Маленькі заказчык спецый для Адвэнту

Спецыі для пернікаў, спецый stollen, глінтвейн: водар пернікаў, stollen і глінтвейну непарыўна звязаны з Калядамі. Гэтым араматычным густам і пахам мы ўсё часцей абавязаны самым разнастайным спецыям з усяго свету як спецыяльна прыгатаванай каляднай сумесі. Такія экзатычныя назвы, як кардамон, каляндра, імбір ці духмяны перац выклікаюць цікаўнасць. Але што ў гэтым водары, які трапляе на айчынныя кухні толькі ў канцы года?

Калядныя спецыі, як і ўсе спецыі, - гэта свежыя або высушаныя часткі некаторых раслін, якія характарызуюцца характэрным і вельмі інтэнсіўным водарам. У асноўным спецыфічныя эфірныя алею асобных араматычных раслін адказваюць за іх тыповы водар. У залежнасці ад расліны ў ежу і напоі дадаюць лісце, кветкі, насенне, кару і / або карані. Спецыі прадаюцца цэлымі, нацёртымі на тарцы і крупна або дробна памоленымі. Яны лепш за ўсё развіваюць свой водар, калі яны свежазмолатыя і неадкладна апрацаваны. Дробна перамолаты парашок хутка губляе свой водар і пры неналежным захоўванні можа лёгка прыняць староннія водары. Таму пажадана купляць калядныя спецыі толькі ў невялікіх колькасцях і захоўваць іх паасобку ў слоіках альбо слоіках, шчыльна зачыненых, сухіх, цёмных і прахалодных. З іншага боку, немелыя спецыі, такія як суцэльнае збожжа, можна захоўваць амаль бясконца.

Усё больш і больш спецыяльна распрацаваных сумесяў спецый прапануецца для каляднай пякарні, напрыклад Б. "спецыі speculoos" змяшчае кардамон, імбір, мушкатовы арэх, гваздзік, духмяны перац, ваніль і карыцу. Гатовыя сумесі могуць быць вельмі карыснымі ў вытворчасці калядных страў, бо яны ўжо ўтрымліваюць асобныя спецыі ў збалансаваным спалучэнні. Аднак яны губляюць шмат свайго водару, калі захоўваюцца на працягу года. Вам не трэба захоўваць пакінутую ўжо адкрытую ўпакоўку да наступнага года, калі вы хочаце араматычныя хлебабулачныя вырабы. Індывідуальны густ, як гэта характэрна для традыцыйных сямейных рэцэптаў, натуральна не ўзнікае ў гатовай сумесі. 

У цяперашнім рэйтынгу імпарту спецый Германіі каляндра знаходзіцца на трэцім месцы пасля перцу і папрыкі. Паводле статыстыкі знешняга гандлю, у 3.603 годзе было ўвезена 2002 XNUMX тоны каляндры, за ёй ішлі кмен і імбір. Аднак найбольшае павелічэнне імпарту зарэгістравалі мушкатовы арэх і кардамон. Тут можа быць прычына спажывання калядных сумесяў і каляднай пякарні. Далей прадстаўлена паходжанне, значэнне і асноўныя інгрэдыенты аніса, горкага міндаля, сардэчніка, гваздзікі, імбіра, каляндры, мушкатовага арэха, духмянага перцу і карыцы. 

Аніс (Pimpinella anisum)

Паходжанне / значэнне: Аніс ужо згадваецца ў Бібліі і быў распаўсюджаны ў Еўропе са старажытных часоў. Аніс, верагодна, родам з Блізкага Усходу. Сёння ён расце ва ўсіх ўмераных шыротах, але асабліва ў Іспаніі, Францыі, Італіі і Турцыі. У каляднай пякарні аніс незаменны для падрыхтоўкі печыва, пернікаў і пірожных. Характэрны густ надае шматлікім рэгіянальным стравам, асабліва моцным напоям, непаўторны водар (перно, узо і ракі). 

інгрэдыенты: Аніс таксама вядомы як «салодкі кмен». Зялёныя высушаныя насенне валодаюць моцным, рэзкім, салодкім водарам, падобным на саладкакорань. У асноўным гэта звязана з анісавым алеем, якое ўтрымліваецца ў сухафруктах да 3%. Асноўны водар гэтага алею - анетол, максімум 90%.

Спецыю нельга блытаць з зоркай аніса. Гэты плод у форме зоркі паходзіць з вечназялёнага дрэва лімонніка. Дзякуючы высокаму ўтрыманню анетола, водар аніса вельмі падобны на сапраўдны анісавы водар і часта выкарыстоўваецца ў якасці недарагога заменніка сапраўднага аніса. Аднак зорка вельмі вострая і яе неабходна выдаліць перад драбненнем альбо ўжываннем. Сам аніс валодае стрававальным, спазмалітычным і супрацьзапаленчым дзеяннем. Ён таксама выкарыстоўваецца ў педыятрыі разам з кропам.

Міндаль горкі (Prunus dulcis var. Amara)

Паходжанне / значэнне: Верагодна, міндальнае дрэва паходзіць з Заходняй ці Сярэдняй Азіі. Міндаль вырошчваецца ў Міжземным моры на працягу двух тысячагоддзяў. Міндальныя дрэвы некалькі разоў згадваюцца ў Старым Запавеце. Горкі міндаль - гэта насенне дрэва горкага міндаля. У многіх еўрапейскіх краінах продаж ідзе ці не толькі ў абмежаванай ступені, бо неапрацаваны горкі міндаль атрутны. Таму сёння часта звяртаюцца да горкай міндальнай эсэнцыі, асабліва пры араматызацыі печыва і пірожных. 

інгрэдыенты: Міндаль (як салодкі, так і горкі) змяшчае каля 50% тлустага алею. З-за высокай цаны яго не выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі ежы. Гэта алей складаецца з розных тоўстых кіслот: каля 80% олеінавай кіслаты, 15% лінолевай кіслаты і 5% пальміціновай кіслаты. Горкі міндаль адчувае вельмі горкі смак і развівае інтэнсіўны, тыповы смак пры жаванні альбо запяканні і разам з вільгаццю. Гэта звязана з трох-пяціпрацэнтнай доляй рэчывы амігдаліна. Падчас выпечкі амігдалін ператвараецца ў бензальдэгід і цыяністы вадарод. Сінільная кіслата вельмі таксічная. Але ён таксама вельмі лятучы і адчувальны да цяпла. Таму калядная спецыяльнасць, прыгатаваная з горкім міндалем, наўрад ці ўтрымлівае значную колькасць цыяністага вадароду. Аднак спажыванне сырога горкага міндаля небяспечна для жыцця, асабліва для дзяцей. З іншага боку, бензальдэгід адказвае за водар горкага міндаля. 

Горка-міндальная эсэнцыя, якая амаль у асноўным выкарыстоўваецца сёння, атрымліваецца шляхам перагонкі сумесі молатага горкага міндаля і вады. Ён не ўтрымлівае гідратычнай кіслаты і амаль цалкам складаецца з бензальдэгіду. Ядра абрыкоса або персіка таксама можна выкарыстоўваць у якасці зыходнага прадукту для вытворчасці горкай міндальнай эсэнцыі. 

Інгрэдыенты салодкага і горкага міндаля вельмі розныя. Такім чынам, прадукты не могуць замяніць адзін аднаго. Салодкі міндаль звычайна не ўтрымлівае амігдалін. Аднак можа здарыцца так, што салодкі міндальны дрэва час ад часу нясе асобны горкі міндаль (каля 1% ад усяго ўраджаю салодкага міндаля). 

Кардамон (Elettaria cardamomum)

Паходжанне / значэнне: Кардамон, нароўні з шафранам і ваніллю, з'яўляецца адной з самых дарагіх спецый у свеце. Расліны ўпершыню плоданасяць пасля трох гадоў. Выкарыстоўваюцца насенне вельмі араматычных пладоў куста сардэчніка. Хмызняк ставіцца да сямейства імбірных. Радзімай кардамона з'яўляюцца Індыя і Шры-Ланка. Салдаты Аляксандра Македонскага, магчыма, упершыню прывезлі ў Еўропу салодкую і гарачую спецыю. На сённяшні дзень Індыя з'яўляецца найважнейшым экспарцёрам кардамона ў свеце. У Германіі кардамон у асноўным прапануецца ў выглядзе парашку спецый. З гэтай мэтай фруктовыя капсулы, якія ўтрымліваюць араматычныя насенне, збіраюць незадоўга да таго, як яны саспеюць, высушваюць і потым здрабняюць. У Еўропе кардамон у асноўным выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі калядных дэлікатэсаў, такіх як пернікі, марцыпан, шведскі пунш альбо спецыі. У арабскіх краінах кава ці садавіна часта рафінуюць разам са спецыямі. Ён таксама з'яўляецца кампанентам многіх сумесяў спецый, напрыклад Б. кары.

інгрэдыенты: У насенні змяшчаецца да 8% араматычнага эфірнага алею сардэчніка. Ён утрымлівае камбінацыю розных араматычных рэчываў, такіх як тэрпінеол, лімонен або цынеол. Традыцыйна выкарыстоўваецца пры болях у жываце і метэарызме. Кардамон таксама стымулюе кровазварот.

Гваздзік (Syzygium aromaticum)

Паходжанне / значэнне: Гваздзік - гэта засохлыя кветкавыя ныркі вечназялёнага трапічнага гваздзіковага дрэва. Кветкі збіраюць і сушаць незадоўга да цвіцення. Першапачаткова чырвоныя кветкі становяцца вельмі цвёрдымі і становяцца цёмна-карычневымі. З-за сваёй незвычайнай формы і колеру іх яшчэ называюць "пазногцямі для спецый". Першапачаткова расліна паходзіць з Малук - "астравоў спецый" Інданезіі. Гваздзік вядомы ў Германіі даўно, і Хільдэгарда фон Бінген выкарыстоўвала іх у сваіх рэцэптах. Сёння вострыя прыправы таксама імпартуюцца з Мадагаскара і Занзібара. Гваздзік неабходны для падрыхтоўкі пернікаў і вострай выпечкі. Яны запраўляюць глінтвейн, пунш, але таксама марынады і соусы. Тытунь таксама араматызуецца гваздзіком.

інгрэдыенты: Гваздзік сваім цёплым духмяным водарам абавязаны гваздзіковым алею, якое змяшчае вялікую долю эўгенолу. На смак яны салодкія і вострыя да гарачых. Зямная гваздзік можа развівацца вельмі горача, і таму яе трэба выкарыстоўваць эканомна. Цэлыя гваздзікі добрай якасці вельмі багатыя алеем і апускаюцца ў вадзе альбо плаваюць, падняўшы галаву, старыя тавары плаваюць гарызантальна. Гваздзік валодае антыбактэрыйным эфектам і выкарыстоўваецца ў стаматалогіі.

Імбір (Zingiber officinale)

Паходжанне / значэнне: Імбір - гэта звараны, высушаны і вычышчаны корань імбірнага расліны, які адносіцца да сямейства вострых лілей. Першапачаткова імбір паходзіць з Кітая, а ў Германію трапіў прыблізна пры імператары Карле Вялікім. Сёння імбір вырошчваюць практычна ва ўсіх трапічных краінах. Асноўным пастаўшчыком па-ранейшаму з'яўляецца Кітай, але таксама Нігерыя. Імбір лепшай якасці паступае з Ямайкі. Цэлы імбір часта цукаюць і робяць з яго кандытарскія вырабы. Молаты імбір удакладняе пернікі, бісквіты і гарбузовыя стравы. У Англіі піва запраўляюць імбірам (імбірны эль), у азіяцкай кухні яно надае шмат рысавых, мясных і рыбных страў характэрны водар.  

інгрэдыенты: На смак імбіра пякучы рэзкі з ледзь салодкай ноткай, а пах цёплым драўняным. Сваім унікальным водарам ён абавязаны спалучэнню розных эфірных алеяў і араматычных смол. Імбір аказвае лячэбнае ўздзеянне супраць млоснасці і таму часта выкарыстоўваецца супраць хваробы руху. Імбір таксама можа прынесці палёгку ад мігрэні.

Каляндра (Coriandrum sativum)

Паходжанне / значэнне: У Германіі насенне каляндры з аднагадовай травы каляндры выкарыстоўваюць амаль выключна як вострыя прыправы. Каляндра - адна з самых старажытных спецый у свеце. Егіпцяне, як і грэкі, і рымляне, выкарыстоўвалі яго як лекі, вострыя прыправы і для захавання. Хоць асноўнымі экспарцёрамі з'яўляюцца Марока, Аргенціна і Польшча, каляндра вырошчваецца таксама ў Франконіі і Цюрынгіі. Пярнікі, Спекулаціус, Аахенэр Прынтэн і хлеб часта запраўляюць каляндрай. 

інгрэдыенты: Выспелыя і высушаныя збожжа спецый маюць рэзкі смалісты водар, які абумоўлены вялікім утрыманнем ліналола ў алеі каляндры. Насенне каляндры дзейнічаюць як раслінны страўнікава-кішачны сродак.

Мушкатовы арэх (Myristica fragans)

Паходжанне / значэнне: Мушкатовы арэх - цёмна-карычневая асяродак насення пладоў чырвона-жоўтага мушкатовага арэха. Аранжава-чырвоная высушаная насенная абалонка гэтага ядра называецца булавой або булавой. Першапачаткова мушкатовы арэх паходзіць з Малукскіх астравоў і вядомы ў Еўропе з 12 стагоддзя. Сёння мушкатовы арэх паступае ў асноўным з Інданезіі і Вест-Індыі. Лепшыя якасці імпартуюцца з Грэнады. Мушкатовы арэх выкарыстоўваецца ў пернікавых булачных, а таксама запраўляе стравы з капусты і бульбяное пюрэ.

інгрэдыенты: Бялёсы пласт на многіх мушкатовых арэхах паступае з вапнавага малака, якое абараняе вострыя прыправы ад шкоднікаў. Інтэнсіўны востры арэхавы арэх і вогненна-салодкі густ заснаваны на спалучэнні шматлікіх араматычных рэчываў у алеі мушкатовага арэха. Водар вельмі няўстойлівы, і яго трэба заўсёды нацерці на свежым тарцы і выкарыстоўваць умерана. Мушкатовы арэх мае саладзейшы, злёгку саладкаваты, горкі смак і больш тонкі, чым мушкатовы. Эфірныя алею мушкатовага арэха выкарыстоўваюцца ў ароматэрапіі і падтрымліваюць кровазварот.

Духмяны перац (Pimenta dioica)

Паходжанне / значэнне: Духмяны перац - гэта плён дрэва гваздзіковага перцу, які збіраюць недаспелым і сушаць, пакуль ён не набудзе тыповы чырвона-карычневы колер. Перац духмяны духмяны паходзіць з Цэнтральнай Амерыкі і ўжо выкарыстоўваўся ацтэкамі як трава і лекавая расліна. Асноўным экспарцёрам духмянага перцу па-ранейшаму з'яўляюцца Мексіка і Ямайка. Пернікі і спекулю молатыя духмяным перцам, суцэльныя збожжа папулярныя для заправы рыбных і дзічынных страў

інгрэдыенты: Эфірны духмяны перац складаецца ў асноўным з эўгенолу. Ён востры і адначасова нагадвае карыцу, перац, гваздзіку і мушкатовы арэх, але не такі гарачы, таму духмяны духмяны перац часта называюць "усёй спецыяй". Як хатні сродак духмяны перац можа дапамагчы супраць метэарызму.

Карыца (Cinnamonum zeylanicum)

Паходжанне / значэнне: Карыца - гэта высушаная ўнутраная кара вечназялёнага карычнага дрэва. Дрэва зноў і зноў абразаюць, здзіраюць кару, выдаляюць і сушаць усе коркавыя і першасныя пласты. Ужо ў 3000 г. да н. Карыца ўпершыню згадваецца ў Кітаі, але знойдзена толькі ў 9 стагоддзі нашай эры. у Еўропу. Адсюль ім гандлявалі стагоддзямі ва ўмовах зменлівай манаполіі Партугаліі, Галандыі і, зусім нядаўна, Англіі. Сёння карыца паходзіць са Шры-Ланкі, Кітая і Бразіліі. 

Карыца на самай справе з'яўляецца агульнай назвай карыцы Цэйлона, касіі і паданга. Цэйлонская карыца з Шры-Ланкі паходзіць з кары маладых саджанцаў. Высушаная лупіна скручаная з двух бакоў, вельмі тонкая, жоўта-карычневага колеру і моцна араматычная. Цэйлонская карыца - гэта вострыя прыправы самай высокай якасці, якія звычайна прадаюцца ў выглядзе палачак, якія складаюцца з некалькіх звязаных паміж сабой кары. Касія карыца з поўдня Кітая паходзіць са старых галінак. Яно больш цёмнага колеру, мацней на смак і некалькі горкае. Звычайна ён прадаецца ў выглядзе парашка карыцы. Каляднае печыва, дэсерты, пунш і какава - традыцыйныя стравы з карыцай. Але чорная кава, гарбата, чырвоная капуста і чатні таксама часта араматызуюцца імі.

інгрэдыенты: Цынамальдэгід надае карыцы вогненна-салодкі, злёгку рэзкі густ і далікатна-салодкі водар. Кінамальдэгід з'яўляецца асноўным кампанентам кітайскага алею касіі (з утрыманнем 75-90%), алеем карыцы Паданг і масла кары кары карычнага цэйлона (65-75%). Водар таксама ўтрымліваецца ў эфірных алеях лісця карыцы, пачулі і міры, а таксама ў алеі расліны Melaleuca bracteata. Цынамальдэгід вылучаюць з карычнага алею з сярэдзіны XIX стагоддзя. Гэта жаўтлявая, алеістая вадкасць, якая вельмі мала раствараецца ў вадзе. Для растварэння 19 часткі цинамальдегида патрабуецца 700 частак вады. Рэчыва вельмі адчувальна да ўздзеяння святла, атмасфернага кіслароду і цяпла. Карыца можа дапамагчы пры млоснасці і дыярэі, а таксама зняць цягліцавыя спазмы.

Калядны водар, які стварае настрой

Такім чынам, ёсць "калядны водар" - амаль заўсёды ствараецца з аднаго або некалькіх апісаных тут кампанентаў спецый. Аднак функцыя прынцыпова іншая. У той час як мядовыя пірожныя з менавіта гэтымі спецыямі даваліся салдатам як даўгавечная і багатая на энергію зімовая ежа ў войнах мінулых стагоддзяў, калядныя водары цяпер дзейнічаюць хутчэй як авантурны і рэфлексіўны настрой. У многіх сем'ях яны перадаюць успаміны пра дзяцінства, мацярынскія рэцэпты і святочныя традыцыі. 

З першага погляду самыя важныя калядныя спецыі

заправа	Смак / водар	Паходжанне	Verwendung
Аніс	Рэзка-салодкая, падобная на саладкакорань	Міжземнае мора спушчальны апарат	Спіртныя напоі, цукеркі, печыва, пернікі
Горкі- міндальныя (-сутнасць)	горкі	Заходняя / Сярэдняя Азія, Міжземнамор'е	Прысмакі, печыва, пірожныя
кардамон	Салодкае і гарачае	Індыя	Пернікі, марцыпан, пунш
Заправа- Nelken	Салодкі - рэзкі / цёплы духмяны	Інданезія	Глінтвейн, пернікі, марынады
імбір	Пякучае вострае / цёплае драўнянае	Кітай	Пернікі, печыва, азіяцкая кухня
Каляндра	Вострае і смалістае	Афрыка, Еўропа	Хлеб, пернікі, спекулі, прынтэн
Muskat	Агністы - салодкі / рэзкі	Інданезія	Пернікі, стравы з капусты
духмяны перац	Спалучэнне перцу, мушкатовага арэха, гваздзікі, карыцы	Паўднёвая Амерыка	Пернікі, соусы, узвары
карыца	Вогненна-салодкі / пяшчотна-салодкі	Шры-Ланка, Кітай	Каляднае печыва, пунш, кампот

 

Крыніца: Мюнхен [Dr. Карын Бергман]