Hohenheimeko Unibertsitateak urdaiazpiko beganoa garatzen du ziztada batekin

Txistorrari buruzkoa da oraindik ere: halere, proteina begetaletan oinarritutako produktu alternatiboak gero eta protagonismo handiagoa dute garai batean “haragiaren teknologia” gaia zenean, gaur egun “elikagaien materialaren zientzia” deitzen dena. Baina zergatik da zenbait txistorra begano mota beste animalia jatorrizkora hurbiltzen direla beste batzuk baino? Elikagaien Zientzietako eta Bioteknologiako lizentziaturako ikertzaile eta ikasle gazteak galdera honen oinarrian sartzen ari dira Stuttgarteko Hohenheim Unibertsitatean, eta irtenbide berritzaileak bilatzen ari dira. Proiektuaren mintegi batean, orain arte elikagaien fabrikatzaileei erronka bat suposatu dien produktu bat garatu zuten: mokadudun urdaiazpiko egosi begano zaporetsua. Mintegiko parte hartzaileek emaitza beste ikasleek nola jasotzen duten probatu nahi dute asteazkenean, maiatzaren 17an, jantokiaren aurrean dastatze ekitaldi batean. Komunikabideetako ordezkariak ere atsegin handiz gonbidatuta daude.
 
Baldosazko gelak, tamaina handiko sukaldeko etxetresna elektrikoak gogorarazten dituzten zilarrezko makinak, erretegiak: lehen begiratuan, zentro teknikoak harategi baten itxura du. Haragi kakoak ere badaude. Hala ere, txerri-erdi erdiak oso gutxitan daude hemen zintzilik. Urtean behin, harategi maisu batek ebaketa profesionala erakusten die ikasleei. Bitartean, ordea, ikerketaren ardatza aldatu egin da.

Sailaren izenean ere islatzen da hori: "Haragiaren teknologia" zena "elikagaien materialaren zientzia" bihurtu zen. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König eta Theresa Scheuerer katedrako bederatzi doktorego ikasleetatik lau dira. Beren ikerketa-proiektuetan proteina begetaletan oinarritutako produktuak jorratzen dituzte batez ere.

"Saltxitxa beganoen alternatibak ekoizteko, funtsean, jatorrizko haragizkoaren ekipamendu bera behar duzu", azaldu du Sebastian Mannweilerrek. "Hortaz, gure ikerketa-espektroa izugarri zabaltzeko gai izan gara azken urteotan inbertsio handirik egin gabe. Bide batez, arrazoi beragatik, haragi eta txistorra produktuen fabrikatzaileek ere arrakasta handiz finkatzea lortu dute merkatu-segmentu berrian. Rügenwalder Mühlek, esaterako, haragia baino begetariano gehiago ere saldu zuen lehen aldiz 2022an».

Aho "haragitsuak" erronka bat dakar
Elikagaien zientzialari gazteek garapen horri bultzada gehiago eman nahi diote Hohenheimeko Unibertsitatean egindako ikerketen bidez. "Haragiaren ordezko produktuen eskaria gero eta handiagoa da, batez ere, flexitarians kopurua gero eta handiagoa delako", azaldu du Maurice König-ek. «Helburu-talde honek ez du haragia baztertzen zaporeagatik, baizik eta kontzientziatuago izan nahi du haien kontsumoaz, adibidez, CO2-aren balantzearen edo animalien ongizatearen arrazoiengatik. Merkatu-ikerketek erakusten dute pertsona horiek bereziki erakartzen dituztela animalietan oinarritutako haien parekoak itxura, ehundura eta zapore aldetik ahalik eta gertuen emulatzen dituzten produktu beganoek».

Eta hortxe hasten da hain zuzen ikertzaile gazteen eginkizuna. Izan ere, dagoeneko merkatuan landare-oinarritutako produktu analogiko konbentzigarri ugari badaude animalia-produktu batzuentzat, hala nola haragi xehatua edo saltxitxa egosia, adibidez, txistorra gogorrenek, hala nola urdaiazpiko egosia edo salamia, erronka handia dute oraindik. muskulu-zuntzekin duten ehundura konplexua da, murtxikatzean "haragitsu" aho-sentimendu espezifikoa dutelako.

Ikasleek ikerketan parte hartzen dute
Elikagaien Zientzietako eta Bioteknologiako lizentziaturako ikasleek ere irtenbide berritzaileen bilaketan parte hartzen dute. "Humboldt reloaded", Hohenheimeko Unibertsitateko saritutako ekimenak, marko ezin hobea eskaintzen du horretarako, oinarrizko ikasketetan ikasleek talde txikietan benetako ikerketan parte har dezaten.

"Gure proiektuaren 'Urdaiazpikoa Oink gabeko' mintegian, elkarrekin garatu genuen urdaiazpiko egosi begano bat, lurrazal ketua, irmoa, baina aldi berean elastikoa eta mamitsua eta murtxikatzean jatorrizkoa gogorarazten duena", laburbildu du Saskiak ikasle partaideak. Horretarako, ikasleek elikagaien materialen zientziarako zentro teknikoa erabili ahal izan zuten hainbat egunez azken sei hilabeteetan egindako esperimentuetarako. «Gure lehen lana osagai egokiak bilatzea izan zen. Horretarako, lehenik eta behin zeuden errezetak ikertu genituen aldez aurretik eta gero probatu eta guk geuk aldatu genituen zentro teknikoan”, jakinarazi du Rebecca ikaskideak.

Errezeta optimoaren arrastoan
Lehenengo ikuspegia? Barazki lodigarriak txistorra beganoen alternatiba askotan erabiltzen dira, adibidez. B. guar goma, karragenina, agar-agar edo pektina. Adibidez, Lyoner begano bat mamitsua eta irmoa dela ziurtatzen dute aldi berean. Hala ere, horrelako hidrokoloideak ez dira hain egokiak urdaiazpiko beganorako, azken produktuak beharrezko ziztada eta nahi den ehundura falta dituelako.

Horren ordez, bi ikasleek gari proteina glutena probatu zuten ura lotzeko alternatiba gisa. Abantaila bat: oinarrizko masa luzatuz, kate luzeko proteina molekulak lerrokadura uniforme batera eraman daitezke. Honek ahoko haragia gogorarazten duen zuntz-egitura sortzen du.

Ondoren, doikuntza zehatza dator: urdaiazpiko beganoaren masa are sendoagoa izan dadin, ikasleek transglutaminasa entzimarekin tratatu zuten, eta horrek proteinen gurutzaketa hobeak eragiten ditu. Era berean, garrantzitsua zen osagaien proportzio egokiak eta espezien nahasketa egokia eta koloratzaile natural egokiak aurkitzea. Azkenik, prozesuaren azken urratsa lurrazal zaporetsua eta iraupen luzeagoa lortzeko erretzea izan zen.

Dastaketa jantokiaren aurrean eta prentsa ekitaldia
Azkenean, noski, produktuen aldaera ezberdinek ere zapore proba gainditu behar dute. Ikasleek dagoeneko aukeratu dituzte gogokoenak, beren arduradunen laguntza adituarekin eta benetako harategi maisu batekin. Orain, bezero potentzialak ere konbentzituko ote dituzten jakin nahi dute.

AURREKARIAK: Humboldt-ek birkargatu du
"Humboldt reloaded" ekimenak Hohenheimeko Unibertsitateko ikasleei zientziarekiko interesa piztea du helburu. Ikasleek ikerketa-talde txikietan lan egiten dute gainbegiratze ezin hobean, eta, horrela, proiektuak multzoka edo seihileko batean edo bitan egiten dira. "Humboldt reloaded" abiapuntua 2011n bota zuten.

Hezkuntza eta Ikerketa Ministerio Federalak (BMBF) "Humboldt reloaded" finantzatu zuen "Irakaskuntzaren Kalitatearen Itunaren" bidez, 2011-2020 bi finantzaketa-alditan, guztira 15 milioi euro ingururekin. 2021eko udaberrian estatu federaleko programaren bidez ahalik eta finantzaketa-aldi maximoa amaitu zenetik, Hohenheimeko Unibertsitateak erreforma-proiektuarekin jarraitzen du bere funtsetatik, Ikasketa eta Irakaskuntza Saileko sail bereizi gisa. Informazioa: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de