Sante apwòch Fettrezeptierung nan pwodwi vyann fonksyonèl.
Opsyon teknolojik pou ranplase grès bèt ak grès ki pa bèt
Sous: Trends in Food Science and Technology 18 (2007), 567-578.
Syans montre ke chanjman nan rejim alimantè ka amelyore sèten fonksyon fizyolojik. Sa a se baz pou sa yo rele manje fonksyonèl, ki ap agrandi sou mache a epi yo se yon faktè kle nan devlopman nan nouvo pwodwi. Endistri vyann lan tou ap pase nan chanjman enpòtan, pami lòt bagay akòz chanje kondisyon kliyan yo. Yo konsidere pwodwi vyann fonksyonèl yo kòm yon opòtinite pou amelyore imaj epi adrese demann konsomatè yo epi mete ajou kondisyon nitrisyonèl yo. Nan pwodwi vyann fonksyonèl, grès yo te resevwa plis atansyon akòz enpòtans yo.
Li vin de pli zan pli klè ke grès dyetetik jwe yon wòl nan maladi kwonik (sitou atak kè, maladi kadyovaskilè). Gen yon kantite rekòmandasyon pou konsomasyon pi bon grès: pami lòt moun, pousantaj grès nan kalori total; pousantaj nan grès divize an asid gra satire, monoensature ak poliensature; maksimòm kolestewòl konsomasyon; Pwopòsyon ant ω-6 ak ω-3 asid gra.
An jeneral, sitiyasyon nitrisyonèl nan peyi oksidantal yo karakterize pa yon konsomasyon ensifizan nan ω-3 asid gra. Nan lwil legim (egzanp mayi, soya, len, zanmann, kolza) youn jwenn pi wo a tout asid α-linolenik. Kontrèman, asid gra ω-3 chèn long tankou EPA (asid eicosapentaenoic) ak DHA (asid docosahexaenoic) yo jwenn nan lwil pwason. Isit la, ak sansiblite yo nan oksidasyon ak bon sant pwason yo, gen de gwo pwoblèm ki gen yo dwe kontrekare nan raffinage konplèks oswa pwoteksyon antioksidan.
Amelyore fòmilasyon grès vle di ranplasman pasyèl nan grès bèt ak lòt grès (legim oswa maren) pi byen satisfè rekòmandasyon ki anwo yo.
Anplis de sa nan amelyore kontni an nan ω-3 asid gra, (lòt) lwil legim z. B. kapab tou itilize pou ogmante nivo asid gra monoensature. Anpil ladan yo gen lòt engredyan byoaktif tankou antioksidan oswa vitamin.
Tou de likid ak solid grès ki pa bèt yo itilize pou pwodwi vyann fonksyonèl. Sa yo gen diferan pwopriyete fizikochimik konpare ak grès vyann, ki se poukisa kondisyon teknolojik yo ka oblije ajiste yo nan lòd yo reyalize bon jan kalite pwodwi a vle. Grès ranplasman sa yo ka ajoute dirèkteman, ankapsule, pre-emulsifye, oswa ajoute kòm yon pati nan plant yo. Lwil oliv dwe prezan nan pwodwi a nan fòm ti gout ki konsistan ki pa kole pandan pwosesis ak chofaj, ki ta lakòz pèt grès ak bon jan kalite redwi. Si grès yo difisil pou estabilize, yo souvan itilize pre-emulsifye (kòm yon emulsyon lwil oliv-nan-dlo ak yon pwoteyin ki pa bèt kòm yon emulsifyan). Kòm yon rezilta, grès la se pèmanan mare nan yon matris pwoteyin ak sansiblite nan oksidasyon se notables redwi.
Mikwokapsulasyon yo itilize pou estabilize sibstans aktif (egzanp kont oksidasyon), lage kontwole yo ak maske pwopriyete sansoryèl dezagreyab. Pwoteyin oswa polisakarid ka itilize pou sa. Sepandan, ak metòd sa a, sèlman siyifikativman pi piti kantite grès ka enkòpore nan pwodwi a, ki se poukisa rekòmandasyon ki anwo yo, e.g. T. yo difisil pou rive. Yo nan lòd yo ogmante pwen fizyon an, lwil yo ka (pasyèlman) idwojèn oswa transesterifye, kidonk premye ka a ka pwodwi asid trans-gras ak efè sante negatif.
Yon faktè kle nan chanje resèt se souvan ogmante sansiblite nan oksidasyon nan grès yo itilize, ki ka gen yon enpak negatif sou bon jan kalite pwodwi ak sante. Sa a depann, pami lòt bagay, sou lwil oliv yo itilize oswa (trè enstore) asid gra li genyen, kondisyon pwosesis yo (enèji entrées), konsantrasyon pro- ak antioksidan ak kontni oksijèn. Radikal scavengers (egzanp Rosemary ekstrè), ajan konplèks (sitrat) ak ajan rediksyon (isoascorbate) osi byen ke ajan rouj (nitrite) debat pwosesis sa a.
Manje fòtifye ak asid gra ki pi an sante yo ka amelyore fonksyon fizyolojik san yo pa chanje rejim alimantè oswa itilize sipleman. Sa a kenbe potansyèl mache konsiderab pou pwodwi vyann, pami lòt bagay, paske isit la, akòz egzanp yo. T. pi wo kontni grès pi fasil vle asid gra ka anrichi. Distribisyon an ak konsantrasyon nan asid gra ki genyen nan yon rasyon chak jou yo dwe tankou efè a vle - ki baze sou syantifik - ka reyalize.
Soti nan bilten an nan rechèch vyann Kulmbach (2008) 47, pa gen 182 - enfòmasyon pratik - p 281 f
Bilten an pibliye pa Sosyete pou Pwomosyon Rechèch Vyann nan Kulmbach epi li voye bay manm 740 yo gratis. Konpayi finansman an itilize lajan konsiderab pou travay rechèch Max Rubner Institute (MRI), sit Kulmbach.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: Kulmbach [ Münch ]
