Basurde txuletak: usaina estali marinadekin
Basurde haragia ez da oso ezaguna herrialde honetan, haragiak usain desatsegina duelako. Hala ere, basurdearen kutsadura errez edo ongailuz ezkutatu daiteke. Beraz, zergatik ez erabili salbia eta konpainiaren "maskarratze-efektua" ezohiko usaina duen basurde haragia marinatzeko? Izan ere, Anhalt-eko Zientzia Aplikatuen Unibertsitateko elikagaien teknologo eta ekotrofologoek egindako esperimentuek erakusten dute basurdearen kutsadura ia erabat ezkuta daitekeela marinatuz. Basurde haragirako espreski marinada errezetak unibertsitatean probatu ziren.
Bonn. Basurde haragia ez da oso ezaguna herrialde honetan, haragiak usain desatsegina duelako. Hala ere, basurdearen kutsadura errez edo ongailuz ezkutatu daiteke. Beraz, zergatik ez erabili salbia eta konpainiaren "maskarratze-efektua" ezohiko usaina duen basurde haragia marinatzeko? Izan ere, Anhalt-eko Zientzia Aplikatuen Unibertsitateko elikagaien teknologo eta ekotrofologoek egindako esperimentuek erakusten dute basurdearen kutsadura ia erabat ezkuta daitekeela marinatuz.
Basurde haragirako espreski marinada errezetak unibertsitatean probatu ziren. Aurretik egindako ikerketek - Nekazaritza Ekologikorako eta Nekazaritza Iraunkorreko Beste Modu batzuetarako (BÖLN) Programa Federalaren funtsekin finantzatuta - espeziak eta ke usain hautatuen maskaratze-efektua baieztatu zuten.
Marinatzeak basurde-haragiaren kalitate sentsorialean nola eragiten duen zehaztu zen txuleta marinatuak eta plantxan erreak erabiliz, zentzumen-azterketetan. Olioa, ura edo jogurtak marinada egiteko oinarri gisa. Androstenona usain desatseginaren erantzule diren substantziak gantzetan disolbagarriak direnez eta skatole koipeetan eta uretan disolbagarria denez, zientzialariek uretan oinarritutako bi marinada eta oliotan oinarritutako bi probatu zituzten. Espezie-konbinazioen aukeraketa kontsumitzailearen gustu-hobespenetan oinarritzen zen: mediterraneoa, ekialdekoa edo oparoa.
Emaitza: Mediterraneoa eta marinada oparoak nahi den efektua dute. "Nahiz eta skatole eta androstenonaren batez besteko mailak nabarmen gutxiago nabaritzen ziren trebatutako probatzaileen panelean bi aste biltegiratu ondoren", azpimarratzen du Anhalt Zientzia Aplikatuen Unibertsitateko Sandra Warmuth-ek. Espeziak ke usainekin konbinatzeko oso erabilgarria ere izan da.
Gainera, arrosa aldakak erabiltzea arrakastatsua izan zen. Gantz-azido insaturatuen proportzio altua basurde-koipearen ezaugarria da eta zapore arrastua hartzen du biltegiratze epe labur baten ondoren. Arrosa aldakak C bitamina asko dauka, eta horrek basurde-koipea azkar rantzitzea eragotzi dezake bere efektu antioxidatzaileagatik.
Azido laktikoaren bakterioekin egindako esperimentuak, berriz, ez ziren hain argiak izan. Ez zegoen argi hauek androstenona eta skatolaren matxura eragiten duten ala ez: jogurta duen marinada bat probatzean, basurde usaina geratu zen. Azido laktikoaren bakterioak chukrut moduan gehitzen baziren, basurdearen kutsadura desagertu zen.
Zientzialarien ikuspuntutik, probaren emaitzak prozesatzeko praktikarako ere oso interesgarriak izan daitezke: ke-usainak izan ezik, beharrezkoak diren osagai eta espezia ia guztiak harategi bateko osagai estandarrak dira. Marinadak prestatzeak esfortzu gutxi eskatzen du eta txerri txuleta marinatuak oso ezagunak dira bezeroen artean, batez ere barbakoa denboraldian.
Eta legegileak basurde haragia usaintsuaren merkaturatzea onartzen badu, basurde produktuen salmentak aukera ona eskaintzen die harategi ekologikoei animalien ongizatearen ideia transmititzeko. Azken finean, haragi ekologikoko bezero askoren aburuz, espezieentzako egokia den hazkuntzak animaliak fisikoki osorik mantentzen direla ere esan nahi du.
Iturria: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Azterketaren proiektuaren deskribapena helbidean aurki daiteke http://orgprints.org/21352/
Editorearen oharra:
Testuan behar bezala adierazten denez, gaur egun ez dago baimenduta usain anormaleko basurde haragia merkaturatzea. Galdera sortzen da egileak zergatik ikusten duen abantaila gisa sektore ekologikoarentzat usain nabaria duen haragi kiratsa kontsumitzaileei maskara batean jartzea. Jendeak txerria jateko ohitura hausteko modu segurua da hau. Estrategia bitxia, funts federalek ere publikoki finantzatzen dutena. Bazkari ordua! [TP]
