Не існуе сувязі паміж соляй марынавання нітрытаў і канцерогенезам

Апраўданне каўбасы: Да гэтага часу няма сапраўдных доказаў таго, што солі нітрытаў, якія выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі варанай каўбасы і многіх іншых мясных прадуктаў, прыводзяць да павышэння рызыкі рака ў людзей. У пэўных умовах канцерогенныя нітразаміны могуць утварацца з нітрытаў і амінаў. Аднак колькасці нітрытаў, якія паглынаюцца мяснымі прадуктамі, настолькі малыя ў параўнанні з нітрытамі з іншых крыніц, што яны толькі нязначную ролю ў нашых звычаках харчавання.

Гэта ацэнка навукоўцаў з Федэральнага навукова-даследчага інстытута мяса (цяпер: Федэральны навукова-даследчы цэнтр прадуктаў харчавання і прадуктаў харчавання) у Кульмбах пасля ацэнкі даступнай спецыялізаванай літаратуры і, асабліва, пасля крытычнага аналізу нядаўна апублікаванай справаздачы, якая мяркуе такую ​​сувязь.

Паводле разлікаў Федэральнага навукова-даследчага цэнтра, у сярэднім спажыванне нітрытаў на душу насельніцтва з мясных прадуктаў (нітрыт натрыю) складае каля 2,5 мг у дзень. У адрозненне ад меркавання экспертаў, улічваецца, што вялікая частка нітрыту, які выкарыстоўваецца ў марынаванні, пераўтвараецца праз хімічныя рэакцыі ў прадукце (напрыклад, чырвоную афарбоўку) перад яго спажываннем. Дзякуючы натуральным метабалічным працэсам (расшчапленню аксіду азоту) арганізм чалавека сам выпрацоўвае 50-70 мг нітрыту натрыю, у 20 да 28 разоў больш. Акрамя таго, нітрыт таксама засвойваецца пры спажыванні прадуктаў на расліннай аснове, паколькі частка нітратаў, якія прысутнічаюць у ім, ператвараецца ў нітрыт бактэрыяльнай флорай у роце. Адсюль вынікае, што толькі каля 3% нітрыту паступае з мясных прадуктаў. Большасць нітрытаў ствараецца пры нармальных фізіялагічных працэсах і не залежыць ад дыеты.

Эпідэміялагічныя даследаванні могуць быць выкарыстаны для прасочвання рэчываў, якія могуць выклікаць рак у чалавека. Напрыклад, хворых на рак і здаровых людзей распытваюць пра іх харчовыя звычкі. Некаторыя з гэтых даследаванняў выкарыстоўваюцца ў згаданым дакладзе, але не існуе дакладнай сувязі паміж спажываннем мясных прадуктаў з нітрытавай лячэбнай соллю і павышаным рызыкай развіцця рака (асабліва рака страўніка), калі метады экспертызы старанна ацэнены. Аднак цікава тое, што павелічэнне спажывання мясных прадуктаў з нітрытаў у мінулым - а ў некаторых выпадках і сёння - звязана з вялікім спажываннем сталовай солі. Спажыванне вельмі салёных страў, якое наўрад ці часта сустракаецца ў гэтай краіне, вядома як фактар ​​рызыкі развіцця рака страўніка. Большасць даследаванняў, згаданых у справаздачы, пакутуюць адсутнасцю таго, што яны грэбуюць паваранай соллю як фактарам рызыкі. Падобныя даследаванні рызыкуюць няправільна аднесці наступствы вялікага спажывання солі да спажывання мясных прадуктаў і іх утрымання нітрытаў.

Ключавое слова "марынаванне":

Марынаванне - гэта традыцыйны спосаб кансервавання мяса і рыбы. Выкарыстаная соль, якая можа ўтрымліваць нітрыты або нітраты, звязвае ваду ў прадуктах, што робіць іх больш трывалымі. Такім чынам мясныя прадукты абараняюць ад заражэння бактэрыяй Clostridium botulinum, якая выпрацоўвае небяспечны таксін (батулінны таксін). Пажаданыя пабочныя эфекты: Сухае мяса застаецца чырванаватым (ацвярджае колер) і не сівее, а таксама мае характэрны водар отвержденія. Тыповыя сухафрукты - піўная вяндліна, вэнджаная свініна і доўгія каўбасы.

Крыніца: Kulmbach [idw]