Oksigen - MAP merugikan mempengaruhi daging
Sumber: Kemasan Teknologi dan Sains 22 (2009), 85-96.
Diketahui dengan baik bahwa oksigen memiliki efek negatif yang signifikan terhadap kualitas sensorik daging dan produk daging, tetapi masih dianggap "tidak tersedia" atau "tidak penting" dalam kemasan daging segar karena efek warna merah dari pewarna otot beroksigen dalam kemasan daging segar, yang dianggap meningkatkan penjualan. Kemasan semacam itu kemudian juga sering dinyatakan sebagai kemasan gas pelindung dengan efek nebulisasi, di mana ini adalah istilah untuk jenis kemasan yang melindungi dari kontak konten dengan oksigen. CLAUSEN dkk. juga mendemonstrasikan dalam pekerjaan mereka bahaya oksigen untuk pengemasan daging melalui studi perbandingan paket MAP yang berbeda (MAP = paket atmosfer yang dimodifikasi) (Pengemasan Suasana yang Dimodifikasi Mempengaruhi Oksidasi Lipid, Indeks Fragmentasi Myofibrillar dan Kualitas Makan Daging Sapi). Steak daging sapi (M. longissimus dorsi) digunakan sebagai bahan sampel, di mana, tergantung pada 11 jenis kemasan yang berbeda, TBARS (= zat reaktif asam thiobarbituric) seperti biasa sebagai indikator perubahan lemak, indeks fragmentasi myofibriallary (= MFI) untuk memecah otot, status sensorik, oksidasi protein , Kandungan vitamin E, penurunan berat badan dan kehilangan memasak dicatat. Gas kemasan yang digunakan adalah O2, CO2, N2, berbagai campuran ini dan juga pengemasan dalam ruang hampa. Sampel tidak hanya dibelah saat baru disembelih, tetapi juga awalnya dikemas dalam satu bagian dalam kemasan vakum selama 14 sampai 18 hari sebelum dipotong. Secara umum, sampel dari jenis kemasan yang mengandung oksigen menunjukkan peningkatan yang signifikan pada rasa pemanasan dan kadar TBARS yang dikombinasikan dengan penurunan kandungan juiciness, kelembutan dan vitamin E. Selain itu, LKM sebagai ekspresi pencernaan fraksi protein daging lebih rendah pada jenis kemasan dengan konsentrasi O2 tinggi - ini dikombinasikan dengan peningkatan oksidasi protein.Hal ini menunjukkan, menurut Clausen et al. kesimpulan bahwa secara substansial lebih rendah terlatih dalam oksigen nyeri hadapan daging pada proteolisis tertunda yang terjadi bahkan sebagai tanggal daging masak adalah karena sehubungan dengan oksidasi protein. Selain itu, tidak ada dalam sampel dimasak dari paket dengan konsentrasi oksigen yang lebih tinggi gerbang merah muda bahkan pada suhu inti yang rendah hanya 62 ° C, seperti yang diinginkan sering dimasak langsung dalam penyusunan steak sebagai "media". Sebaliknya, gerbang tampak abu-abu dan seperti matang, selain digoreng gelap luar muncul dibandingkan dengan sampel kontrol pemanas identik. Sebaliknya, tidak ada perubahan pada sampel vakum-dikemas yang terukur di dikemas di bawah sampel nitrogen. Steak, yang telah disimpan dikemas vakum hari 20, memiliki kelembutan kurang dari 18 hari identik dengan nitrogen murni dan kemudian selama dua hari tersisa bahkan disimpan dalam sampel udara.
Para penulis merangkum hasil mereka tentang efek bahwa mengemas daging dalam atmosfer dengan tingkat oksigen tinggi secara negatif mempengaruhi banyak faktor kualitas daging. Oleh karena itu, pernyataan oksigen yang jelas umumnya penting saat mengemas daging segar.
Informasi praktis dipublikasikan dalam buletin penelitian daging Kulmbach (2009) 48, No. 185 - hal 165.
Buletin ini diterbitkan oleh Society for Meat Research di Kulmbach dan dikirim ke anggota secara gratis. Perusahaan pendanaan menggunakan dana yang cukup besar yang digunakan untuk pekerjaan penelitian di Max Rubner Institute (MRI), lokasi Kulmbach.
Anggota juga dapat membaca artikel asli online.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [Nitsch]
