Ayam serba guna menghasilkan daging yang lebih baik
Ayam dengan tujuan ganda telah mendapat perhatian khusus sejak larangan membunuh anak ayam di Jerman pada Januari 2022. Telur dan dagingnya bisa digunakan bersama mereka. Ayam serba guna adalah alternatif yang etis, tapi bagaimana dengan rasanya? Sebagai bagian dari proyek penelitian di Universitas Hohenheim di Stuttgart, yang dipimpin oleh Naturland Association of Baden-Württemberg, mahasiswa dari Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) di Heilbronn diminta untuk menilai sifat sensorik daging dan telur. dari produksi organik. Untuk melakukan hal ini, mereka menganalisis, mencicipi, dan mengevaluasi secara sistematis penampilan, rasa, dan bau beberapa lini ayam serba guna pada musim panas 2023. Meskipun para penguji mencatat perbedaan antara garis-garis yang berbeda dan antara bagian-bagian individual – dada, stik drum, sayap atau kaldu – penilaian keseluruhan mereka adalah “Ayam serbaguna rasanya lebih enak!”
Minat terhadap daging unggas sangat besar: Menurut Kementerian Federal Pangan dan Pertanian (BMEL), 2022 kilogram daging unggas dikonsumsi per kapita di Jerman pada tahun 11,4. Namun telur juga sangat populer: konsumsi per kapita, termasuk produk olahan seperti makanan yang dipanggang, pasta, dan makanan siap saji, berjumlah 2022 butir pada tahun 230.
“Meskipun ayam kampung biasa digunakan untuk memasok telur dan daging, permintaan yang besar telah menyebabkan pemisahan jalur pembiakan yang berbeda,” jelas Prof. Dr. Lukas Kiefer dari Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. “Meskipun ayam petelur dibiakkan untuk menghasilkan banyak telur besar, ayam di peternakan penggemukan harus mendapatkan daging sebanyak mungkin secepat mungkin.”
Hasilnya: Untuk waktu yang lama, anak ayam petelur jantan dibunuh pada hari pertama kehidupannya - mereka tidak bertelur dan menghasilkan daging yang terlalu sedikit dan tidak memuaskan ketika digemukkan. Meski sudah ada larangan membunuh anak ayam yang baru menetas di Jerman sejak 1 Januari 2022, namun masih banyak celahnya, kata Prof.Dr. Kiefer: “Kami terus menerima laporan bahwa anak ayam tersebut dipindahkan ke negara-negara Eropa lainnya di mana anak ayam masih diperbolehkan untuk dibunuh.
Alternatif untuk membunuh anak ayam
BMEL mengusulkan tiga alternatif penerapan larangan tersebut. Di jalur petelur, anak ayam jantan dapat dipelihara dan dipasarkan sebagai apa yang disebut “saudara ayam jago”. Namun, karena kualitas daging yang lebih rendah dan biaya yang lebih tinggi, hal ini menimbulkan kerugian kompetitif bagi perusahaan. Alternatifnya, apa yang disebut dengan in-ovo sexing, yaitu penentuan jenis kelamin dalam telur, dapat mencegah anak ayam jantan ditetaskan sama sekali - salah satunya solusi yang mungkin saat ini mendominasi industri unggas konvensional dan juga dipandang sebagai pilihan yang masuk akal oleh beberapa produsen telur organik.
Namun asosiasi lingkungan khususnya menolak penentuan gender dalam penetasan telur karena alasan etis. Mereka semakin bergantung pada pilihan ketiga: apa yang disebut ayam serba guna. Hal ini mengacu pada penggunaan ayam untuk bertelur dan ayam jantan untuk menghasilkan daging. Namun “ayam yang memiliki dua tujuan memiliki satu kelemahan: meskipun mereka dapat menghasilkan telur dan daging, performa mereka masih sekitar 20 persen di bawah standar petelur dan penggemukan,” kata Prof. Rahang. “Hal ini tentu juga tercermin pada harganya.”
Masih belum ada pasar untuk ayam serbaguna di Baden-Württemberg
Saat ini hanya sedikit usaha perintis di Baden-Württemberg yang memelihara dan menjual hewan tersebut. “Saat ini tidak ada pasar untuk ayam serbaguna di Baden-Württemberg,” jelas Dr. Beate Gebhardt dari AK BEST di Universitas Hohenheim. Proyek “Zweiwert” bertujuan untuk memperbaiki hal ini. Bersama dengan mitra lainnya, Naturland Association dan Universitas Hohenheim ingin menciptakan jaringan regional untuk membangun rantai nilai “ayam serbaguna” di Baden-Württemberg.
Struktur produksi dan pengiriman yang ada seringkali belum mencukupi. Pemasaran seringkali gagal karena hal-hal yang sangat dangkal, jelas Prof.Dr. Kiefer: “Ayam serba guna seringkali tidak dapat diproses di rumah potong hewan standar karena jalur pemotongan tidak dirancang untuk ukurannya.”
“Tetapi sebagian besar konsumen juga tidak terlalu menggunakan istilah ‘ayam serbaguna’,” jelas Dr. Gebhardt. Artinya, pemasaran ayam dengan tujuan ganda menghadapi tantangan besar: “Karena produknya masih sedikit diketahui, komunikasi yang efektif mengenai nilai-nilai seperti keberlanjutan dan kesejahteraan hewan sangatlah penting.”
Jadikan kualitas produk nyata
Kritik terhadap peternakan unggas saat ini dan meningkatnya permintaan telah menyebabkan konsumen semakin menghargai kualitas organik dan produk asal daerah. Kelompok pembeli tertentu juga bersedia membayar lebih untuk telur dan daging dari ayam serba guna.
“Namun, itu saja tidak cukup. Penting juga untuk meyakinkan konsumen akan kualitas produk,” lanjut Dr. Lanjut Gebhardt. “Penelitian menunjukkan bahwa kenikmatan dan rasa seringkali menjadi prioritas utama saat membeli makanan. Harga yang dianggap pantas sering kali menjadi faktor penentu akhir.”
Pendekatan yang krusial adalah membuat produk menjadi nyata bagi konsumen. Mereka yang mengetahui latar belakang dan mempunyai kesempatan untuk meyakinkan diri mengenai kualitas akan berbelanja dengan lebih sadar dan juga menerima harga yang lebih tinggi, sesuai dengan harapan dari mereka yang terlibat dalam proyek.
Rasa aromatik – bahkan tanpa garam dan bumbu lainnya
Pada musim panas tahun 2023, mahasiswa departemen Manajemen Makanan di Universitas Negeri Koperasi Baden-Württemberg (DHBW) juga mendapat tugas mengembangkan strategi pemasaran inovatif untuk ayam tujuan ganda. Sebagai bagian dari proyek praktis, mereka diminta untuk mencicipi dan mengevaluasi daging dan telur dari ayam dengan tujuan ganda.
Pengujian tersebut mencakup empat lini ayam serba guna dari produksi organik serta ayam dan telur dari supermarket sebagai perbandingan. Dengan menggunakan kuesioner multi-bagian, para siswa menilai sifat-sifat sensorik seperti penampilan, rasa dan bau dari dada, sayap dan stik drum serta kaldu dan telur.
Meskipun ini hanya tes awal yang hanya diikuti oleh beberapa orang, kesimpulan umum dapat diringkas secara singkat: “Ayam serba guna rasanya lebih enak!” Meskipun dimasak tanpa garam atau bahan bumbu lainnya, namun sangat meyakinkan karena pada aromanya. Jika hasil ini dapat dikonfirmasi dalam pengujian lebih lanjut, ayam dengan tujuan ganda dapat lebih diterima secara luas oleh konsumen dan berkontribusi terhadap penyebarannya lebih lanjut.
