Bíonn curadh domhanda búistéara ag brath ar ghearrthóirí agus mianadóirí ó K+G Wetter
Conas a tháinig siopa búistéir Endraß, atá suite i sráidbhaile i mbaile Bad Hindelang sa Bhaváir, chun bheith ina ghnó curadh domhanda i gceann cúpla bliain? Le fís fiontraíochta agus mothú ar threochtaí. Agus an meascán ceart de thraidisiún agus de theicneolaíocht - ceardaíocht cosúil le díchóimeáil nó gearrthacha, ach freisin an teicneolaíocht meaisín is déanaí ó K+G Wetter ag Wolf und Kutter. Tá na bogearraí CutControl feistithe ag an gearrthóir: úsáideann an búistéir é chun na hoidis a bhainistiú agus na céimeanna táirgthe sa phróiseas gearrthóra a rialú.
Reáchtálann an máistir búistéir 35 bliain d'aois Matthias Endraß gnó an teaghlaigh, a bheidh céad bliain d'aois i 2025, in éineacht lena dheirfiúr Ina sa cheathrú glúin. "In 2016 bheartaíomar siopa an bhúistéara a athailíniú," a deir Matthias Endraß. D'fhonn modhanna nua agus nua-aimseartha próiseála feola a fhoghlaim, chinn na siblíní oiliúint bhreise a dhéanamh mar sommeliers feola. An sprioc: treochtaí reatha a chomhcheangal le táirgí is fearr leat a thriailtear agus a ndearnadh tástáil orthu agus mar sin buaigh custaiméirí nua. "Bhuail sé cosúil le buama, ba é an smaoineamh ceart é ag an am ceart. “D’fhoghlaim mé go leor ann. Chomh maith leis sin gur minic a bhí an méid a d’fhoghlaim mé go dtí sin as dáta cheana féin,” a mheabhraíonn Matthias Endraß. “Tar éis sin, smaoiníonn tú taobh amuigh den bhosca.” Tháinig an focal timpeall go tapa i measc custaiméirí ó chian is ó chóngar go bhfuil siopa búistéara beag le radharc lánléargais de bheanna Alpacha clúdaithe le sneachta ní hamháin ag díol speisialtachtaí traidisiúnta ar nós Landjäger, Weißwurst nó rósta, ach freisin laghduithe steak trendy agus mairteoil aois tirim. Céim rathúil ó sholáthraí réigiúnach go leid chos istigh do chuairteoirí ón taobh amuigh. Réamhbhuaicphointe i stair an tsiopa búistéara: In 2022 bhuaigh Matthias Endraß an teideal ag Dúshlán na mBúistéirí Domhanda 2022 i Sacramento (SAM) in éineacht le cúigear comhghleacaithe eile sa "Butcher Wolfpack" mar Fhoireann na Gearmáine. Bhí an tSiúr Ina sa cheathrú háit sa chatagóir journeymen mar an bhean is fearr ag craobhchomórtais an domhain búistéirí - rud iontach mar dhíoltóir búistéir oilte.
An chéad chéim loighciúil eile: bhí uasghrádú ag teastáil freisin ar na meaisíní sa chistin ispíní ag Endraß chun freastal ar na héilimh mhéadaithe agus ar an méid táirgeachta níos mó. Is féidir leat an chistin ispíní a bhaint amach tríd an gclós cúil, agus ar an mbealach tá comhartha ar an mballa ag tagairt do theideal chraobh an domhain. Cúpla céim ina dhiaidh sin tá tú i lár an áitribh ina ndéantar na speisialtachtaí gach lá, a dhíoltar díreach béal dorais thar an gcuntar díolacháin - dála an scéil ach amháin ar an gceann seo: “Ó am go ham díolaimid rud éigin leis an gcuntar díolacháin freisin. trádáil lónadóireachta áitiúil. Ach ar shlí eile ní théann gach rud anseo i ndáiríre ach thar an gcuntar amháin seo. Is leor sin,” a deir Matthias Endraß. A bhuí leis an turasóireacht, tagann custaiméirí ó níos faide i gcéin anois chun rudaí a raibh grá acu dóibh faoina laethanta saoire a cheannach.
Tá an máistir-bhúistéir ag seasamh ag an ngearrthóir agus ag ullmhú feoil mhín do bhuilín feola curaidh an domhain – ceann de na táirgí a thug an teideal d’fhoireann Wolfpack ag Craobh Dhomhanda na mBúistéirí. Tá an CM 50 STL ó K+G Wetter i mbun seirbhíse ag Endraß ó Eanáir 2023, mar atá an grinder meascthóir uathoibríoch MAW 114 le sórtáil. “Nuair a tháinig na meaisíní, bhí sé cosúil le Nollaig arís,” a mheabhraíonn Matthias Endraß. Roimh dhá chroí nua na cuideachta, tháirg cúpla cineálacha éagsúla ispíní ar feadh beagnach 40 bliain. “Cheannaigh m’athair é ó K+G (Krämer&Grebe), réamhtheachtaí K+G Wetter. Bhí sé ar siúl go neamhbhalbh le fada an lá, agus mar sin níor chuir monaróir ar bith eile ceist orm.”
Seinín CM 50 Tá meas ag curadh an domhain Matthias Endraß níos mó agus níos mó tar éis cúpla seachtain. An ghné speisialta: tá bainistíocht uathoibríoch oidis ag an gearrthóir lámhcheardaíochta. Le CutControl ó K+G Wetter, is féidir oidis a stóráil agus a ghlaoch suas sa bhaiscmhéid atá ag teastáil. Taispeántar gach céim phróiseála go huathoibríoch ansin le comhábhar, cainníocht, luas lann agus babhla, teocht agus fad agus cuirtear tús le sconna ar an bpainéal tadhaill. "Má chuireann mé an dara ualach uachtar reoite anois, ritheann sé leis féin ar feadh sé nóiméad," a dúirt Mattias Endraß agus an méid riachtanach á dhoirteadh isteach sa bhabhla gearrthóra. “Mar sin de gach deich mbaisc tá ar a laghad 60 nóiméad agam le haghaidh rud éigin eile - le haghaidh glantacháin, níocháin suas, le haghaidh obair eile. Sin iad na rudaí a chuireann isteach ort go hiondúil agus a choinníonn siar tú ag deireadh an lae oibre.” Ag an tús, bhí curadh an domhain Endraß cinnte nach raibh na bogearraí bainistithe oidis ag teastáil uaidh don mheaisín sách beag. “Deir go leor ceardaithe nach bhfuil sé de dhíth orm - sin a cheap mé ag an tús freisin. Ach caithfidh tú taithí a fháil air.” Bíonn an difríocht soiléir nuair nach bhfuil oideas sábháilte fós. “An tseachtain seo caite rinneamar a lán salami bruite. Tá an clár scríofa agam ar an ríomhaire cheana féin, ach níor aistrigh mé go dtí an gearrthóir é fós. Bhí orm fanacht i gcónaí agus gach rud a chur isteach de láimh. Chuaigh sé sin go mór i bhfeidhm orm. Níl san am feithimh seo ach am marbh.” Faoi láthair tá go leor dá oidis dá chuid speisialtachtaí stóráilte ag Matthias Endraß le CutControl, agus tá an treocht ag dul i méid. Tá cinn ann freisin nach dtáirgtear sa ghearrthóir ar chor ar bith – liamhás cócaráilte, mar shampla, nó bratwurst amh. Cén fáth? “Tá gach rud stóráilte agam in aon áit amháin agus tá na comhábhair agus na méideanna go léir ar taispeáint go díreach sa chistin ispíní.” Ag an am céanna, déantar eolas ar na hoidis thraidisiúnta teaghlaigh agus conas a dhéantar iad a stóráil go digiteach. Comhlánaíonn teicneolaíocht agus traidisiún a chéile go foirfe anseo.
Láimhseálann an gearrthóir ceardaí CM 50 go héasca cainníochtaí móra táirgeachta siopa búistéir Endraß. Thosaigh sé ar fad ag a cúig a chlog ar maidin, anois ag thart ar a hocht a chlog tá 450 cileagram de cháis ae curadh an domhain beagnach réidh, a deir Matthias Endrass agus é ag tosú ar an gcéim phróiseála deiridh. Tríd an clúdach gloine aicrileach is féidir leat a fheiceáil conas a éiríonn an fheoil ispíní níos míne agus níos cothroime le gach pas. Cinntíonn imeall ardaithe an bhabhla gearrthóra nach n-éalaíonn aon rud nuair a úsáidtear toirt an bhabhla go hiomlán. Éiríonn an fheoil ispíní go háirithe fíneáil sa seomra gearrtha, atá oiriúnaithe don táirge le sciath. Rialaíonn CutControl rothlú babhla agus luas scian go huathoibríoch agus críochnaíonn sé an chéim táirgthe chomh luath agus a shroichtear na paraiméadair lasc-uaire stóráilte, mar shampla an teocht uasta. Le gluaiseachtaí cleachtaithe, fholmhú Matthias Endraß an fheoil ispíní dea-eiblithe anois. “Tá sé thar a bheith éasca folmhú de láimh anseo, is féidir leat a fháil go dtí gach cúinne agus gan aon chaillteanais”.
In aice leis an gearrthóir sa chistin ispíní tá an dara meaisín ó K+G Wetter, an grinder meascáin uathoibríoch MAW 114. “Déanaimid go leor ispíní amh, biters piobair agus sealgairí tíre, mar shampla. Cuireann tú isteach an paddle mheascadh, caith na spíosraí ar an bhfeoil agus brúigh an cnaipe. Ansin socraigh an steallaire lena líonadh agus sin é.” Sular cheannaigh tú an grinder leis an bhfeidhm mheasctha, rinneadh feoil mheilte agus spíosraí don ispíní amh a mheascadh de láimh i mbaisceanna deich gciliméadar. “Déanaimis é, má mheascann tú 70 nó 100 punt de lus an phiobair de láimh, ní láimhseálfaidh tú an deichiú baisc freisin. Ag am éigin ritheann tú as an gal,” a dhéanann gáire Mattias Endraß. Chomh maith leis an obair a dhéanamh níos éasca, tá an t-am a shábháil freisin a bhuíochas leis an teicneolaíocht nua agus leathnaithe an grinder meascthóir uathoibríoch: "Tá mé ag smaoineamh ar feadh i bhfad faoi cé acu an bhfuil gá dom grinder uathoibríoch agus feidhm mheascadh. Ach anois tá mé chomh sásta go bhfuil sé seo againn - is fiú é chun an t-am a shábháil amháin. Sampla: Nuair a d'úsáid mé an bagún a phróiseáil leis an grinder líonadh beag, thóg sé uair an chloig orm é a dhéanamh liom féin. Anois déanaim ar an taobh é.”
Cinntíonn gléas sórtála láimhe ar an grinder meascthóir uathoibríoch sa chistin ispíní den chéad scoth go ndéantar páirteanna crua nach dteastaíonn san fheoil, mar shampla píosaí cartilage nó cnámh, a shórtáil go sábháilte. Is é an bhfíric go bhfuil an t-ábhar a urscaoileadh ón taobh éifeachtach go háirithe, ós rud é go bhfuil an trasghearradh iomlán den lann atá leagtha ar fáil le haghaidh meilt agus tá an limistéar os comhair an grinder mheascadh fós saor in aisce.
Ag deireadh lá fada oibre, mar i gcónaí, tá an Reinigung de na meaisíní. Ba chóir go mbeadh sé tapa, ach ag an am céanna sábháilte agus sláinteachais. K+G Tá gearrthóirí agus minadóirí fliucha deartha go foirfe chuige seo freisin, tar éis an tsaoil tá sláinteachas ar cheann de na príomh-shaincheisteanna atá ag monaróir meaisín feola ó Biedenkopf-Breidenstein i Hesse.
“Is iontach an rud é na meaisíní a ghlanadh. Sílim go bhfuil muid trí huaire chomh tapa agus a bhí roimhe seo," a deir an máistir búistéir Endrass go sona sásta. "A bhuíochas le dromchlaí na talún, tar éis gach glantacháin is cosúil gur tháinig siad ón siopa." Ach ar ndóigh, ní hamháin go bhfuil na meaisíní glan ar an gcéad amharc tar éis iad a ghlanadh: "Bainim an t-ardán feola, ag meascadh paddle agus lann, glan na páirteanna, sruthlaigh scrobarnach as an gcuid eile, agus tá tú críochnaithe.” Tá an ghné speisialta sláinteachais ar gach meilte aimsire K+G in úsáid go laethúil freisin leis an MAW 114 ag Endraß: bailíonn an seomra sruthlaithe na cáithníní is lú is féidir a fháil tríd mar gheall ar an brú ard le linn meilt brúigh séala an scriú feola taobh istigh den mheaisín. “Ar mholadh K+G Wetter, leagadh píobán uisce go díreach chuig an meilteoir meascáin freisin. Ciallaíonn sé seo gur féidir an seomra níocháin a ghlanadh i gceann cúpla soicind: sruthlaithe muid amach gach lá le huisce te agus gníomhaire glantacháin.” Is fíor-sócmhainn é an réiteach teicniúil seo ó K+G Wetter maidir le sábháilteacht sláinteachais: “I glanadh an seanmheaisín i gcónaí le dífhabhtán ar mhaithe le sábháilteacht,” a mheabhraíonn Matthias Endraß.
Maidir le cáis ae curadh an domhain críochnaithe, tá sé cúpla céim níos faide go dtí an seomra díolacháin anois. Tá ispíní amh ar crochadh ar an mballa anseo cheana féin, agus tá ispíní Lyoner, salami, feoil rósta agus feoil grilled ar taispeáint. Sa chomh-aireachta atá ag dul in aois, tá na ciorruithe is fearr ag fanacht le gearradh foirfe an sommelier feola - agus custaiméirí ó chian is ó chóngar.
|
|
|
Díolann Ina Endraß-Lacher na speisialtachtaí táirgí feola i siopa búistéara Endraß - mar shampla builín feola, ispíní amh nó gearrthacha reatha steak. Ag Craobhchomórtais an Domhain i Sacramento, ba í an díoltóir speisialaithe an bhean ab fhearr sa rangú do bhúistéirí turasóirí. |
Siopa búistéir Endrass i Bad Hindelang
Ba shin-seanathair Matthias Endraß i 1925 é bunaitheoir an tsiopa búistéara Endraß i mbaile spá iontach Bad Hindelang. Inniu, tá a sheanathair ag baint suilt as a scor tuillte go maith i dteach a thuismitheoirí. Chomh maith le Matthias Endraß, bíonn a dheirfiúr Ina, a oibríonn mar bhúistéir, agus tuismitheoirí na ndeartháireacha sa ghnó gach lá freisin. Tá treoshuíomh nua-aimseartha nua an tsiopa búistéara traidisiúnta le feiceáil ón taobh amuigh ag ceann an tairbh stílithe atá péinteáilte in ór ar bhalla bán an tí, a lonraíonn go geal sa ghrian. Tá an lógó nua-aimseartha maisithe go muiníneach freisin ar éadaí oibre Endraß – ó naprúin oibre go caipíní baseball. A bhuí le spiorad fiontraíochta agus le mothú ar threochtaí agus ar theicneolaíocht, féachann siopa búistéir traidisiúnta Endraß ar an todhchaí le muinín. Pointe seasta: an bhliain 2025. Ansin déanfar an 100 bliain a cheiliúradh i stíl sa bhaile. Agus tá curadh domhanda búistéara Matthias Endraß agus an Búistéir Wolfpack ag iarraidh a dteideal a chosaint ag Dúshlán Domhanda na mBúistéirí: leis an meascán ceart de threochtaí, de theicneolaíocht agus de thraidisiún.
