Game trendthema op de SÜFFA
Wildgerechten zijn in opmars in lokale keukens. Vlees van lokale jacht is erg populair: volgens de laatste onderzoeken consumeerden Duitse consumenten vorig seizoen ongeveer 30.000 ton wilde zwijnen, reeën, edelherten en damherten. Niet alleen de consumptie neemt toe, maar ook het aantal jagers. Wat hierbij opvalt, is het groeiende aandeel jonge vrouwen dat de jachtvergunningsexamens aflegt. De Stuttgartse SÜFFA, vakbeurs voor de vleesindustrie, zal van 21 tot 23 oktober het complexe onderwerp wild als programmapunt opnemen.
"Meer dan de helft van alle Duitsers eet minstens één keer per jaar wild", zegt SÜFFA-projectmanager Sophie Stähle van Messe Stuttgart. “Dat is een stijging van ruim 25 procent in de afgelopen tien jaar. Na veel positieve feedback over de plaatsing van het onderwerp, houden we bij de SÜFFA opnieuw rekening met deze belangrijke trend en slaan we zo een brug in de communicatie met klanten: als het gaat om de verwerking en marketing van wildproducten, zijn slagers de ideale partners voor jagers.”
"Wild heeft een vaste plek in de slagerij"
Leonie Baumeister van de Baden-Württembergse Staatsgildevereniging en een slager met haar eigen jachtvergunning denkt van wel: “De verdere verwerking en verfijning van wildvlees past goed in ons klassieke functieprofiel. Dankzij goed advies en overtuigingskracht heeft vrij wild al lang een vaste plek in onze toonbanken. Dat wordt goed ontvangen door de klanten.” Het assortiment is allang veel verder gegaan dan vers vlees en omvat naast barbecueartikelen en worsten standaard ook rauwe worst, ham, salami, blik en kant-en-klaarmaaltijden. Veel klanten lieten zich ook grondig informeren over de respectievelijke eigenschappen en gebruiksmogelijkheden van het vlees, vandaar dat "wild steeds vaker op de grill of in het sous-videbad belandt".
Wild is “in”, zoals een blik op internet laat zien. Op de relevante receptenportalen is nu een schat aan klassieke en vernieuwende wildgerechten te vinden, gaande van op lage temperatuur gegaarde wildgoulash tot everzwijnburgers en tom-kha-gai-soep met hertenfilet. Baumeister meldt dat mensen van alle leeftijden kopen, hoewel ze graag wat meer betalen voor kwaliteit. "Beschikbaarheid en prijs gaan goed samen met vrij wild - het hoeft niet elke week te zijn, maar als bijvoorbeeld de familie op bezoek is, is dat natuurlijk een hoogtepunt. Inmiddels is er een goed begrip dat niet altijd alles te koop is. Wild is niet op afroep, want jagen vergt veel geduld en vaardigheid.”
De jacht wordt steeds jonger – en vrouwelijker
Veel slagers gaan zichzelf graag stalken, zoals Leonie Baumeister, die niet in de laatste plaats de "afwisseling van het dagelijks leven" waardeert. Over het algemeen is het contact tussen jagers, slagers en klanten gemakkelijker geworden. “Door middel van foto's en video's kun je laten zien wat er bij de jacht komt kijken. Het gaat niet alleen om een hoge kill, het gaat vooral om de zorg voor wilde dieren." Op sociale media is te zien dat steeds meer mensen geïnteresseerd zijn in de jacht.
Vooral jongeren pakken steeds vaker zelf wapens op. Met bijna 4.000 kandidaten werd vorig jaar een record gevestigd bij de jachtproeven in Baden-Württemberg. De volgende generatie wordt niet alleen jonger, ze wordt ook vrouwelijker: de afgelopen jaren is het aandeel jonge vrouwen in de vooropleidingen gestegen van 20 naar bijna 30 procent. Commerciële leveranciers van jachtwapens en kleding hebben de nieuwe marktniche al onderkend en hun assortiment uitgebreid met daarop aangepaste producten. De beweegredenen om een jachtvergunning te krijgen zijn complex, zegt Baumeister. “Velen vinden hun passie in het brengen van iets van zichzelf op tafel en het omgaan met de natuur en haar levenscycli. De dieren krijgen een diervriendelijk leven, worden vervolgens gedood op een manier die past bij de jacht en professioneel verwerkt.” Duurzaamheid in de praktijk.
"Veilig, veilig vlees"
Enquêtes van de Duitse jachtvereniging bevestigen dit oordeel: naast het beleven van de natuur en het actief beoefenen van natuurbescherming, is het kopen van wild een van de belangrijkste redenen voor jachttraining, vooral onder jonge vrouwen. Dit kan gezien worden als een uiting van een aantoonbaar hoger niveau van gezondheids- en voedingsbewustzijn. Samuel Golter van de Staatsjachtvereniging van Baden-Württemberg ziet dit als een zeer algemene trend in consumentengedrag: “Tegenwoordig zijn lokaliteit, duurzaamheid en korte afstanden net zo belangrijk als gezonde voeding, zekerheid van herkomst en dierenwelzijn. Hertenvlees heeft een hoog gehalte aan belangrijke sporenelementen zoals selenium, ijzer en zink. Het is cholesterolarm, vrij van medicijnen en daarom niet alleen erg populair bij veel sporters en mensen met een allergie. Mensen willen onschadelijk, veilig vlees – verse, regionale goederen in plaats van massaal geproduceerd vlees van krachtvoer.”
Over SÜFFA
Mensen en markten komen samen op de SÜFFA in Stuttgart. Het is de ontmoetingsplaats voor de slagerij en het middenbedrijf. Exposerende bedrijven op het gebied van productie, verkoop en winkelinrichting presenteren zich in de hallen aan het competente vakpubliek. Ook de SÜFFA-specials maken van de beurs een evenement dat geen enkel gespecialiseerd bedrijf mag missen.
