Enfliyans nan materyèl la anbalaj sou pwofil la gou hochdruckbehandeltem vyann fre
Sous: Meat Science, Disponib sou Entènèt, 15 Out 2008
Pou evite rekontaminasyon epi asire distribisyon presyon inifòm, pak fini fleksib ki baze sou polymère yo ideyal pou tretman wo-presyon (HDB) nan manje. Li dwe ekskli ke, sou yon bò, eleman ki ba pwa molekilè nan materyèl polymère yo transfere nan pwodwi a pake nan kantite akseptab epi, nan lòt men an, ke arom yo nan pwodwi a imigre nan oswa atravè anbalaj la.
Yon ekip syantis Panyòl, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA ak M. NUÑEZ, te mennen ankèt sou efè HDB sou migrasyon sibstans ki soti nan fim nan anbalaj nan yon etid (Konpoze volatil nan vyann fre sibi pwosesis presyon ki wo. Efè. nan materyèl anbalaj la).
Pou eksperyans yo, vyann bèf mens ak vyann tete poul yo te chaje vakyòm nan sache papye konpoze (polyethylene, etilèn acetate vinil ak klori vinilidèn) avèk ak san papye aliminyòm. Echantiyon yo te trete wo-presyon nan 400 MPa nan 12 °C pou 10 minit ak Lè sa a, estoke nan 4 °C pou twa jou. HDB redwi jèm aerobic mesophilic ak bakteri asid laktik pa apeprè 3 pouvwa dis. Kantite bakteri gram-negatif te pi ba pase limit deteksyon an apre tretman presyon an.
Konpozisyon konpoze temèt yo te egzamine nan echantiyon vyann yo chofe nan yon tanperati debaz nan 60 °C nan GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) lè l sèvi avèk yon autosampler dinamik headspace. Nan pwofil bon sant vyann bèf la, yo te idantifye 62 konpoze aromat temèt ak vyann poul 53 konpoze sa yo, ki fè pati idrokarbur, aldeid, ketonn, alkòl, ester ak konpoze benzèn.
HDB te lakòz yon chanjman nan konpozisyon pwofil la bon sant nan tou de kalite vyann. Nan sa yo, 22 sibstans temèt nan vyann bèf ak 9 konpoze temèt nan vyann poul te afekte.
Pandan ke konsantrasyon nan kèk aldehydes ak alkòl (temèt nan metabolis mikwòb ak oksidasyon grès) nan echantiyon vyann diminye akòz tretman presyon, konsantrasyon yo nan ketonn, espesyalman 2-butanone, 2,3-butanedione ak 2-pronanone, ogmante akòz presyon. -pwovoke fòmasyon, siyifikativman. Anplis de sa, HDB te lakòz yon diminisyon enpòtan nan konpoze ester etilik nan tete poul la.
Analiz temèt nan materyèl anbalaj la te revele yon abondans idrokarbur chèn branche ak konpoze benzèn. Kontak dirèk ak materyèl anbalaj polymère a ogmante nivo kèk idrokarbur li te ye ak de konpoze ki pa idantifye ki soti nan materyèl anbalaj nan echantiyon vyann bèf. Yon ogmantasyon nan 1-propanol, 2-ethylhexanol, 1-methoxy-2-propanol, 1,3-bis (1,1-dimethylethyl)benzèn ak asetofenon te detèmine nan vyann poul.
Migrasyon an nan sibstans ki sou temèt aromat depann sou matris la pwodwi: li te pi fò nan vyann bèf pase nan poul. Otè yo eksplike reyalite sa a pa kontni an grès ki pi wo nan vyann bèf la. Sibstans yo 2,2,4,6,6-pentamethylheptane,1,3-bis (1,1-dimethylethyl) ak konpoze benzèn tipik nan kouch polyethylene yo te detekte nan pi wo konsantrasyon nan tou de echantiyon vyann ki pa trete ak presyon-trete. Sibstans sa yo te sèlman detekte nan ti kantite vyann nan pakè ak papye aliminyòm. Itilizasyon papye aliminyòm te ase pou diminye entèraksyon ki genyen ant anbalaj la ak sa ki ladan yo.
Otè yo konkli ke konpozisyon an temèt nan vyann trete presyon sitou enfliyanse pa aktivite mikwòb ak anzimatik olye ke pa materyèl la anbalaj ak yon kouch baryè nan papye aliminyòm. Depo ki vin apre nan echantiyon yo pa te lakòz okenn chanjman enpòtan nan pwofil la bon sant.
Soti nan bilten rechèch vyann Kulmbach (2008) 47, No 182 - enfòmasyon pratik - p 283 f
Sosyete pou Pwomosyon Rechèch Vyann nan Kulmbach pibliye bilten an epi li voye gratis bay manm 740 li yo. Konpayi finansman an envesti lajan konsiderab, ki itilize pou travay rechèch Max Rubner Institute (MRI), kote Kulmbach.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: Kulmbach [ DEDERER ]
