Happi - MAP vaikuttaa haitallisesti lihaan

Lähde: Pakkaustekniikka ja tiede 22 (2009), 85-96.

On tunnettua, että hapella on merkittävä kielteinen vaikutus lihan ja lihatuotteiden aistien laatuun, mutta tuoreen lihan pakkauksissa sitä pidetään edelleen "ei saatavana" tai "merkityksettömänä" tuoreen lihan pakkauksissa olevan hapettuneen lihavärin punaisen värivaikutuksen vuoksi. Tällaiset pakkaukset julistetaan sitten usein myös suojaaviksi kaasupakkauksiksi, joilla on sumutusvaikutus, jolloin tämä on termi sellaisille pakkaustyypeille, jotka suojaavat tarkasti sisällön kosketukselta hapen kanssa. CLAUSEN et ai. ovat myös osoittaneet työssään yksityiskohtaisesti hapen haitallisuuden lihapakkauksissa vertaamalla erilaisia ​​MAP-pakkauksia (MAP = modifioitu atmosfääripaketti) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef). Naudanlihapihvejä (M. longissimus dorsi) käytettiin näytemateriaalina, jossa 11 erityyppisestä pakkauksesta riippuen TBARS (= tiobarbiturihappo-reaktiiviset aineet) tavallisena indikaattorina rasvan muutoksista, myofibriallary fragmentaarisuusindeksi (= MFI) lihasten hajottamiseksi, aistien tila, proteiinin hapettuminen , E-vitamiinipitoisuus, laihtuminen ja kypsennyshäviöt kirjattiin. Käytetyt pakkauskaasut olivat O₂, CO₂, N₂, näiden eri seokset ja myös tyhjiöpakkaukset. Näytteet ei leikattu auki vasta teurastettaessa, vaan ne pakattiin myös aluksi yhtenä palana tyhjöpakkauksissa 14-18 päivää ennen leikkaamista. Yleensä happea sisältävien pakkaustyyppien näytteet osoittivat merkittävästi lämpenemisen makua ja TBARS-tasojen nousua yhdistettynä niiden mehukkuuden, arkuuden ja E-vitamiinipitoisuuden laskuun. Lisäksi rahalaitos lihaproteiinifraktion pilkkomisen ilmentymänä oli matalampi pakkaustyypeissä, joissa oli korkeita O2-pitoisuuksia - tämä yhdessä lisääntyneen proteiinihapetuksen kanssa.

CLAUSENin et ai. viittaavat siihen, että lihan herkkyys, joka on huomattavasti alhaisempi hapen läsnä ollessa, johtuu proteolyysin viivästymisestä, joka ilmenee lihan kypsymisenä proteiinien hapettumisen yhteydessä. Lisäksi korkeampien happipitoisuuspakkausten keitetyt näytteet puuttuivat vaaleanpunaisesta verestä jopa vain 62 ° C: n alhaisissa ytimen lämpötiloissa, mikä on usein toivottavaa "väliaineena", joka on keitetty pihvejä valmistettaessa. Verenvuoto näytti pikemminkin harmaalta ja kypsennettiin perusteellisesti, ja ulkona oli myös tummempi paistettu verrattuna samanlaiseen kuumennettuihin kontrollinäytteisiin. Sitä vastoin typpipakkauksissa pakatut näytteet eivät muuttaneet tyhjiöpakattuja näytteitä. Steakseilla, jotka oli tyhjöpakkauksessa 20-päiville, oli pienempi herkkyys kuin 18-päivillä identtisesti puhtaassa typessä ja sitten tasaisissa ilmassa olevissa näytteissä loput kaksi päivää.

Kirjoittajat esittävät yhteenvedon tuloksistaan, joiden mukaan lihan pakkaaminen ilmakehään, jossa on korkea happipitoisuus, vaikuttaa kielteisesti moniin lihan laatutekijöihin. Siksi on selvää, että happea ilmoitetaan tuoretta lihaa pakattaessa.

---

Käytännön tiedot julkaistiin lihatutkimuksen tiedotteessa Kulmbach (2009) 48, nro 185 - s.165.

Uutiskirjeen julkaisee Society for Lihatutkimus Kulmbachissa ja lähettää jäsenille maksutta. Rahoitusyhtiö käyttää huomattavia varoja, joita käytetään Max Rubner -instituutin (MRI) tutkimukseen Kulmbachissa.

Jäsenet voivat myös lukea alkuperäisen artikkelin verkossa.

Lisää alla www.fgbaff.de

Lähde: Kulmbach [Nitsch]