Molann bon mot sean-dlíodóir dul i gcomhairle leis an téacs dlíthiúil i gcásanna amhrais. Sa phlé faoin rud ar a dtugtar feoil ghreamaitheach ar an NDR, bhí ceist na dtreoirphrionsabail agus a gcomhlíonadh mar ábhar i gcónaí. De réir sainmhínithe, ní dlí iad na treoirlínte ach cineál tuairim ghinearálta ar bhia. Anseo thíos déanaimid sleachta as na treoirlínte maidir le feoil agus táirgí feola a dhoiciméadú amhail an 4 Feabhra 2. Is féidir an téacs iomlán a fháil [anseo].

I gcomparáid leis an téacs seo, tá coigeartú beag déanta againn ar an litriú Gearmánach níos nuaí, rud ba cheart a bheith éigeantach do théacsanna oifigiúla.

...

2.19 Déantar táirgí foirmithe feola as píosaí feola tar éis réamhchóireáil mheicniúil chun próitéin muscle a scaoileadh ar na dromchlaí agus an struchtúr a scaoileadh ag an am céanna (m.sh. rumbling nó tumbling), ag baint úsáide as salann boird nó salann leasaithe nítrít freisin. Cuirtear le chéile iad chun aonad níos mó a fhoirmiú (earraí píosa); coinníonn siad a gcruth nua trí chóireáil teasa nó reo. Coinnítear go bunúsach struchtúr fíocháin na bpíosaí feola a úsáidtear. Gan dochar don ábhar salainn a d’fhéadfadh a bheith ag teastáil le linn na táirgeachta, tá an comhdhéanamh céanna ag táirgí feola múnlaithe agus atá ag táirgí a dhéantar as feoil fhásta, ar a bhfuil siad múnlaithe. Mura sonraítear a mhalairt sna treoirlínte, ní sháraíonn an scríobadh matán a tharlaíonn le linn táirgeadh (substaint atá cosúil le feoil a eascraíonn as próitéin matán scaoilte) luach 5 % de réir toirte (10 % de réir toirte i gcás táirgí feola éanlaithe clóis) san fhoirm réidh-. cuid feola cóimeáilte a ithe. Ní úsáidtear feoil mhionaithe, mionghearrtha nó mionghearrtha dá samhail i dtáirgeadh.

Chun mearbhall a sheachaint idir táirgí feola foirmithe agus táirgí inchomparáide déanta as feoil fhásta, cuirtear an focal “feoil fhoirmithe” os comhair an ainm díolacháin agus cuirtear in iúl freisin é i nasc díreach leis an ainm díolacháin agus sa chlómhéid céanna go bhfuil píosaí de cuirtear feoil le chéile (m.sh. liamhás feola múnlaithe , cóimeáilte ó phíosaí liamháis, roulade feola múnlaithe, le chéile ó phíosaí feola, goulash feola múnlaithe, le chéile ó phíosaí feola.

...

2.4 Táirgí feola amh-leasaithe

2.40 Táirgí feola cured amh nó earraí cured amh, liamhás amh, feoil deataithe, feoil triomaithe, i ndeisceart na Gearmáine freisin bagún, deataithe, deataithe feoil amh, triomaithe, deataithe nó gan deataithe píosaí feola de dath cobhsaí, aroma tipiciúil agus leasaithe ag cur (sailleadh le nó gan nítrít salann leasaithe agus/nó saltpeter) de chomhsheasmhacht a cheadaíonn slisní tanaí a dhéanamh.

2.40.1 Ní úsáidtear na ráitis “saillte go nádúrtha” nó “aibithe go nádúrtha” ach amháin le haghaidh sailleadh tirim (lena n-áirítear sailleadh le sáile féin) ag baint úsáide as salann boird, siúcraí agus spíosraí amháin.

2.40.2 Is féidir cur síos ar tháirgí nach bhfuil cumhraithe nó cobhsaithe le deatach mar tháirgí aer-aibithe, aer-triomaithe nó múnla-aibithe.

2.40.3 Úsáidtear téarmaí a bhaineann le Kate-, Tenne-, Diele- (freisin Deele-) agus próisis aibithe á n-úsáid le triomú mall agus soláthar isteach de dheataigh lag. Glactar leis leis an sonrúchán breise “Bunaidh” nó “Fíor” gur i dteachín nó san áit ainmnithe a tharla an aibiú.

2.40.4 Úsáidtear téarmaí a bhaineann le Katenrauch-, Landrauch- nó a leithéid le haghaidh próiseas speisialta caitheamh tobac (m.sh. an cineál ábhair chaitheamh tobac a úsáidtear).

2.4.1 liamhás amh

2.411 Tá liamhás amh, gearrthóirí amh déanta as géag pelvic na muice (hamstring) nó codanna díobh. I go leor cásanna tá an rind fós ag gabháil leo. Ní liamhás a thugtar ar chniogán muiceola a dhéantar ina aonar. Déantar táirgeadh ó na codanna comhfhreagracha de speicis ainmhithe eile a lipéadú dá réir (m.sh. mairteoil, torc fiáin, liamhás réinfhianna).

Má roinntear liamhás tar éis a tháirgeadh, iompróidh na píosaí aonair ainm an liamháis nach bhfuil roinnte fós. Déantar liamhásanna lamhnán i gcáis i gcónaí.

2.411.1 Is liamhásaí cnámh-isteach iad liamhása (bun, barr, cnó, cromáin) a baineadh a gcnámha (feadán) ar a luaithe tar éis iad a shailleadh. Leis an “ghearradh fada” tá an liamhás cnámh fós pointeáilte agus/nó cnag muiceola ceangailte.

2.411.2 Tá liamhásanna scoilte saor ó chnámha sula gcuirtear sailleadh iad agus bíonn cruth cothrom orthu i gcomparáid le liamhásanna cnámha. Is éard atá iontu blaosc níos ísle, cnó agus cromáin, agus uaireanta freisin le blaosc uachtarach nó codanna díobh.

2.411.3 Tá croí-liamhás, liamhás coróin agus liamhás Papen déanta as an bhlaosc íochtair agus uachtarach; Baineann sé seo freisin le liamhás rollta.

2.411.4 Gearrtar liamhás tíre as píosa amháin nó roinnt píosaí liamháis; Baineann sé seo freisin le liamhás bricfeasta.

2.411.5 Is éard atá i liamhás cnó an t-alt atá déanta ag matáin an leathnaithe glúine (cnó, luch, liathróid), ar féidir an kneecap (cnó) a cheangal fós.

2.411.6 Bagún, cúinne liamhás, liamhás cúinne déanta as an cromáin.

2.412 Déantar feoil deataithe mairteola, feoil deataithe Neuenahrer, feoil deataithe Hamburger, Nagelholz as an bhlaosc barr nó an píosa eireaball nó bláth an eallaigh.

2.413.1 Gearrtar liamhás bradán ón “súil” (M. longissimus dorsi) de shnáitheanna mionghearrtha. Is féidir leis an tanaí (“craiceann airgid”), ach nach bhfuil na codanna garbh den phláta tendon (éadan lumbodorsal) cloí leis fós. Má tá liamhás bradán fillte i slice tanaí bagúin, úsáidtear an t-ainm liamhás bradán Parisian freisin.

2.413.2 Tá liamhás bradán turcaí déanta as matáin chíche (gan chraiceann) turcaí.

2.413.3 Tá feoil bradán, liamhás carbónáitithe comhdhéanta de shnáitheanna cutlet saor ó fhíochán sailleacha den chuid is mó.

2.413.4 Filléad muiceoil deataithe neamhrósta é loin deataithe.

2.414 Tá cion uisce nach mó ná fiú sa chuid feola thrua is boige (lárnach) ag liamhás amh (1.312) atá saor ó chnámha, rind (1.21) agus fíochán sailleacha infheicthe (2.41) [18].

- 65% le haghaidh liamhás cnámh-i (seachas Katen, Tennen, liamhás Dielen (Deelen), liamhás Katenrauch), feoil mairteola deataithe, liamhás Black Forest, feoil deataithe Neuenahr, feoil deataithe Hamburg, adhmad ingne,

- 68% do liamhás amh, gearrthóirí amh, Katenschinken, liamhás scoilte, croí, liamhás feirmeoir/tíre agus liamhás bricfeasta, liamhás Kronen, Papen, Katen, Tennen, Dielen (Deelen), liamhás Katenrauch, liamhás deataithe tíre, liamhás Black Forest le sliogán barr,

- 70% le haghaidh liamhás rollta nó cnó, liamhás mboilgeog, liamhás carbónáitithe, bagún, dingeacha liamháis, liamhás cúinne,

- 72% do liamhás bradán agus feoil bradán.

I gcás táirgí amh a bhfuil tásca feiceálacha acu (m.sh. íogaireacht, I a) agus tásca amhail aer-aibithe, aer-triomaithe, fad-aibithe, aibíochta nádúrtha, etc., laghdaítear an cion uisce faoi seach faoi 3% absalóideach (m.sh. i gcás bradán íogaireachta). liamhás: 69 %, i gcás liamhás cnámh-i, fad-leasaithe: 62%).

2.42 Táirgí amh-leasaithe eile

2.421 Maidir le táirgí feola amh-leasaithe a dhéantar as codanna feola eile den mhuc, léirítear an gearrtha a úsáidtear (m.sh. saill ghualainn, muineál deataithe, feoil dheataithe carbónáitithe, cniogán muiceola deataithe). Tá úsáid chodanna feola ó speicis ainmhithe eile marcáilte (m.sh. filléad mairteola deataithe, cíche gé leasaithe, ceathar turcaí leigheasta).

2.421.1 Is éard atá taobh leathan nó taobhanna iomlána ná leath na muice, saor ó chnámha, gan an ceann, go príomha gan an bogha agus an cos.

2.421.2 Déantar pancetta, bagún bricfeasta agus feoil thriomaithe as bolg muiceola atá saor ó easnacha agus cnámha cíche agus de ghnáth bíonn cartilage agus rind ann fós.

I gcás bagún bolg Delikatess, bagún bricfeasta Delikatess, níl an fíochán sailleacha infheicthe níos mó ná 50%, agus tá an cartilage bainte ach amháin i gcás iarmhair nach féidir a sheachaint go teicneolaíochta.

Foinse: Hemsbach [Thomas Pröller]