Oksijèn - MAP negativman afekte vyann
Sous: Teknoloji anbalaj ak Syans 22 (2009), 85-96.
Malgre ke li se jeneralman li te ye ke oksijèn gen yon efè klèman negatif sou bon jan kalite a sansoryèl nan vyann ak vyann pwodwi yo, li toujou anile kòm "pa prezan" oswa "pa enpòtan" akòz efè a koulè wouj nan pigman nan misk oksijene, ki konsidere kòm. dwe fè pwomosyon lavant. Lè sa a, pake sa yo tou souvan te deklare kòm anbalaj gaz pwoteksyon, obskur objektif reyèl la, kidonk sa a se yon tèm pou kalite anbalaj ki pwoteje kont kontak nan ranpli a ak oksijèn. CLAUSEN et al. te demontre tou nan travay yo an detay nozif nan oksijèn pou anbalaj la nan vyann pa etid konparatif nan pakè MAP diferan (MAP = modifye atmosfè pake) (Modifye Atmosfè anbalaj afekte oksidasyon lipid, Myofibrillar Fragmentation Index ak Manje Kalite vyann bèf). Steaks vyann bèf (M. longissimus dorsi) te sèvi kòm materyèl echantiyon, nan ki, depann sou 11 diferan kalite anbalaj, TBARS (= thiobarbituric asid-reyaktif sibstans) kòm dabitid kòm yon endikatè pou chanjman grès, endèks la fragmentation myofibrillar (= MFI) pou yo te anrejistre dekonpozisyon misk yo, estati sansoryèl yo, ak oksidasyon pwoteyin, kontni vitamin E, pwa ak pèt pou kwit manje. Gaz anbalaj yo te itilize yo se O2, KISA2, N2, divès melanj ladan yo ak tou anbalaj la nan vakyòm. Echantiyon yo pa sèlman te koupe fre soti nan labatwa a, men tou pake nan yon sèl pyès nan anbalaj vakyòm pou 14 a 18 jou anvan koupe louvri. An jeneral, echantiyon ki soti nan kalite anbalaj oksijene yo te montre ogmantasyon enpòtan nan gou rechofe ak nivo TBARS ki asosye ak diminisyon nan juiciness yo, tandrès ak kontni vitamin E yo. Anplis de sa, MFI a kòm yon ekspresyon nan dijesyon an nan fraksyon nan pwoteyin vyann te pi ba nan kalite anbalaj ak konsantrasyon O2 segondè - sa a nan konbinezon ak yon ogmante oksidasyon pwoteyin.Sa a sijere, dapre Clausen et al. konklizyon an ki siyifikativman ki pi ba ki resevwa fòmasyon nan oksijèn prezans tandrès nan vyann sou yon proteoliz reta ki fèt menm jan vyann matrité nan limyè, se akòz an koneksyon avèk yon oksidasyon pwoteyin. Anplis de sa, yon pòtay woz te manke nan echantiyon yo kwit soti nan pakè ak pi wo konsantrasyon oksijèn nan tanperati debaz ki ba nan sèlman 62 ° C, kòm li se souvan kwit tou dwat nan preparasyon an nan tranch vyann kòm "mwayen" vle. Olye de sa, bò pòtay lavil la te gri ak renmen ki byen fè, ak adisyon nan griye fè nwa a deyò parèt konpare ak nan menm echantiyon yo kontwòl chofe. Nan contrast, pa gen okenn chanjman nan echantiyon vakyòm-chaje te mezire nan pake anba echantiyon azòt. Tranch vyann 20 jou te estoke vakyòm chaje, te gen mwens sansibilite pase 18 jou ki idantik anba nitwojèn pi bon kalite ak Lè sa a pou rete de jou yo menm ki estoke nan echantiyon lè.
Otè yo rezime rezilta yo lè yo di ke anbalaj vyann nan atmosfè oksijèn segondè afekte negatif anpil faktè kalite vyann. Se poutèt sa, yon deklarasyon klè nan oksijèn nan anbalaj la nan vyann fre se jeneralman inevitab.
Enfòmasyon sou pratik yo te pibliye nan bilten Meat Research Kulmbach (2009) 48, nimewo 185 – paj 165.
Se bilten an pibliye pa Fördergesellschaft für Fleischforschung la nan Kulmbach epi li voye bay manm yo gratis. Fördergesellschaft la sèvi ak lajan konsiderab ke yo te itilize pou travay rechèch la nan Enstiti a Max Rubner (MRI), Kulmbach sit.
Manm yo kapab tou li atik orijinal la sou entènèt.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: Kulmbach [ Nitsch ]
