Tionchar an ábhair phacáistithe ar phróifíl blais feola úr cóireáilte ardbhrú
Foinse: Eolaíocht Feola, Ar fáil ar líne, 15 Lúnasa, 2008
Chun athéilliú a sheachaint agus dáileadh brú cothrom a chinntiú, tá pacáistiú deiridh solúbtha polaiméire oiriúnach do chóireáil ardbhrú (HDB) bia. Ní mór a chur as an áireamh, ar thaobh amháin, go n-aistríonn comhpháirteanna íseal-mhóilíneacha na n-ábhar polaiméire i méideanna neamhcheadaithe isteach sa táirge pacáistithe agus, ar an láimh eile, go n-imíonn blasanna an táirge isteach sa phacáistiú nó tríd.
Rinne foireann eolaithe Spáinneach, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA agus M. NUÑEZ, imscrúdú ar éifeachtaí HDB ar aistriú substaintí ón scannán pacáistithe i staidéar (Comhdhúile so-ghalaithe i bhfeoil úra faoi réir próiseála ardbhrú. Éifeacht den ábhar pacáistithe).
Le haghaidh na dturgnaimh, rinneadh an mhairteoil talún agus an chíche cearc a phacáil i bhfolús i málaí scragall ilchodacha (poileitiléin, aicéatáit vinile eitiléine agus clóiríd vinilideine) le scragall alúmanaim agus gan é. Cóireáladh na samplaí ardbhrú ag 400 MPa ag 12 °C ar feadh 10 nóiméad agus ansin stóráiltear iad ag 4 °C ar feadh trí lá. Laghdaigh an HDB na frídíní aeróbach méisophilic agus na baictéir aigéid lachtaigh thart ar 3 chumhacht as deich. Bhí líon na baictéir gram-diúltacha faoi bhun na teorann braite tar éis an chóireáil brú.
Rinneadh anailís ar chomhdhéanamh na gcomhdhúil so-ghalaithe sna samplaí feola a théitear go croítheocht 60 °C in GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) ag baint úsáide as uathshamplóir spás cinn dinimiciúil. Sainaithníodh 62 substaint aramatacha so-ghalaithe i bpróifíl aroma na mairteola agus 53 comhdhúil dá leithéid a bhaineann le hidreacarbóin, aildéid, cetóin, alcóil, eistir agus comhdhúile beinséine i bhfeoil sicín.
HDB ba chúis le athrú ar chomhdhéanamh an phróifíl aroma sa dá chineál feola. Astu seo, bhí tionchar ag 22 so-ghalaithe mairteola agus 9 so-ghalaithe sicín.
Cé gur tháinig laghdú ar thiúchan roinnt aildéid agus alcóil (substaintí so-ghalaithe de mheitibileacht mhiocróbach agus ocsaídiú saille) i samplaí feola trí chóireáil brú, tháinig méadú ar thiúchan na gcetóin, go háirithe 2-butanone, 2,3-butanedione agus 2-pronanone, mar gheall ar bhrú. foirmiú spreagtha go suntasach. Ina theannta sin, ba chúis le HDB sa chíche cearc laghdú suntasach ar chomhdhúile eistir eitile.
Léirigh scrúdú ar sho-ghalaithe an ábhair phacáistíochta cainníocht hidreacarbóin slabhra brainseach agus comhdhúile beinséine. Mhéadaigh teagmháil dhíreach leis an ábhar pacáistithe polaiméire leibhéil roinnt hidreacarbóin aitheanta agus dhá chomhdhúil neamhaitheanta a tháinig ón ábhar pacáistithe i samplaí mairteola. Cinneadh méadú ar 1-propanol, 2-ethylhexanol, 1-methoxy-2-propanol, 1,3-bis (1,1-dimethylethyl) beinséin agus aicéatfheinéin i bhfeoil sicín.
Bhí imirce luaineachtaí cumhra ag brath ar mhaitrís an táirge: bhí sé níos láidre i mairteoil ná i sicín. Mhínigh na húdair an méid sin le cion saille níos airde na mairteola. Braitheadh na substaintí 2,2,4,6,6-pentamethylheptane,1,3-bis(1,1-dimethylethyl) agus comhdhúile beinséine atá tipiciúil de chisil poileitiléin i dtiúchain níos airde i samplaí feola neamhchóireáilte agus brúchóireáilte. Ní raibh ach méideanna an-bheag de na substaintí seo inbhraite san fheoil ó phacáistí le scragall alúmanaim. Ba leor úsáid scragall alúmanaim chun an idirghníomhaíocht idir an pacáistiú agus an t-ábhar a laghdú.
Tháinig na húdair i gcrích go bhfuil tionchar ag an ngníomhaíocht mhiocróbach agus einsímeach go príomha ar chomhdhéanamh ábhar so-ghalaithe na feola brú-chóireáilte agus níos lú ag an ábhar pacáistithe le ciseal bacainn scragall alúmanaim. Ní raibh aon athruithe suntasacha sa phróifíl aroma mar thoradh ar stóráil na samplaí ina dhiaidh sin.
Ón feasachán taighde feola Kulmbach (2008) 47, uimh. 182 - faisnéis phraiticiúil - lch. 283 f
Foilsíonn an Cumann um Thaighde Feola a Chur Chun Cinn i Kulmbach an nuachtlitir agus seoltar í saor in aisce chuig an 740 ball. Úsáideann an chuideachta maoinithe cistí suntasacha le haghaidh obair thaighde ar shuíomh Kulmbach Institiúid Max Rubner (MRI).
Níos mó ar www.fgbaff.de
Foinse: Kulmbach [ DEDERER ]
