Teurastajien maailmanmestari luottaa K+G Wetterin leikkuriin ja jauhelihakoneisiin
Miten Baijerin kylässä Bad Hindelangissa sijaitsevasta Endraßin lihakaupasta tuli maailmanmestari muutamassa vuodessa? Yrittäjänäöllä ja trendien tunteella. Ja oikea yhdistelmä perinteitä ja tekniikkaa - käsityötaitoa, kuten purkamista tai leikkauksia, mutta myös uusinta konetekniikkaa K+G Wetteriltä Wolf und Kutterilta. Leikkuri on varustettu CutControl-ohjelmistolla: teurastaja hallitsee sillä reseptejä ja ohjaa leikkuriprosessin tuotantovaiheita.
Vuonna 35 satavuotista perheyritystä pyörittää 2025-vuotias lihamestari Matthias Endraß yhdessä neljännessä polvessa olevan sisarensa Inan kanssa. "Vuonna 2016 päätimme muuttaa lihakauppaa", Matthias Endraß sanoo. Uusien ja nykyaikaisten lihanjalostusmenetelmien oppimiseksi sisarukset päättivät suorittaa lisäkoulutuksen lihasommelieriksi. Tavoitteena: yhdistää ajankohtaiset trendit koeteltuihin suosikkituotteisiin ja siten saada uusia asiakkaita." Se osui kuin pommi, se oli oikea idea oikeaan aikaan." monia uusia tekniikoita jo kokeneille lihaasiantuntijoille. "Opin siellä hirveän paljon. Myös se, mitä olin siihen mennessä oppinut, oli usein jo vanhentunutta”, Matthias Endraß muistelee. "Sen jälkeen ajattelee laatikon ulkopuolella." Läheltä ja kaukaa tulleiden asiakkaiden keskuudessa levisi nopeasti puhe, että pieni lihakauppa, josta on panoraamanäkymät lumipeitteisille Alppien huipuille, ei myy vain perinteisiä erikoisuuksia, kuten Landjägeriä, Weißwurstia tai paistia, vaan myös trendikkäitä pihvileikkeitä ja kuivakypsytettyä naudanlihaa. Onnistunut askel alueellisesta toimittajasta sisäpiirivinkkiksi ulkopuolisille vierailijoille. Alustava kohokohta lihakaupan historiassa: Vuonna 2022 Matthias Endraß voitti tittelin World Butchers' Challenge 2022 -kilpailussa Sacramentossa (USA) viiden muun kollegan kanssa "Butcher Wolfpackissa" Team Germany -joukkueena. Sisar Ina oli teurastajien sarjassa neljäs teurastajien MM-kisojen parhaana naisena - mikä on poikkeuksellista koulutettuna lihakauppiaana.
Seuraava looginen askel: myös Endraßin makkarakeittiön koneet tarvitsivat päivitystä vastatakseen lisääntyneisiin vaatimuksiin ja lisääntyneeseen tuotantomäärään. Makkarakeittiöön pääsee takapihan kautta, matkalla sinne seinällä kyltti osoittaa maailmanmestaruuden. Muutama askel myöhemmin olet keskellä tiloja, joissa valmistetaan joka päivä erikoisuuksia, joita myydään aivan vieressä myyntitiskin yli - muuten vain tämän yli: "Myymme silloin tällöin jotain myös paikallinen ateriakauppa. Mutta muuten kaikki menee täällä vain tämän yhden tiskin yli. Se riittää”, Matthias Endraß sanoo. Matkailun ansiosta asiakkaat tulevat nyt kauempaakin ostamaan sitä, mitä he rakastivat lomassaan.
Teurastajamestari seisoo leikkurilla ja valmistelee hienoa lihaa maailmanmestarin lihaleipää varten – yksi niistä tuotteista, jotka toivat Wolfpack-tiimille tittelin teurastajien MM-kisoissa. K+G Wetterin CM 50 STL on ollut Endraßissa käytössä tammikuusta 2023 lähtien, samoin kuin automaattinen sekoitusmylly MAW 114 lajittelulla. "Kun koneet tulivat, oli kuin joulu uudestaan", Matthias Endraß muistelee. Ennen yrityksen kahta uutta sydäntä kaksos valmisti erilaisia makkaroita lähes 40 vuotta. "Isäni osti sen K+G:ltä (Krämer&Grebe), K+G Wetterin edeltäjältä. Se toimi silti moitteettomasti niin pitkään, joten mikään muu valmistaja ei tullut minulle kysymykseen.
seinen CM 50 maailmanmestari Matthias Endraß arvostaa yhä enemmän vain muutaman viikon jälkeen. Erikoisuus: käsityöleikkurissa on automaattinen reseptien hallinta. K+G Wetterin CutControlin avulla reseptit voidaan tallentaa ja hakea halutussa eräkoossa. Jokainen käsittelyvaihe näytetään sitten automaattisesti ainesosan, määrän, terän ja kulhon nopeuden, lämpötilan ja keston kanssa, ja se aloitetaan kosketuspaneelin napauttamalla. "Jos nyt lisään toisen kuorman jäätelöä, se pyörii itsestään kuusi minuuttia", sanoi Mattias Endraß kaataessaan tarvittavaa määrää leikkurikulhoon. "Joten jokaista kymmentä erää kohden minulla on vähintään 60 minuuttia aikaa johonkin muuhun - siivoamiseen, pesuun, muihin töihin. Ne ovat asioita, jotka yleensä ärsyttävät ja pidättelevät sinua työpäivän päätteeksi.” Maailmanmestari Endraß oli alussa varma, ettei hän todellakaan tarvinnut reseptinhallintaohjelmistoa melko pieneen koneeseen. "Monet käsityöläiset sanovat, etten tarvitse sitä - niin minäkin ajattelin alussa. Mutta se täytyy kokea.” Ero tulee selväksi, kun reseptiä ei ole vielä tallennettu. ”Viime viikolla teimme paljon keitettyä salamia. Olen jo kirjoittanut ohjelman PC:lle, mutta en ole vielä siirtänyt sitä leikkuriin. Minun piti aina odottaa ja syöttää kaikki manuaalisesti. Se todella osui minuun. Tämä odotusaika on yksinkertaisesti kuollutta aikaa.” Matthias Endraß on tällä hetkellä jo tallentanut monia erikoisuuksiensa reseptejä CutControliin, ja trendi on nousussa. On myös sellaisia, joita ei valmisteta leikkurissa ollenkaan – esimerkiksi keitetty kinkku tai raaka bratwurst. Miksi? ”Olen varastoinut kaiken yhteen paikkaan ja kaikki ainekset ja määrät näkyvät suoraan makkarakeittiössä.” Samalla tieto perinteisistä perheen resepteistä ja niiden valmistustavoista tallennetaan digitaalisesti. Tekniikka ja perinteet täydentävät täällä täydellisesti toisiaan.
Käsityöläisleikkuri CM 50 käsittelee helposti Endraßin lihakaupan huomattavat tuotantomäärät. Kaikki alkoi kello viideltä aamulla, nyt kahdeksan aikoihin 450 kiloa maailmanmestarimaksajuustoa on melkein valmis, Matthias Endrass sanoo aloittaessaan viimeistä käsittelyvaihetta. Akryylilasin kannen läpi näet kuinka makkaranlihasta tulee joka kerta hienompaa ja tasaisempaa. Leikkuukulhon korotettu reuna varmistaa, että mitään ei karkaa, kun kulhon tilavuus käytetään täyteen. Makkaranlihasta tulee erityisen hienoa leikkauskammiossa, joka sovitetaan tuotteeseen välilevyn avulla. CutControl ohjaa automaattisesti kulhon kierrosta ja veitsen nopeutta ja lopettaa tuotantovaiheen heti, kun tallennetut sammutusparametrit, kuten maksimilämpötila, saavutetaan. Matthias Endraß tyhjentää nyt harjoitelluilla liikkeillä hyvin emulgoituneen makkaranlihan. "Käsin tyhjentäminen on täällä todella helppoa, pääset joka nurkkaan ilman hävikkiä".
Aivan makkarakeittiön leikkurin vieressä on K+G Wetterin toinen kone, automaattinen sekoitusmylly MAW 114. ”Teemme paljon esimerkiksi raakamakkaraa, pippuripuruja ja maalaistaloa. Laitat sekoituslapaan, heität mausteet lihan päälle ja painat nappia. Sitten vain ruisku valmiiksi täyttöä varten ja siinä se.” Ennen sekoitustoiminnolla varustetun myllyn hankintaa raakamakkaran jauheliha ja mausteet sekoitettiin käsin kymmenen kilon erissä. "Ollaanpa totta, jos sekoitat käsin 70 tai 100 kiloa piparminttua, et pärjää yhtä hyvin kymmenellä erällä. Jossain vaiheessa höyry loppuu, Mattias Endraß nauraa. Työskentelyn helpottamisen lisäksi aikaa säästää myös automaattisen sekoitusmyllyn uusi ja laajennettu tekniikka: "Olen pitkään miettinyt, tarvitsenko automaattisen myllyn ja sekoitustoiminnon. Mutta nyt olen niin iloinen, että meillä on tämä – se on sen arvoista pelkästään ajansäästön vuoksi. Esimerkki: Kun käsittelin pekonia pienellä täyttömyllyllä, minulla meni tunti tehdä se yksin. Nyt teen sen sivussa."
Maailmanluokan makkarakeittiön automaattisella sekoitusmyllyllä oleva manuaalinen lajittelulaite varmistaa, että lihassa olevat ei-toivotut kovat osat, kuten ruston tai luun palaset, lajitellaan turvallisesti. Materiaalin poistuminen sivulta on erityisen tehokasta, koska teräsarjan koko poikkileikkaus on käytettävissä jauhamiseen ja sekoitusmyllyn edessä oleva alue jää vapaaksi.
Pitkän työpäivän päätteeksi, kuten aina, on Puhdistus koneista. Sen tulee olla nopea, mutta samalla turvallinen ja hygieeninen. Myös K+G Wetter -leikkurit ja -myllyt on suunniteltu tähän täydellisesti, sillä hygienia onkin yksi Hessenin Biedenkopf-Breidensteinin lihakonevalmistajan ydinkysymyksistä.
”Koneiden puhdistus on todella hienoa. Luulen, että olemme kolme kertaa nopeampia kuin ennen", sanoo teurastajamestari Endrass iloisesti. "Maapintojen ansiosta ne näyttävät jokaisen siivouksen jälkeen kuin kaupasta tulleet." Mutta tietenkään koneet eivät ole vain ensisilmäyksellä tahrattoman puhtaita puhdistuksen jälkeen: "Otan vain liharuuvin, sekoituslapan ja teräsarjan, puhdista osat, hankaa ja huuhtele loput pois, ja olet valmis.” Kaikkien K+G-säähiomakoneiden erityinen hygieniaominaisuus on myös päivittäisessä käytössä Endraßin MAW 114:n kanssa: Huuhtelukammio kerää pienimmät hiukkaset, joita saattaa joutua. työnnä liharuuvin tiiviste koneen sisään johtuen korkeasta paineesta jauhamisen aikana. "K+G Wetterin suosituksesta laitoimme myös vesiletkun suoraan sekoitusmyllyyn. Tämä tarkoittaa, että pesukammio voidaan puhdistaa muutamassa sekunnissa: Huuhtelemme sen joka päivä kuumalla vedellä ja puhdistusaineella." Tämä K+G Wetterin tekninen ratkaisu on hygieniaturvallisuuden kannalta todellinen voimavara: "I aina puhdistanut vanhan koneen desinfiointiaineella turvallisuuden vuoksi”, Matthias Endraß muistelee.
Valmiille maailmanmestarimaksajuustolle on nyt muutama askel eteenpäin myyntihuoneeseen. Täällä roikkuu jo seinällä raakamakkarat ja esillä on Lyoner-makkaroita, salamia, paistia ja grillattua lihaa. Ikääntyvässä kaapissa hienoimmat leikkaukset odottavat lihasommelierin – ja asiakkaiden läheltä ja kaukaa – täydellistä leikkausta.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher myy Endraßin teurastamon lihatuoteerikoisuuksia - esimerkiksi lihaleipää, raakamakkaraa tai ajankohtaisia pihvipaloja. Sacramenton MM-kisoissa erikoismyyjä oli paras nainen teurastajien rankingissa. |
Endrassin lihakauppa Bad Hindelangissa
Endraßin lihakaupan perustaja idyllisessä kylpyläkaupungissa Bad Hindelangissa oli Matthias Endraßin isoisoisä vuonna 1925. Nykyään hänen isoisänsä viettää ansaittua eläkettä vanhempiensa kotona. Matthias Endraßin lisäksi hänen teurastajana työskentelevä sisarensa Ina ja sisarusten vanhemmat ovat mukana joka päivä. Perinteisen lihakaupan uusi moderni suuntaus näkyy ulkoapäin talon valkoiseen seinään kullalla maalatusta tyylitellystä häränpäästä, joka paistaa kirkkaasti auringossa. Moderni logo koristaa luotettavasti myös Endraß-työvaatteita työesiliinoista pesäpallolippisiin. Yrittäjähengen sekä trendien ja teknologian tunteen ansiosta perinteinen Endraß lihakauppa katsoo tulevaisuuteen luottavaisin mielin. Kiinteä piste: vuosi 2025. Sitten 100-vuotisjuhlaa juhlitaan tyylikkäästi kotona. Ja teurastajien maailmanmestari Matthias Endraß ja Butcher Wolfpack haluavat puolustaa titteliään World Butchers Challengessa: oikealla yhdistelmällä trendejä, teknologiaa ja perinteitä.
