nitritoek duten arazoa da nitrosaminak sortzea ekar dezaketela, eta horietako batzuk kartzinogenoak dira. Nitratoak berez kaltegabe samarrak dira, Arriskuen Ebaluaziorako Institutu Federalaren (BfR) arabera: "Nitratoak nitrito bihur daitezke, benetan osasun arazo bat sortzen duen substantzia, elikagaietan edo bakterioen eraginez digestioan".
2023ko urriaren hasieran, Europar Batasuneko (EB) Batzordeak araudi berri batekin erabaki zuen nitratoen eta nitritoen muga-balio berriak elikagai-gehigarri gisa aplikatuko zirela etorkizunean EBn. EFSAk (Elikagaien Segurtasuneko Europako Agintaritza) egindako berrazterketa batean oinarritzen dira eta nabarmen murriztu dira -askotan erdira- elikagai guztietan. Hala eta guztiz ere, muga-balio baxu horiek oraindik ere bakterio patogenoen aurkako babesa eskainiko lukete, hala nola listeria, salmonella eta clostridia bezalakoak, baina kontsumitzaileen nitrosamina kantzerigeno posibleen esposizioa murriztuko litzateke, Europako Batzordearen arabera.
Elikagaien enpresek bi urte dituzte muga berrietara egokitzeko. Adibidez, hau aplikatzen da: Kasseler, haragi errea, surf haragia eta beste haragi prestakin batzuk 9eko urriaren 2025ra arte ren sartzeko muga bat Kiloko 150 miligramoko nitritoak eta 9eko urriaren 2025tik aurrera, kiloko 80 miligramoko muga. Ozpinetako sardinzar eta spratentzako nitrato-sarreraren muga-balioa ere ia erdira murriztu da. Gaztaren kasuan, trantsizio epea hiru urtekoa da, gazta mota batzuk merkatuan jarri baino lehenagoko ontze epe luzea kontuan hartuta. Esate baterako, "gazta gazta" kategorian, nitratoak sartzeko baimendutako muga kilogramoko 150 miligramotik kilogramoko 75 miligramora murrizten da.
Rüdiger Löbitz, www.bzfe.de
