tocopherol - - alfa efektua txerriak, kolore eta gantz azido egonkortasuna elikagai osagarriei

Iturria: Haragiaren zientzia 58 (2001), 389 393-

Egileek txerrietan alfa-tokoferolaren osagarriak atmosfera eraldatuan gordetako txuleten kolorearen atxikipenean eta gatzik gabeko eta gazitutako txerri "pattietan" kolorearen eta gantz-azidoen egonkortasunean duten eragina aztertu zuten (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND eta SA ZINN). Kontroleko jarioak (CON) 48 mg alfa-tokoferol azetato/kg pentsuak izan zituen 2 astez. Denbora hori igarota, txerri-taldeak banandu ziren eta E bitamina elikadura (VIT -E) 170 mg alfa-tokoferol azetato/kg jarioarekin jarraitu zen 5 astez. Txuletak (2,5 cm-ko lodiera) aerobikoki (oxigeno iragazkorra den PVC filma) edo atmosfera eraldatua (MAP) ontziratu ziren eta 4°C-tan gorde ziren. Beste zati bat izoztu eta -45 °C-tan gorde zen 90 eta 20 egunez. MAP % 80 O2 / % 20 C02 izan zen.

Gatz gabeko (% 1,5 NaCl) VIT-E "Patties" azido tiobarbiturikoen (TBARS) balioak CON lotearen baino baxuagoak izan ziren, baina ez 0 egunean eta laginak izoztuta gorde ziren. Gazitutako 'patatxo' hoztuen TBARS txikiagoak izan ziren VIT -E lotean CON lotean baino (2, 4 eta 6 egun), izoztutako laginetan gertatu zen bezala. Oro har, gatzatutako loteek gatz gabeko loteek baino ia 10 aldiz handiagoa zuten TBARS.

Txerriaren kolorea zehaztean, ez zegoen alderik L* (argitasuna) eta b* balioetarako (balio horia), baina a* baliorako (osagai gorria). Espero zen bezala, gatz gabeko eta gatzatutako "pateen" a* balioak txikitu egin ziren biltegiratu bitartean. Ez zegoen gatzik gabeko CON eta VIT -E loteen artean, ezta gatzatutako CON eta VIT -E laginen artean ere.

Alfa-tokoferolaren erabilerak ez duela gatzgabeko eta gazitutako txerri "pateen" kolorea hobetzen ikusten da, hozkailuan zein izoztuan. Hau txuletak ontzi tradizionaletan biltegiratzeari eta MAP-en 13 egun arte biltegiratzeari ere aplikatzen zaio.

Bukatzeko, ikus daiteke alfa-tokoferolaren erabilerak azido tiobarbiturikoen maila murrizten duela; Ezin izan da txerri kolorearen eragin positiboa zehaztu.

Iturria: Kulmbach [ KLETTNER ]

Komentarioa (0)

Oraindik ez da iruzkinik argitaratu hemen

Idatzi iruzkin bat

  1. Bidali iruzkin bat gonbidatu gisa.
Eranskinak (0 / 3)
Partekatu zure kokapena