Aufrötung af nautakjöti með meðhöndlun súrefni þrýstingi - 3. Áhrif á skynjun stöðu

Yfirlit

Á undanförnum árum, birtist í viðskiptum æ á kjöti, sem hefur óeðlilega alvarlega roða. Þetta gildir bæði til að sporna vöru og magnað að sjálf-þjónustusvæði. Það hefur mikil rauða lit á öllu hliðið, með stærri stykki og breitt, ákafur kirsuber-rauður landamæri kringum skarpar kjarnanum, því það hefur verið súrefni. Þetta mál þá setja það súrefni í háum styrk hækkaðan þrýsting frá.

Í greininni eftir P. Nitsch, byggt á prófunarniðurstöðum úr þríhyrningsprófum á 163 O₂- Þrýstimeðhöndluð sýni, 72 geymd í lofttæmi og 89 geymd undir köfnunarefni, sýndu fram á að kjöt sem er meðhöndlað á þennan hátt hefur óeðlilega og neikvæð áhrif á skynjun.

Í þessu skyni var ferskt kjöt af ungum nautum meðhöndlað með 100% súrefni við 8 bör í 16 klukkustundir við 2°C. Samanburðarsýni úr samskonar hluta voru geymd í lofttæmipokum og í köfnunarefni (70%)-CO2 (30%)-MAP, einnig við 2°C. Mælingar með rafnefinu voru hliðstæðar niðurstöðurnar mælifræðilega.

Niðurstöðurnar sýna að kjöt sem er meðhöndlað með súrefnisþrýstingi er greinilega frábrugðið hefðbundnum pökkuðum og geymdum sýnum í skynjun og er einnig viðurkennt af neytendum.

---

Upprunalega greinin var birt í Kulmbach Meat Research Newsletter (2009) 48, nr. 184 – bls. 85 – 94.

Fréttabréfið er gefið út af kjötrannsóknarfélaginu í Kulmbach og sent félagsmönnum að kostnaðarlausu. Styrktarfélagið notar talsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Max Rubner Institute (Hafrannsóknastofnunin), Kulmbach staðsetningu.

Meðlimir geta einnig lesið upprunalegu greinina á netinu.

Meira hér að neðan www.fgbaff.de

Heimild: Kulmbach [ P. NITSCH ]