SÜFFA hilft beim Endspurt zur EU-Zulassung
Hygiene-Richtlinien als zentrales Thema auf der Stuttgarter Fachmesse für das Fleischerhandwerk vom 18. bis 20. Oktober 2009
Zwei Termine im laufenden Jahr haben für Fleischerfachgeschäfte besondere Bedeutung: Der 31. Dezember 2009 als Termin für die EU-Zulassung und der 18. bis 20. Oktober als Termin für die Fleischerfachmesse SÜFFA in Stuttgart. Sachlich hängen beide Termine eng zusammen. Denn um Hygiene bei der Fleischverarbeitung geht es in den EU-Richtlinien wie auch auf der Neuen Messe Stuttgart.Im Rahmen der neuen EU-Vorschriften, die seit dem 1. Januar 2006 Gültigkeit haben, kommen neue technische und organisatorische Hygieneanforderungen auf die Fleischereibetriebe zu. Da die geltenden Richtlinien bis zum Ende des Jahres 2009 umgesetzt werden müssen, läuft zur SÜFFA der Endspurt um die erforderlichen Maßnahmen erfolgreich für das eigene Geschäft umzusetzen. Ulrich Klostermann, Geschäftsführer des Landesinnungsverbandes (LIV) für das Fleischerhandwerk in Baden-Württemberg, unterstreicht den Nutzen für die Unternehmerinnen und Unternehmer im Fleischerhandwerk: „Die Thematisierung von Hygienefragen ist der Aktualität des Themas geschuldet.“ Klostermann hebt hervor, dass hygienisch vorbildliches Arbeiten Voraussetzungen in der Hygienetechnik erfordert: „In den handwerklich arbeitenden Fleischereien ist die gelebte Hygiene tägliche Praxis. Gleichwohl besteht großes Interesse an innovativen Hygienelösungen, mit denen wirtschaftliche Verbesserungen und Arbeitserleichterungen erreicht werden.“
Es gilt für die Fleischer, die neuen Gesetze nicht nur als Belastung, sondern als Chance zu begreifen. Franz-Detlef Kerschensteiner, Abteilungsleiter Fleischereibedarf der Dachorganisation der Fleischergenossenschaften Zentrag, stellt klar: „Die neuen Hygiene-Bestimmungen bieten den Fleischern den Vorteil, dass die hohe handwerkliche Qualität besser gegenüber der Industrie bestehen kann“.
Auf der SÜFFA 2009 helfen neben zahlreichen Spezialanbietern die Zentrag und die ihr angeschlossenen Fleischergenossenschaften sowie der LIV bei der Erfüllung der neuen Richtlinien. Das Thema betrifft fast alle Unternehmerinnen und Unternehmer im Fleischerhandwerk: Denn die neuen Anforderungen gelten für sämtliche Lebensmittelbetriebe; ausgenommen sind lediglich Kleinstbetriebe ohne Filialen und ohne Lieferungen. Die Vorschriften betreffen die Hygiene und Reinlichkeit von Räumen, Technik und Personal: So dürfen sich beispielsweise auf den Böden keine Pfützen bilden, Fugen oder Risse sind dort ebenso nicht zulässig. Regelmäßiges Be- und Entlüften und geeignete Klimatechnik helfen weiterhin, die Schimmelbildung zu unterbinden.
Bei der Personalhygiene im Produktionsbereich sind berührungslose Handwaschbecken sowie Vorrichtungen zur Händedesinfektion und für die Stiefel- bzw. Sohlenreinigung ein Muss. Zu den sinnvollen Vorschriften gehört die strikte Trennung von sauberer und benutzter Arbeitskleidung – wie generell die Trennung in reine und unreine Bereiche das grundsätzliche Denken hinter den EU-Richtlinien kennzeichnet. Ein weiteres, wichtiges Kennzeichen der Vorschriften heißt Dokumentation: Die Temperatur der Ware von der Schlachtung bis hin zum Verkauf ist zu dokumentieren, ebenso die Temperatur in Kühlräumen und -fahrzeugen.
Ein Kapitel für sich ist die Reinigung. Hier zeigen auf der SÜFFA eine Reihe von Spezialausstellern ihre Reinigungstechnik und Reinigungsmittel. Es lohnt sich, hier Anbieterinformationen zu vergleichen. Es geht nicht darum „viel hilft viel“, sondern um die richtige Dosierung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel und der Anwendung von Niederdruckreinigern. In den Läden wird eine bessere Hygiene zum Beispiel durch diese Vorkehrungen erreicht: Handwaschbecken müssen vorhanden sein und benützt werden. Die Verdampfer der Kühlanlagen sind regelmäßig zu reinigen und sollten reinigungsfreundlich gebaut sein. Der Kassenplatz ist vom Schneide- und Arbeitsplatz hinter der Theke zu trennen.
Die Hygiene im Verkauf ist nicht nur hinsichtlich Richtlinien und Gesetzen relevant, sondern auch weil die gekonnte Hygiene-Demonstration hinter der Bedientheke ein hohes Fachgeschäftsniveau demonstriert. Die Fachmesse SÜFFA zeigt hier eine Fülle von Möglichkeiten: Das Scheibenschneiden ohne Handberührung durch die neueste Generation von „Nachfolge-Modellen“. Zum Beispiel: den Bedienverkauf verbessernde Foodservice-Maschinen, wie Steaker oder Ladenwolf. Formschöne Präsentationsplatten in verschiedenen Farben und Formen helfen einzelne Thekenbereiche wie etwa Geflügelfleisch sorgfältig zu trennen. Manuelle und elektronische Kennzeichnungslösungen für die Bedientheke schaffen eine hygienische einwandfreie und rationelle Preisauszeichnung und Produktinformation. Für viele Betriebe lohnen sich Anlagen für Serviceverpackungen, die den Verkauf beschleunigen.
Ein Baustein der EU-Hygienerichtlinien ist die Erfassung von möglichen Hygienerisiken nach HACCP und die Verpflichtung zu betrieblichen Eigenkontrollen. Mit diesen Maßnahmen sollen die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleistet und die Gesundheitsrisiken minimiert werden. Für die Fleischereien kann dies weiteren Vertrauensgewinn bei der Kundschaft bedeuten. Franz-Detlef Kerschensteiner beschreibt dazu das Leistungsvermögen der deutschen Fleischergenossenschaften: „Die Genossenschaften liefern all die erforderlichen Anlagen und Geräte. Die Zentrag hat hierzu mit führenden Herstellern entsprechende Vereinbarungen getroffen, um die Fleischereien optimal zu unterstützen. Neben dem örtlichen Veterinär bleibt die Genossenschaft damit der wichtigste Beratungspartner für die Fleischer“. Kerschensteiner erklärt, wie im Miteinander von Zentrag und der einzelnen Genossenschaft hier der Vorteil für den Fleischer entsteht: „Nach einem Erstgespräch mit dem Veterinär kommt ein kompetenter Berater der Genossenschaft zum Fleischer vor Ort. Diese konkreten Vorbesprechungen und Beratung können die Fleischereien bestmöglich vor Nachforderungen bzw. Nachbesserungen schützen, die andernfalls im Jahr 2010 auf die Betriebe zukommen könnten“. So erhielten die Fleischer eine effiziente und kostengünstige Dienstleistung.
Die Angst vieler Fleischer, dass durch die EU-Zulassung immense Kosten auf sie und ihre Betriebe zukommen könnten, habe sich in der Vergangenheit häufig als unbegründet erwiesen, erklärt Kerschensteiner. Zwar seien teilweise Investitionen im kleineren Rahmen nötig, diese Investitionen zahlten sich fast immer aus. Sei es durch weniger Verbrauch, wie etwa bei dem Einsatz einer Dosieranlage für Reinigungsmittel, oder durch verbesserte Kühlungen, etwa beim Transport. Insgesamt kann durch verbesserte Hygiene eine längere Haltbarkeit und weniger Verderb, mehr Frische und Qualität, und somit letztlich eine günstigere Markt- und Kostensituation erzielt werden. Damit die zur Erfüllung der Hygienevorschriften notwendigen Investitionen geschultert werden können, bieten die Genossenschaften im Verbund mit der Zentrag auch Leasing- und Mietkaufangebote.
LIV-Geschäftsführer Ulrich Klostermann lädt zum SÜFFA-Besuch ein, weil hier das richtige Thema zur richtigen Zeit aufbereitet werde: „Die SÜFFA als Treffpunkt der handwerklich arbeitenden Fleischer ist geradezu prädestiniert, die Besucher über die neuesten Entwicklungen im Hygienesektor zu informieren. Die Vielfalt der Aussteller und Anbieter, die in Stuttgart vertreten sein werden, garantieren einen umfassenden Gesamtüberblick über das Thema Hygiene.“
Die SÜFFA-Planungen der Zentrag wie auch einer Vielzahl weiterer Aussteller zeigen die wachsende Bedeutung von Hygienefragen. Hygiene ist dabei eines von mehreren Themen der Experten, die auf der SÜFFA mit Warenausstellung und fachlichem Rahmenprogramm praxisnahe Lösungen bieten. Die Detailbetrachtung des SÜFFA-Themas Hygiene zeigt Klostermann zufolge den Vorsprung durch den Messebesuch: „So ist sicherzustellen, welche Anforderungen umgesetzt werden müssen und wie die erforderlichen Umsetzungen am besten und kostengünstig realisiert werden.“
Quelle: Stuttgart [ Messe Stuttgart ]
