konsèp inovatè nan pwodwi ak pwosesis konsepsyon
Seri seminè DIL sou pwodwi vyann ak sosis vin etabli
Avèk dezyèm edisyon seminè ki te òganize pa Enstiti Alman an nan Teknoloji Manje (DIL), siksè nan premye edisyon an te repete nan ane anvan an. Patisipan 60 soti nan Almay ak aletranje te vizite Quakenbrück yo aprann sou devlopman aktyèl nan pwodiksyon an nan vyann ak pwodwi sosis. Gou a pwodwi apre te montre ke konesans la separe ka mete an pratik dirèkteman ak mennen nan vyann bon gou ak pwodwi sosis.
Nouvo teknoloji pou nouvo mache yo
Te evènman an louvri Oktòb dènye avèk kontribisyon nan DIL Enstiti Direktè Dr Ing. Volker Heinz sou sijè a "nouvo teknoloji pou nouvo mache". Pwosesis pwodwi-efikas ak enèji-efikas yo te prezante, fòmil yo nan yo ki te li te ye ak teste pou yon tan long ak ki de pli zan pli adapte pou aplikasyon pou endistriyèl. Yon egzanp se teknoloji a presyon ki wo. Objektif tretman manje ak presyon idrostatik souvan se prezèvasyon pandan y ap konsève engredyan ki bay valè yo. Men tou nan structuration pwodwi yo, nan yon kontèks de aplikasyon pou biotechnologie ak nan functionalization de manje, teknoloji sa a te itilize. Shockwave teknoloji, sou lòt men an, se yon pwosesis ki itilize vag presyon idrodinamik fè egzèsis efè mekanik sou tisi byolojik ak lòt solid. Nan fason sa a, pou egzanp, spirasyon ak tenderization nan vyann bèf ka akselere ogmante bon jan kalite pwodwi ak diminye distribisyon ak depans depans. Teknoloji ki fè pou sèvi ak Pulsed Fields elektrik yo ka itilize, pou egzanp, inactivate mikwo-òganis e konsa kòm yon pwosesis prezèvasyon. Lòt kalite sòs, kondiman, marinad ak san se egzanp aplikasyon. Avantaj ki genyen nan pwosesis sa a se yon egzijans enèji redwi ak pwoteksyon nan pwodwi an.
Tradisyon rankontre inovasyon - sosis Viennese ak sèl redwi
Sou sijè rediksyon sèl, Dr. Claudia Durmus soti nan WIBERG GmbH. Nan konferans li "Tradisyon rankontre inovasyon - sosis Viennese ak sèl redwi", li te fè referans ak potansyèl devlopman kontinyèl yo nan sektè manje a nan direksyon pou konvenyans, plezi ak byen manje. Depi plis ak plis konsomatè yo bay yon rejim alimantè ki an sante enpòtans, konsèp pwodwi inovatè yo ta dwe tou vize nan direksyon sa a - konsantre a ka sou pwodwi ki ba-sèl, pou egzanp. Sèl, ki gen 40% sodyòm ak 60% klori, esansyèl pou siviv epi tou li gen anpil fonksyon teknolojik. Sepandan, li se kounye a konsidere kòm ase pwouve ke konsomasyon sodyòm segondè ki responsab pou tansyon wo. Depi konsomasyon mwayèn sèl la siyifikativman pi wo pase valè 6 g pa jou ki mande pa Sosyete Alman an pou Nitrisyon, Inyon Ewopeyen an ap mande yon rediksyon 4% nan kontni sèl pandan 16 ane konpare ak nivo 2008 la nan gwoup manje enpòtan. tankou pwodwi vyann elatriye. Yon rediksyon konsa ka reyalize, pou egzanp, lè l sèvi avèk melanj de engredyan ki ranplase sèl konvansyonèl (tou nirit geri sèl) nan yon rapò 1: 1. Nan fason sa a, yon rediksyon sèl 25% kapab kounye a reyalize. Bagay espesyal sou sa a se ke pa gen okenn chanjman yo dwe fè nan pwosesis fabrikasyon an. Sèvi ak egzanp nan sosis Vyèn, prezantasyon an ilistre ke reklamasyon an "redwi sodyòm ak sèl" se posib ak yon gou plen ak wonn an menm tan an.
Fib ki an sante nan vyann ak pwodwi sosis
"Sante roughage nan vyann ak pwodwi sosis" te sijè a nan Stefan Schmitt-Rechlin soti nan J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co KG. Vyann ak pwodwi sosis bay konsomatè a vitamin esansyèl ak eleman tras. Sepandan, yon rejim alimantè ki rich nan vyann ak pwodwi sosis ka asosye ak anpil grès ak konsomasyon kalori. Yo nan lòd yo kontrekare sa a ak an menm tan an satisfè bezwen yo nitrisyonèl ak sansoryèl nan konsomatè yo, yo te kounye a devlope ranplasan grès trè fonksyonèl ak roughage. Avèk itilizasyon yo, avantaj teknolojik tankou teksti optimize ak mòde, rediksyon pèt bouyi ak kwit manje, dlo efikas ak grès obligatwa / retansyon, rediksyon syneresis nan anbalaj la, elatriye, ak benefis nitrisyonèl adisyonèl, tankou rediksyon grès ak kalori oswa anrichisman fib. Se poutèt sa, yon seri vaste de pwodwi se posib, adapte ak volonte yo nan kliyan yo - soti nan bratwurst a ki gen anpil grès nan salami a rich ak fib nan tranch nan mens ki pa gen anpil grès.
Nouvo aspè nan biopreservation pwodwi vyann yo
PD Dr Christian Hertel soti nan DIL la prezante "Nouvo aspè nan biopreservation nan pwodwi vyann" bay odyans espesyalis la. Biokonsèvasyon se yon ansyen konsèp pwolonje lavi etajè ak ogmante sekirite manje lè l sèvi avèk mikroflor natirèl ak/oswa pwodwi antimikwòb yo. Nan tan lontan an, rechèch konsantre sou bakteri asid laktik ak potansyèl antimikwòb yo. Finalman, sa a tou te mennen nan devlopman nan aplikasyon komèsyal nan sektè vyann lan (egzanp bakteriocin-fòme starter oswa kilti pwoteksyon oswa nisin nan bakteriocin). Dènyèman, tèm biokonservasyon an te de pli zan pli ranplase pa tèm "biokontwòl", ki pran an kont tout chèn alimantè a ("soti nan fèm nan fouchèt"). Tèm "antimikwòb natirèl yo" reflete tandans anvè pwodwi "pwòp etikèt". Sa yo se an patikilye sibstans antimikwòb nan plant (egzanp konpoze fenolik nan fraksyon lwil esansyèl) ak bèt (egzanp laktoferrin, pleurocidin) orijin, ki se konsantre nan aktivite rechèch. Soti nan pwen de vi nan kenbe prensip la nan kòm natirèl yon prezèvasyon ke posib, aplikasyon nan "antimikwòb natirèl" nan konbinezon ak fizik, metòd prezèvasyon ki pa tèmik tankou jaden enpulsyonèl elektrik ak presyon ki wo yo nan yon enterè patikilye, depi efè sinèrjetik ka. dwe obsève isit la.
Aktyèl aspè legal nan pwodiksyon an ak maketing nan pwodwi vyann
Kontribisyon an pa Dr. Markus Grube pa Krell Weyland Grube. Yon aspè enpòtan nan pwodiksyon an ak maketing nan pwodwi vyann se kesyon an si wi ou non engredyan tankou B. kawòt, epina oswa bètrav ekstrè legalman klase kòm manje koloran oswa koloran. Dapre definisyon legal la, tou de se yon engredyan nan yon manje, men gen diferan kondisyon legal pou itilize ak etikèt. An patikilye, koloran yo kòm aditif yo sijè a yon egzijans apwobasyon (cf. § 6 LFGB). Anplis de sa, koloran yo dwe make ak non klas yo ak deskripsyon lavant yo oswa nimewo E nan lis engredyan yo. Nan lòt men an, manje koloran yo ka itilize san otorizasyon epi yo make nan lis engredyan yo kòm "engredyan manje nòmal" ak non lavant yo. Kritè a desizif pou klasifikasyon kòm yon koloran manje oswa koloran sijè a otorizasyon se "ekstraksyon selektif". Si yo te jwenn sibstans la atravè sa a, li dwe klase kòm yon aditif nan siyifikasyon an nan lalwa. Sepandan, diferans ki genyen ant ekstraksyon selektif ak ki pa selektif se pwoblèm. Komisyon Ewopeyen an te devlope gid ki gen ladann kritè delimitasyon sa yo dapre pwòp entèpretasyon li nan lejislasyon Inyon Ewopeyen an (WGA/05/08 Rev. 6).
Nouvo posiblite pou konsepsyon anbalaj
Klaus Wewers ki soti nan NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH prezante konsèp anbalaj ki dirèkteman adapte a bezwen konsomatè final la nan prezantasyon li "Nouvo posiblite pou konsepsyon anbalaj". Pou egzanp, fim ak "valv" entegre yo te prezante, ki yo te itilize kòm fim kouvèti pou pake plato gwo volim ak pèmèt kwit manje nan mikwo ond lan. Konsèp korespondan yo se baz pou meni Ultra Fresh de pli zan pli popilè. Anplis de sa, yon sistèm anpile tas, ki ofri konsomatè a eleman meni endividyèl yo nan yon fòm fasil-a-manyen, atire enterè patikilye nan oditoryòm nan.
fosfat nan pwosesis vyann
Enfòmasyon detaye sou "Phosphates nan pwosesis vyann" te bay pa Dr. Rainer Schnee soti nan Chemische Fabrik Budenheim KG. Fosfat yo se eleman natirèl nan prèske tout manje. Yo tou itilize kòm aditif manje fonksyonèl nan pwosesis la nan anpil manje. Avèk divès kalite pwopriyete teknolojik yo, fosfat yo gen fonksyon enpòtan nan fabrike pwodwi vyann. Apre touye, valè pH la desann akòz pwosesis byochimik, pwoteyin nan misk la kòmanse retresi ak kapasite dlo-obligatwa vyann lan pèdi byen vit - li vin sèk, fèm ak fib. Lè yo ajoute fosfat, kapasite natirèl dlo-obligatwa pwoteyin nan misk yo ka retabli. Pwopriyete tanpon fosfat kout-chèn estabilize valè pH la, pandan y ap difosfat tou kasyon polivalan konplèks tankou kalsyòm ak mayezyòm ak kasyon metal lou tankou fè ak kwiv, ki gen yon efè pro-oksidatif. Endistri founisè a te devlope rapid-dissolvant fosfat espesyal ki ka itilize tou ak gwo konsantrasyon sèl. Melanj chimik nan fosfat ak longè chèn diferan ka pwodwi lè l sèvi avèk teknoloji espesyal espre-seche pandan pwodiksyon an. Sa a kreye yon konbinezon entegre nan sodyòm ak / oswa potasyòm diphosphates ak trifosfat, nan ki divès kalite fosfat yo prezan akote youn ak lòt sou yon nivo molekilè epi yo pa kòm kristal endividyèl, tankou se ka a ak melanj mekanik. Sa a reyalize siyifikativman pi bon solubility ak vitès nan yap divòse.
Estabilizasyon rouj nan sosis anvan tout koreksyon
Bajo Bajovic soti nan DIL la te diskite sou "estabilizasyon wouj nan sosis kri". Akòz chanjman paramèt pwodiksyon ak kondisyon pou vann detay, paramèt "koulè" yo te mete anba gwo souch nan vyann ak pwodwi sosis. Divès faktè ak opsyon pou estabilize koulè a te klèman prezante pandan konferans la. Itilizasyon ak enpòtans kilti starter, ajan koloran ak antioksidan "natirèl" kòm byen ke engredyan "natirèl" yo te diskite.
Pwodwi teksti ki baze sou vyann ak pwoteyin legim
Dr. Achim Knoch soti nan DIL. Lè l sèvi avèk teknoloji extrusion, li posib pou pwodwi pwodwi ak estrikti vyann ki tankou ki baze sou materyèl poud oswa pasty kòmanse. An konjonksyon avèk resèt la, extruder la ofri posiblite pou trè byen presize fòmasyon estrikti nan efè tanperati, presyon ak taye. Konsènan desen an nan resèt la, sou yon bò piman ki baze sou plant, pwodwi vyann ki tankou ka pwodwi, men nan lòt men an gen tou posiblite pou trete resèt ak yon gwo pwopòsyon nan vyann e konsa restriktire vyann lan. oswa sous-pwodwi vyann. dr Nan prezantasyon li a, Knoch te montre potansyèl sa yo rele "High Moisture Extrusion" sa a epi li te bay konsèy sou fòmil ak konsepsyon pwosesis.
Evènman yon sèl jou a te fini ak diskisyon vivan ak prezantasyon an ak degustasyon nan pwodwi echantiyon. Sa yo enkli Teewurst, Leberwurst ak Kasseler, tout te fè lè l sèvi avèk teknoloji wo-presyon. Men, patisipan yo te tou enpresyone pa yon pwodwi sosis inovatè nan fòm lan nan yon ti goute. Bati sou siksè sa a, evènman an nan Quakenbrück pral pran plas ankò otòn pwochen ak lòt konsantre tematik. Apre sa, li di: "Byenveni nan 3yèm DIL seminè vyann ak pwodwi sosis".
Sous: Quakenbrück [DIL]
