Senzorična kakovost svežega mesa
Novo strokovno znanje DLG analizira rezultate testov v letni primerjavi 5 - potrebe po optimizaciji za rezanje - pogosto identificira barvne posode. Kako se naroča kakovost svežega mesa? Katere so najpogostejše pomanjkljivosti pri katerih vrstah? Ali se svinjska koža poveča? Nova strokovna znanja DLG (nemškega kmetijskega društva) daje odgovore. Analizira rezultate testov kakovosti DLG za začinjeno in nesezvočno sveže meso od 2013 do 2017. Poudarek je na kakovosti mesa svinjine, perutnine in govejega mesa. Strokovno znanje DLG je brezplačno na voljo na: www.dlg.org/EW-Sensorik
Na splošno je kakovost svežega mesa na visoki ravni. Kljub temu letna primerjava 5 kaže, kje obstaja potreba po ukrepanju s strani proizvajalca za vse živalske vrste: v primeru neocepljenega mesa je treba predvsem v smislu procesne tehnologije optimizirati predvsem „rezanje“. Pri perutninskem mesu se doda pogosto neustrezno odstranjevanje perja in piščancev. Neženost in sočnost mesa sta bila najbolj pogosto kritizirana s strani vseh strokovnjakov DLG v vseh vrstah. Razlogi za to so med drugim napačen proces hlajenja trupov ali nesoglasja v procesu zorenja.
Zanimivo je v luči trenutne razprave o alternativah kastriranju prašičev v anesteziji, da so v opazovanem obdobju strokovnjaki DLG pogosto kritizirali »svinjsko barvo« za nedoločeno svinjino. Tudi če obstajajo izvedljive alternative za boj proti nelagodju pri merjascu, bo odkrivanje odstopanj vonja ostalo izziv. Ker tako dolgo, dokler ni primerne metode. Ker so "elektronski nosovi", se boste v prihodnosti še naprej zanašali na nadzor kakovosti na človeškem senzorju. Tukaj mora usposobljeni človeški nos identificirati meso z vonjem po merjascu (metoda človeškega nosu). Pomembno je, da se uporabljajo le dobro usposobljeni izpraševalci, ki lahko zanesljivo odkrijejo motnje, ki se nanašajo na merjasca. V nasprotnem primeru bo prišlo v naslednjih nekaj letih, po mnenju strokovnjakov za nadaljnje povečanje nezaželenega "bora".
DLG strokovnjak
V seriji "Strokovno znanje DLG" DLG redno zagotavlja informacije o temah in razvoju na področju živilske tehnologije, upravljanja kakovosti, tehnologije senzorjev in kakovosti hrane.
