ססיענטיסץ בייַ די מאקס רובנער אינסטיטוט ונטערזוכן מילך
"די רעזולטאטן פון וויטאַמין פעסטקייַט אין עסל מילך קענען זייַן די ווירקונג סאַמערייז אַז די פּרעזענט לערנען - קאַמפּערד צו קורץ-טערמין כיטיד מילך - ניט זאָגן פון נידעריקער קאַנסאַנטריישאַנז פון וויטאַמינס אין עסל מילך האט צוגעשטעלט." דאס איז איינער פון די קאַנקלוזשאַנז אַז ציען סייאַנטיס פון די מאקס רובנער אינסטיטוט בייַ קיל פֿון די ויספאָרשונג פון קסנומקס קסנומקס מילך סאַמפּאַלז פון קאָמפּאַניעס אין די דייַטש מילכיק אינדוסטריע. עס קען זיין סטייטיד אין קיצער אַז עסל מילך - זאָל זיין געקוקט ווי הויך-קוואַליטעט עסנוואַרג - ראַגאַרדלאַס פון די פּראָדוקציע פּראָצעס.
מילך סאַמפּאַלז פֿון פּראָסט פּראָדוקציע פּראַסעסאַז, פון קורץ העאַטעד מילך (קאַמאַנלי ריפערד צו ווי "פריש מילך"), דיפערענטלי געשאפן עסל מילך און הינטער-הויך טעמפּעראַטור מילך (UHT מילך) זענען קאַמפּערד. די רעזולטאַטן רעפּראַזענץ אַזוי אַ מאָמענטבילד פון די קוואַליטעט פון טרינקט מילך אין דייַטשלאַנד. ווי די קיעל ריסערטשערז געפונען, פֿון אַ מיקראָביאָלאָגיקאַל און היגיעניק פונט פון מיינונג, עס זענען קיין באַטייַטיק דיפעראַנסיז צווישן טראַדישאַנאַלי געשאפן "פריש מילך" און עסל מילך. דעפּענדינג אויף די געוויינט מאַנופאַקטורינג פּראָצעס, עסל מילך, אויף די אנדערע האַנט, דיפעראַנסיז אין די וויי וויי פּראָטעינס און אין די פוראָסין אינהאַלט - פּאַראַמעטערס וואָס זענען פּאַסיק פֿאַר די אַנאַליסיס דיפערענצירונג פון מילך טייפּס. וויי פּראָטעינס זענען דינאַטורד דיפערענטלי דיפּענדינג אויף די מאַנופאַקטורינג פּראָצעס. פוראָסין איז אַן גראדן וואָס דיטעקץ די מאַיללאַרד אָפּרוף צווישן פּראָטעינס און צוקער וואָס קומט ווען די עסנוואַרג איז העאַטעד. אויב עסל מילך איז געשאפן מיט אַ הויך טעמפּעראַטור פּראָצעס, די מילך האט אַ העכער פוראָסין אינהאַלט ווי מילך וואָס איז געפילטערט דורך מיקראָפילטראַטיאָן צו רעדוצירן דזשערמז. א פּראָצעס וואָס איז שטענדיק סאַפּלאַמענטאַד דורך באַהיצונג.
ססיענטיסץ פון די מאַקס רובנער אינסטיטוט באַווייַזן היגיעניק קוואַליטעט
"רעכט צו די מאַנופאַקטורינג טעקנאַלאַדזשיז, מיני סאַלאַמיס קענען אין פּרינציפּ זיין קלאַסאַפייד ווי מיקראָביאָלאָגיקאַל סטאַביל רוי ווורשט פּראָדוקטן מיט גוט רייפּאַנינג און מאַנופאַקטורינג טעכנאָלאָגיע," סאַמערייזיז דר. Manfred Gareis, הויפּט פון דעם אינסטיטוט פֿאַר מיקראָביאָלאָגי און ביאָטעטשנאָלאָגי אין די מאַקס רובנער אינסטיטוט, סאַמערייזד די רעזולטאַטן פון אַ צוויי-יאָר לערנען. אַלע פּראָדוקטן וואָס זענען פּערטשאַסט קאַמערשאַלי און יגזאַמאַנד דורך די סייאַנטיס זענען מיקראָביאָלאָגיקאַל אַבדזשעקשאַנאַבאַל. אפילו אין סאַלאַמיס, וואָס - ווי אַ טייל פון דער פאָרשונג פּרויעקט - זענען דיליבראַטלי ינאַקיאַלייטיד מיט געפערלעך דזשערמז בעשאַס פּראָדוקציע, קיין קאַנטאַמאַניישאַן קען זיין דיטעקטאַד אין די סוף פון דעם פּראָצעס.
נאָך אַ ניישאַנווייד פאַרגרעסערן אין סאַלמאָנעללאָסיס צווישן קינדער פארגעקומען אין די זומער פון 2007, אַ קאָראַספּאַנדינג לערנען איז ינישיייטיד דורך די פעדעראלע מיניסטעריום פון נוטרישאַן, פוד און קאָנסומער פּראַטעקשאַן (BMELV). פֿאַר די האַנדל לערנען, אַ גאַנץ פון 2008 מיני-סאַלאַמי פּראָדוקטן פון פאַרשידן קאַטעגאָריעס (סמאָוקט, לופט-דאַר, פורעם-רייפּאַנד) פון 2009 פאַרשידענע מאַניאַפאַקטשערערז זענען געקויפט און יגזאַמאַנד אין 206 און יאנואר 15. מיט די וואוילגעפעלן רעזולטאַט אַז סאַלמאָנעללאַ איז נישט געפֿונען אין קיין פון די סאַמפּאַלז. לויט די MRI סייאַנטיס, דאָס איז אַן אָנווייַז פון די גוט קוואַליטעט פון די רוי מאַטעריאַלס געניצט און די קאַנסיסטאַנטלי גוט צייַטיקייַט און מאַנופאַקטורינג טעכנאָלאָגיע.
די קוקינג פּראָצעס נעמט פֿאַר פלייש צו אַ היץ-ינדוסט דענאַטוראַטיאָן פון די גלאָבין טיילן פון מיאָגלאָבינעס. צוויי פּאַסאַבילאַטיז זענען עפענען: דענאַטוראַטיאָן פון די פּרעסן צופרידן צו ברוין פּרעסן (ווו) העמאָטשראָמע, די פּיגמענט וואָס איז טיפּיקלי פֿאַרבונדן מיט ונקאָאָקעד רינדערנס. אויף די אנדערע האַנט, דענאַטוראַטיאָן פּראָפּאָרציע פון די פּרעסן צו פּרעסן (וו) העמאָטשראָמע צו אַ רויט פּיגמענט, אָבער די פאַירלי גרינג אַקסאַדיישאַן פֿאַר ברוין פּרעסן (ווו) העמאָטשראָמע ונטערטעניק. פאַרשידן סיבות פון די פלייש, ווי זייַן רעדאָקס פּאָטענציעל אָדער די אָנהייב פון די מוסקל, ווי געזונט ווי פונדרויסנדיק סיבות צו דערמאָנען, וואָלט זיין די פּאַקקאַגינג און גויים-פלייש ינגרידיאַנץ אַז אַקט אויף די קאָליר פון די פלייש נאָך באַהיצונג.
צי אין די ביר גאָרטן אָדער מיט פריש גרילד פלייש - אַ קאַלט ביר איז אַ פאַקטיש מייַכל, ספּעציעל אין זומער. די ביטער סאַבסטאַנסיז אין די ביר זענען טייל פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר דעם: זיי פאָרעם נאָך די דערצו פון האָפּס בעשאַס די וואָרט בוילינג און ביישטייערן צו די אַטראַקטיוו טעם פון גערשטן זאַפט. פוד כעמיסטן אין TUM האָבן איצט אַ נעענטער קוק בייַ 15 פון די כעמישער קאַמפּאַונדז פון האָפּס און ביר: פּראָפעסאָר Thomas Hofmann פון דער טשער פון פוד כעמיע און מאָלעקולאַר סענסערי ססיענסעס און זיין קאָלעגעס זענען ביכולת צו ידענטיפיצירן די דריי ראַסעפּטערז אויף אונדזער צונג וואָס פאַרשאַפן. דער ביטער טעם פון ביר מעלדונג צו די מאַרך - און אַזוי ענשור די ענדזשוימענט ווירקונג.
ווען עסן איז העאַטעד און פּראָטעין ריאַקץ מיט צוקער, פארבן און געשמאַק פלייווערז זענען געשאפן. וואָכעדיק ביישפילן אַרייַננעמען ראָוסטיד קאַווע, קריספּי ברויט קראַסטז אָדער גאָלדען ביר. דער ביאָכעמיסט לואי מאַילאַרד האָט אַנטדעקט דעם רעאַקציע אין 1912 און עס ווערט נאָך היינט געהייסן נאָך אים. אין די סוף פון די Maillard אָפּרוף, סטאַביל קאַמפּאַונדז זענען געשאפן, די אַוואַנסירטע גלייקיישאַן סוף פּראָדוקטן, אָדער AGEs פֿאַר קורץ. זיי זענען פון גרויס אינטערעס פון אַ מעדיציניש פונט פון מיינונג: די Maillard אָפּרוף און אַזוי אויך די פאָרמירונג פון AGEs אַקערז ניט בלויז אין עסנוואַרג, אָבער אויך אין דעם מענטש גוף. די AGEs געשאפן זענען געהאלטן שעדלעך צו געזונט; פֿאַר בייַשפּיל, זיי אַקיומיאַלייט אין די אויג לענסעס פון פּאַטיענץ מיט קאַטעראַקץ אָדער אין די מאַרך פון אַלזשעימער ס פּאַטיענץ. זיי זענען אויך געזאגט צו שפּילן אַ שליסל ראָלע אין טריגערינג כראָניש אָנצינדונג. אָבער AGEs אויך אַקיומיאַלייט אין געזונט מענטשן: "מיר ווערן סאַטשעראַפייד ינעווייניק בעשאַס די נאָרמאַל יידזשינג פּראָצעס," האט געזאגט פּראָפעסאָר Thomas Henle, TU Dresden, ביי אַ געשעעניש אָרגאַניזירט דורך די Danone Nutrition for Health Institute. V. אין האַנאָווער אין מיטן מייַ.
זינט מאַילאַרד קאַמפּאַונדז אַרייַן די גוף אין גראַמז יעדער טאָג, דער הויפּט דורך בייקט סכוירע, מאַקאַראָנען אָדער קאַווע, די ראָלע פון דייאַטערי AGE אין דער אַנטוויקלונג פון חולאתן איז געווארן דער פאָקוס פון די ינוועסטאַגיישאַנז. די מסקנא איז געווען אַז דייאַטערי AGEs זענען קלאַסאַפייד ווי אַ ריזיקירן פאַקטאָר פֿאַר קאַרדיאָווואַסקיאַלער און ניר חולאתן. אָבער, דער קאָלעקטיוו טערמין AGEs פאקטיש כולל אַ גרויס נומער פון יחיד קאַמפּאַונדז. "די פּראָ-ריזיקירן ליטעראַטור זאָל זיין וויוד מיט גרויס וואָרענען, ווייַל ביז איצט קיין איין לערנען האט פּראָווען אַז דיפיינד AGE סטראַקטשערז זענען פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר פּראַסעסאַז וואָס זענען שעדלעך צו געזונט. ― האָט הענלע געזאָגט. אויף די אנדערע האַנט, מער און מער שטודיום פֿאָרשלאָגן אַז זיכער AGEs קען האָבן אַ positive ווירקונג. פֿאַר בייַשפּיל, הויך AGE לעוועלס אין די פּלאַזמע פון העמאָדיאַליסיס פּאַטיענץ זענען פארבונדן מיט אַ העכער ניצל קורס. אנדערע דאַטן דעמאַנסטרייטיד אַנטיאַקסאַדאַנט, פּרעביאָטיק און אַנטיקאַרסאַנאָודזשעניק יפעקץ.
קיצער פון אַ פּרעזענטירונג פון קסנומקס. קולמבאַטשער וואָך קסנומקס
בעשאַס די סמאָוקינג פון פלייש פּראָדוקטן, פּאָליסיקליק עראַמאַטיק כיידראָוקאַרבאַנז (פּאַהס) זענען געשאפן דורך דערענדיקט קאַמבאַסטשאַן פון האָלץ. די גרופּע פון פּאַהס כולל אַרום 660 פאַרשידענע קאַמפּאַונדז, עטלעכע פון וואָס זענען פון גרויס וויכטיקייט רעכט צו זייער טאַקסיק, מוטאַגעניק און קאַרסאַנאָודזשעניק פּראָפּערטיעס.
ווי אַ טייל פון אַ לערנען, PAHs זענען יגזאַמאַנד אין סמאָוקינג רויך בעשאַס די סמאָוקינג פּראָצעס. דער רויך ריזאַלטינג פון די קאַמבאַסטשאַן פון ביטש האָלץ געקומען פון צוויי טראדיציאנעלן סמאָוקכאַוסיז אין די זלאַטיבאָר געגנט (סערביע) און איז געזאמלט אין צוויי פאַרשידענע קאַרטראַדזשאַז (PUF און XAD-2). די 16 PAHs קלאַסאַפייד ווי בילכערקייַט דורך די אי.יו. זענען אַנאַלייזד מיט אַ שנעל GC / HRMS אופֿן.
