Утицај дијететских суплемената алфа-токоферола код свиња на стабилност боје и масних киселина
Извор: Меат Сциенце 58 (2001), 389-393
Оксидација миоглобина и масних киселина је, поред микробних процеса, главни узрок деградације квалитета свежег свињског меса. Алфа-токоферол одлаже оксидацију масних киселина у свежем свињском. Постоје различити резултати о дејству алфа-токоферола на задржавање боје свињског меса.
Аутори су испитивали утицај храњења свиња алфа-токоферолом на задржавање боје котлета ускладиштених у модификованој атмосфери и утицај на стабилност боје и масних киселина у несланим и сланим свињским "папетама" (АЛ ПХИЛЛИПС, Ц. ФАУСТМАНН, МП ЛИНЦХ, КЕ ГОВОНИ, ТА ХОАГЛАНД и СА ЗИН). Контролно храњење (ЦОН) је садржало 48 мг алфа-токоферол ацетата/кг хране током 2 недеље. Након овог времена, групе свиња су раздвојене и храњење витамином Е (ВИТ-Е) је настављено са 170 мг алфа-токоферол ацетата/кг хране током 5 недеља. Котлети (дебљине 2,5 цм) су паковани аеробно (ПВЦ филм пропустљив за кисеоник) или модификована атмосфера (МАП) и чувани на 4 °Ц. Други део је замрзнут и чуван на -45 °Ц 90 и 20 дана. МАП се састојао од 80% О2 / 20% Ц02.
Нивои тиобарбитурне киселине (ТБАРС) у несланим (1,5% НаЦл) ВИТ-Е 'Паттиес' били су нижи од ЦОН серије, али не 0 дана иу замрзнутим ускладиштеним узорцима. ТБАРС сланих расхлађених пљескавица били су нижи у ВИТ-Е серији него у ЦОН шаржи (2, 4 и 6 дана), као што је био случај и за смрзнуте узорке. Генерално, сољене серије су имале ТБАРС скоро 10 пута веће од несољених.
Приликом одређивања боје свињског меса није било разлика за вредности Л* (светлост) и б* (жута), али је било разлика за вредност а* (садржај црвене боје). Као што се и очекивало, а* вредности несланих и сланих 'пљескавица' су се смањиле током складиштења. Није било разлике између несланих ЦОН и ВИТ-Е серија, нити између усољених ЦОН и ВИТ-Е узорака.
Из тога произилази да употреба алфа-токоферола не побољшава боју несланих и сланих свињских пљескавица, како у охлађеном тако иу смрзнутом стању. Ово важи и за складиштење котлета у традиционалном паковању, као и за чување у МАП-у до 13 дана.
Закључак је да употреба алфа-токоферола може смањити нивое тиобарбитурне киселине; Није било позитивног утицаја на боју свињског меса.
Извор: Кулмбах [ КЛЕТТНЕР ]
