Qəssab üzrə dünya çempionu K+G Wetter-in kəsici və qiymə maşınlarına güvənir

Bavariyanın Bad Hindelanq qəsəbəsindəki bir kənddə yerləşən Endraß qəssab dükanı cəmi bir neçə il ərzində necə dünya çempionu biznesinə çevrildi? Sahibkarlıq vizyonu və tendensiyalar hissi ilə. Ənənə və texnologiyanın düzgün kombinasiyası - sökmə və ya kəsmə kimi sənətkarlıq, həm də Wolf und Kutter-də K+G Wetter-dən ən son maşın texnologiyası. Kesici CutControl proqramı ilə təchiz edilmişdir: qəssab ondan reseptləri idarə etmək və kəsici prosesində istehsal mərhələlərinə nəzarət etmək üçün istifadə edir.

35 yaşlı usta qəssab Matthias Endraß dördüncü nəsildən olan bacısı İna ilə birlikdə 2025-ci ildə yüz yaşı olacaq ailə biznesini idarə edir. Matthias Endrass deyir: "2016-cı ildə qəssab dükanını yenidən qurmaq qərarına gəldik". Ətin emalının yeni və müasir üsullarını öyrənmək üçün bacı-qardaşlar ət sommelierləri kimi əlavə təlim keçməyə qərar verdilər. Məqsəd: mövcud tendensiyaları sınaqdan keçirilmiş sevimli məhsullarla birləşdirmək və beləliklə, yeni müştərilər qazanmaq. "Bomba kimi vurdu, doğru zamanda doğru fikir idi." Artıq təcrübəli ət mütəxəssisləri üçün bir çox yeni texnika. “Orada çox şey öyrəndim. Həm də o vaxta qədər öyrəndiklərim çox vaxt köhnəlmişdi” Matias Endras xatırlayır. "Bundan sonra qutunun xaricində düşünürsən." Qarlı Alp zirvələrinə panoramik mənzərəsi olan kiçik qəssab dükanında nəinki Landjäger, Weiswurst və ya qovurma kimi ənənəvi spesiyalitələrin satıldığı, yaxından və uzaqdan gələn müştərilər arasında tez bir zamanda yayıldı. həmçinin dəbdə olan biftek parçaları və qurudulmuş mal əti. Kənardan gələn qonaqlar üçün regional təchizatçıdan insayder məsləhətinə qədər uğurlu addım. Qəssab dükanının tarixində ilkin diqqət çəkən məqam: 2022-ci ildə Matthias Endraß Almaniya Komandası olaraq "Qəssab Wolfpack" qrupunun digər beş həmkarı ilə Sakramentoda (ABŞ) Ümumdünya Qəssablar Çağırışı 2022-də titul qazandı. İna bacı qəssabların dünya çempionatında ən yaxşı qadın kimi səyahətçilər kateqoriyasında dördüncü oldu - bu, öyrədilmiş qəssab satıcısı kimi qeyri-adi bir şeydir.

Növbəti məntiqi addım: Endraß-da kolbasa mətbəxindəki maşınlar da artan tələblərə və daha böyük istehsal həcminə cavab vermək üçün təkmilləşdirməyə ehtiyac duyurdu. Kolbasa mətbəxinə arxa həyətdən keçə bilərsiniz, yolda divarda dünya çempionatının titulunu göstərən bir işarə var. Bir neçə addımdan sonra siz hər gün ixtisasların hazırlandığı və düz qonşu piştaxtanın üstündə satılan binaların ortasındasınız - yeri gəlmişkən, yalnız bunun üzərində: "Biz də vaxtaşırı bir şey satırıq. yerli iaşə ticarəti. Amma əks halda hər şey həqiqətən burada yalnız bu sayğacdan keçir. Bu kifayətdir”, – Matias Endras deyir. Turizm sayəsində müştərilər indi tətildə sevdiklərini almaq üçün daha uzaqlardan gəlirlər.

Usta qəssab kəsicinin yanında dayanıb dünya çempionu ət çörəyi üçün gözəl ət hazırlayır – Wolfpack komandasına Qəssabların Dünya Çempionatında titul qazandıran məhsullardan biri. K+G Wetter-dən CM 50 STL 2023-cü ilin yanvar ayından Endraß-da xidmətdədir, avtomatik qarışdırıcı MAW 114 çeşidləmə ilə. Mattias Endras xatırlayır: "Maşınlar gələndə yenidən Milad kimi idi". Şirkətin iki yeni ürəyindən əvvəl, əkiz təxminən 40 il ərzində müxtəlif növ kolbasa istehsal etdi. “Atam onu ​​K+G Wetter-in sələfi olan K+G-dən (Krämer&Grebe) alıb. O, hələ də bu qədər uzun müddət qüsursuz işlədi, ona görə də başqa heç bir istehsalçı mənim üçün sual yaratmadı”.

seinen CM 50 dünya çempionu Matthias Endraß bir neçə həftədən sonra getdikcə daha çox qiymətləndirir. Xüsusi xüsusiyyət: əl işi kəsicisi avtomatik resept idarəçiliyinə malikdir. K+G Wetter-dən CutControl ilə reseptlər istədiyiniz partiya ölçüsündə saxlanıla və çağırıla bilər. Hər bir emal addımı daha sonra avtomatik olaraq tərkib hissəsi, miqdarı, bıçaq və qabın sürəti, temperatur və müddət ilə göstərilir və sensor paneldə bir kranla başlayır. "İndi dondurmanın ikinci yükünü əlavə etsəm, o, altı dəqiqə öz-özünə işləyir" dedi Mattias Endrass lazım olan miqdarı kəsici qaba tökərkən. "Beləliklə, mənim başqa bir şey üçün - təmizləmək, yumaq və başqa işlər üçün on partiyaya ən azı 60 dəqiqə vaxtım var. Bunlar sizi adətən qıcıqlandıran və iş gününün sonunda sizi geridə qoyan şeylərdir.” Başlanğıcda dünya çempionu Endraß əmin idi ki, o, kifayət qədər kiçik maşın üçün resept idarəetmə proqramına ehtiyac duymur. “Bir çox ustalar deyirlər ki, buna ehtiyacım yoxdur – mən də əvvəldən belə düşünürdüm. Amma siz bunu təcrübədən keçirməlisiniz.” Resept hələ saxlanmadıqda fərq aydın olur. “Keçən həftə çoxlu qaynadılmış salam hazırladıq. Mən artıq proqramı PC-də yazmışam, lakin hələ də onu kəsiciyə köçürməmişəm. Həmişə gözləməli oldum və hər şeyi əl ilə daxil etdim. Bu, həqiqətən mənə çatdı. Bu gözləmə vaxtı sadəcə ölü vaxtdır.” Matthias Endraß hazırda CutControl ilə öz ixtisasları üçün reseptlərinin çoxunu saxlayıb və bu tendensiya yüksəlir. Kesicidə ümumiyyətlə istehsal olunmayanlar da var - məsələn, bişmiş vetçina və ya xam bratwurst. Niyə? "Mən hər şeyi bir yerdə saxlamışam və bütün inqrediyentləri və miqdarları birbaşa kolbasa mətbəxində nümayiş etdirirəm." Eyni zamanda, ənənəvi ailə reseptləri və onların hazırlanma qaydası haqqında biliklər rəqəmsal olaraq saxlanılır. Texnologiya və ənənə burada bir-birini mükəmməl şəkildə tamamlayır.

Sənətkar kəsici CM 50, Endraß qəssab dükanının əhəmiyyətli miqdarda istehsalını asanlıqla idarə edir. Hamısı səhər saat beşdə başladı, indi saat səkkiz radələrində 450 kilo dünya çempionu qaraciyər pendiri demək olar ki, hazırdır, Matthias Endrass son emal mərhələsinə başlayarkən deyir. Akrilik şüşə qapaq vasitəsilə siz kolbasa ətinin hər keçiddə necə daha incə və daha bərabər olduğunu görə bilərsiniz. Kəsmə qabının qaldırılmış kənarı qabın həcmi tam istifadə edildikdə heç bir şeyin qaçmamasını təmin edir. Kolbasa əti, qablaşdırma vasitəsi ilə məhsula uyğunlaşdırılan kəsmə kamerasında xüsusilə incə olur. CutControl kasanın fırlanmasına və bıçaq sürətinə avtomatik nəzarət edir və maksimum temperatur kimi saxlanan söndürmə parametrlərinə çatan kimi istehsal addımını bitirir. Təcrübəli hərəkətlərlə Matthias Endraß indi yaxşı emulsiya edilmiş kolbasa ətini boşaldır. "Burada əl ilə boşaltmaq çox asandır, hər küncə çata bilərsiniz və heç bir itki yoxdur".

Kolbasa mətbəxində kəsicinin düz yanında K+G Wetter-dən ikinci maşın, avtomatik qarışdırıcı MAW 114 var. “Məsələn, biz çoxlu çiy kolbasa, bibər dişləyənlər və kənd ovçuları hazırlayırıq. Qarışdıran avarın içinə qoyursunuz, ədviyyatları ətə atın və düyməni basın. Sonra şprisi doldurmaq üçün quraşdırın və bu qədər.” Qarışdırma funksiyası olan dəyirmanı almazdan əvvəl üyüdülmüş ət və çiy kolbasa üçün ədviyyatlar əl ilə on kiloluq partiyalarda qarışdırılırdı. “Gəlin etiraf edək ki, 70 və ya 100 funt nanə qarışdırsanız, onuncu partiyanı da qəbul etməyəcəksiniz. Nə vaxtsa buxarınız tükənir” deyə Mattias Endras gülür. İşi asanlaşdırmaqla yanaşı, avtomatik mikser dəyirmanın yeni və genişləndirilmiş texnologiyası sayəsində vaxta qənaət də var: “Uzun müddətdir ki, avtomatik üyüdücüyə və qarışdırma funksiyasına ehtiyacım olub-olmaması barədə düşünürdüm. Amma indi mən çox şadam ki, bizdə bu var - bu, yalnız vaxta qənaət üçün buna dəyər. Nümunə: Əvvəllər donuz ətini kiçik doldurma dəyirmanı ilə emal edəndə, bunu tək düzəltmək mənə bir saat çəkdi. İndi mən bunu yan tərəfdən edirəm”.

Dünya səviyyəli kolbasa mətbəxində avtomatik qarışdırıcı dəyirmanında əl ilə çeşidləmə qurğusu ətdəki qığırdaq və ya sümük parçaları kimi arzuolunmaz sərt hissələrin təhlükəsiz şəkildə çeşidlənməsini təmin edir. Materialın yan tərəfdən boşaldılması faktı xüsusilə səmərəlidir, çünki bıçaq dəstinin bütün en kəsiyi üyütmək üçün mövcuddur və qarışdırıcının qarşısındakı sahə boş qalır.

Uzun bir iş gününün sonunda, həmişə olduğu kimi, var Reinigung maşınların. Tez, lakin eyni zamanda təhlükəsiz və gigiyenik olmalıdır. K+G Wetter kəsicilər və qiymə maşınları da bunun üçün mükəmməl şəkildə hazırlanmışdır, çünki gigiyena Hessendəki Biedenkopf-Breidenstein ət maşınları istehsalçısının əsas məsələlərindən biridir.

“Maşınların təmizlənməsi həqiqətən əladır. Düşünürəm ki, biz əvvəlkindən üç dəfə sürətliyik,” usta qəssab Endras sevinclə deyir. “Torpaq səthləri sayəsində hər təmizlikdən sonra dükandan çıxmış kimi görünürlər.” Amma təbii ki, maşınlar təmizləndikdən sonra ilk baxışdan nəinki ləkəsiz təmiz olur: “Mən sadəcə olaraq ət çubuqunu, qarışdırıcı avar və bıçaq dəstini çıxarıram, hissələri təmizləyin, qalanlarını ovuşduraraq yuyun və işiniz bitdi.” Bütün K+G hava dəyirmanlarında olan xüsusi gigiyena xüsusiyyəti, həmçinin Endraß-da MAW 114 ilə gündəlik istifadədədir: Durulama kamerası əldə edə biləcək ən kiçik hissəcikləri toplayır. vasitəsilə üyüdmə zamanı yüksək təzyiq səbəbiylə maşının içərisindəki ət vidasının möhürünü itələyin. “K+G Wetter-in tövsiyəsi ilə bizdə su şlanqı birbaşa qarışdırıcıya çəkildi. Bu o deməkdir ki, yuyucu kamera bir neçə saniyə ərzində təmizlənə bilər: Biz onu hər gün isti su və təmizləyici vasitə ilə yuyuruq.” K+G Wetter-in bu texniki həlli gigiyena təhlükəsizliyinə gəldikdə əsl sərvətdir: “Mən təhlükəsizlik üçün həmişə köhnə maşını dezinfeksiyaedici ilə təmizləyirdi,” Matthias Endraß xatırlayır.

Bitmiş dünya çempionu qaraciyər pendiri üçün satış otağına bir neçə addım daha var. Artıq burada divardan çiy kolbasa asılır, Lyoner kolbasaları, salam, qovrulmuş ət və qril ətləri nümayiş etdirilir. Yaşlanan şkafda ən yaxşı kəsimlər ət sommelierinin və yaxından və uzaqdan olan müştərilərin mükəmməl kəsilməsini gözləyir.

Bad Hindelangdakı Endras qəssab dükanı
Bad Hindelanq kurort şəhərindəki Endraß qəssab dükanının yaradıcısı 1925-ci ildə Matias Endrassın ulu babası idi. Bu gün babası öz layiqli pensiyasını valideynlərinin evində keçirir. Mattias Endrasdan başqa, onun qəssab işləyən bacısı İna və bacı-qardaşların valideynləri də hər gün işdə olurlar. Ənənəvi qəssab dükanının yeni müasir oriyentasiyası bayırdan evin ağ divarındakı qızıl rəngə boyanmış və günəş şüaları altında parıldayan stilizə edilmiş öküz başı ilə görünür. Müasir loqo həm də Endraß iş geyimlərini inamla bəzəyir – iş önlüklərindən tutmuş beysbol papaqlarına qədər. Sahibkarlıq ruhu və tendensiyalar və texnologiya hissi sayəsində ənənəvi Endraß qəssab dükanı gələcəyə inamla baxır. Sabit bir nöqtə: 2025-ci il. Sonra 100 illik yubiley evdə üslubda qeyd olunacaq. Qəssab üzrə dünya çempionu Matthias Endraß və Butcher Wolfpack World Butchers Challenge-də öz titullarını qorumaq istəyirlər: tendensiyaların, texnologiyanın və ənənənin düzgün qarışığı ilə.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de