Jatorri Deitura Babestua duten salami italiarren segurtasuna eta kalitatea

Iturria: Haragiaren zientzia 79 (2008), 224-235.

Alemania eta Espainiarekin batera, Italia haragi produktuen barietate handiena duen Europako herrialdeetako bat da. Italiako hogei haragi produktuk, lau salami barne, jatorri-deitura babestua dute gaur egun. Lau salamin horietatik hiru, Varzi, Brianza eta Piacentino, mikrobiologikoki eta kimikoki aztertu zituzten Bari, Teramo eta Hohenheimeko ikertzaileek.

Saltxitxak Italiako iparraldean (Lonbardia, Emilia Romagna) bertako txerri arrazen haragiarekin egiten dira. Haragia eta koipea xehatzen dira 24 ordu lehenago 4 °C-tan hoztu ondoren, gainerako osagaiekin (% 2,5 gatza, % 0,35 azukrea, 100 edo 200 ppm sodio edo potasio nitratoa, % 0,2 azido askorbikoa edo sodio askorbatoa, piper beltza ). baratxuri edo baratxuri likidoa, ardo beltza, hastapen-kulturak) nahastuta, ozpin-urarekin garbitutako txerri-hesteak bete eta gero hartzitu (7-10 egun) eta ondu (45 egun) motaren arabera. Amaitutako hestebeteen pH eta aw balioak 6,0-6,6 eta 0,87-0,89 dira.

Saltxitxak ur edukia (%42-48), koipea (%19-25) eta proteina totala (%25-37), nitrato-kontzentrazioa (11-29 ppm) eta parametro teknologiko batzuetan desberdinak ziren.

Baldintza mikrobiologikoak antzekoak ziren funtsean, azido laktikoa bakterioa Lactobacillus sakei / curvatus nagusitu zelarik eta estafilokokoa Staphylococcus xylosus. Horrez gain, Pediococcus pentosaceus eta Lactobacillus coryneformis ere aurkitu ziren.

Varzi eta Brianza Salamiak hasierako kulturak gehituta egin ziren. Biek kontzentrazio handiak eta aminoazido askeko profil konparagarriak zituzten, ur-estraktuan peptidasa jarduera handiekin erlazionatuta zeudenak.

Proteolina miofibrilarren zatiketa eta proteolisi sekundarioa Varzi-n izan ziren nabarmenenak 23° - 25°C-ko hartzidura luzeagoa zela eta. Lehen urratsa, funtsean, haragiaren beraren entzimei, kalpainari eta katepsinari egozten zaie, eta mikrobio-peptidasak aminoazido askeen kontzentrazioa areagotzen laguntzen duten bitartean proteolisi sekundarioaren zati gisa.

Guztira 52 konposatu lurrunkor identifikatu dira, batez ere alkoholak, aldehidoak eta terpenoak. Terpenoak izan ezik, konposatu horien kontzentrazio handienak Varzi eta Brianzan aurkitu ziren. 1-propanol, 2-metil-butanal, 2-oktanal, 2-propanona, azido pentanoikoa, azido etil-butanoikoa eta alfa-tujenoaren kontzentrazioak nabarmen desberdinak ziren hiru txistorra moten artean. Varzi beste bi motetatik bereizten zen batez ere etanol, 1-octen-3-ol eta isoamil alkoholaren edukiagatik.

Hidroperoxido lipidoen hausturako 1-Octen-3-ol da Varziren perretxiko usainaren erantzule. Gantz-oxidazioak aldehidoak sortzen ditu batez ere, adibidez, gantz-azido asegabeen oxidazioaren ondorioz hexanal nagusia, hosto berdeen usaina ematen duena. Fruta-malta zaporearen inpresioa ziurrenik 2- eta 3-metil-butanalaren bidezkoa da. 2-pentanona (frutatsua, azetona-itxurakoa) eta 2-heptanona (frutatsua, gaztaina) zetonak ere gantz-azidoen oxidazio-produktuak dira eta, oro har, Staphylococcus xylosus-en bakterio kopuru handiarekin erlazionatzen dira. Terpeno mailak erabiltzen diren espeziekin erlazionatzen dira batez ere (piperra, baratxuria).

Gantz-azido askeen maila nahiko antzekoa zen, hestebete guztietan azido oleikoa, palmitikoa, linoleikoa eta estearikoa nagusi zirelarik. Funtsean, haragiaren berezko lipasak, batez ere azido oleikoa eta linoleikoa askatzen dituztenak, garrantzitsuak dira horiek eratzeko.

Enterobacteriaceae eta estafilokoko patogenoen detekzioa 10 g txistorratan negatiboa izan zen hiru txistorra motentzat. Enterokokoek 10 bakterio-zenbaketara iritsi ziren5-107 CFU/g (Brianza > Piacentino > Varzi).


Haragiaren ikerketaren Kulmbach (2008) 47, 181 zk.ko buletinatik - informazio praktikoa 220 orrialdea - eskerrik asko baimenagatik.

Buletina Kulmbach-eko Haragiaren Ikerketa Sustatzeko Elkarteak argitaratzen du eta 740 kideei doan bidaltzen die. Finantza-konpainiak Kulmbach guneko Elikadura eta Elikadurarako Ikerketa Institutu Federalaren (BfEL) ikerketa lanetarako funts handiak erabiltzen ditu.

Gehiago www.fgbaff.de


Iturria: KRÖCKEL [ Kulmbach ]

Komentarioa (0)

Oraindik ez da iruzkinik argitaratu hemen

Idatzi iruzkin bat

  1. Bidali iruzkin bat gonbidatu gisa.
Eranskinak (0 / 3)
Partekatu zure kokapena