Daging sapi yang memerah dengan perlakuan tekanan oksigen - 3. Dampak pada status sensorik
Ringkasan
Dalam beberapa tahun terakhir, daging dengan warna merah kuat yang tidak wajar semakin banyak muncul di pasaran. Ini berlaku baik untuk counter barang dan semakin ke area swalayan. Ini memiliki warna merah intens di seluruh potongan, dengan potongan yang lebih besar juga perbatasan merah ceri yang lebar dan intens di sekitar inti gelap yang jelas karena telah teroksigenasi. Untuk melakukan ini, ia terkena oksigen konsentrasi tinggi di bawah tekanan tinggi.Dalam artikel oleh P. Nitsch, berdasarkan hasil pengujian dari uji segitiga 163 O2- sampel yang diberi perlakuan tekanan, 72 disimpan di bawah vakum dan 89 disimpan di bawah nitrogen, menunjukkan bahwa daging yang diperlakukan dengan cara ini dipengaruhi secara tidak normal dan negatif dalam status sensorik.
Untuk tujuan ini, daging segar dari pejantan muda diperlakukan dengan oksigen 100% pada 8 bar selama 16 jam pada 2 °C. Sampel pembanding dari bagian identik disimpan dalam kantong vakum dan dalam nitrogen (70%)-CO2 (30%)-MAP, juga pada 2 °C. Pengukuran dengan hidung elektronik mengapit hasilnya secara metrologis.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa daging yang diperlakukan dengan tekanan oksigen jelas berbeda dari sampel yang dikemas dan disimpan secara konvensional dalam hal sensorik dan juga dikenali oleh konsumen.
Artikel asli muncul di buletin penelitian daging Kulmbach (2009) 48, no.184 – hlm. 85 – 94.
Buletin ini diterbitkan oleh Society for Meat Research di Kulmbach dan dikirim ke anggota secara gratis. Perusahaan pendanaan menggunakan dana yang cukup besar yang digunakan untuk pekerjaan penelitian di Max Rubner Institute (MRI), lokasi Kulmbach.
Anggota juga dapat membaca artikel asli online.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [ P. NITSCH ]
