Súrefni - MAP neikvæð áhrif kjöt
Heimild: Packaging Tækni og vísindi 22 (2009), 85-96.
Þrátt fyrir að almennt sé vitað að súrefni hafi greinilega neikvæð áhrif á skyngæði kjöts og kjötvara er það samt hafnað sem „ekki til staðar“ eða „óviðkomandi“ vegna rauðra litaráhrifa súrefnisríkra vöðvalitarefnis, sem er talið vera söluhvetjandi. Slíkar pakkningar eru þá einnig oft lýstar sem hlífðargasumbúðir, sem hylja raunverulegan tilgang, þar sem þetta er hugtak yfir umbúðir sem vernda gegn snertingu fyllingarinnar við súrefni. CLAUSEN o.fl. sýndu einnig í vinnu sinni ítarlega fram á skaðsemi súrefnis fyrir umbúðir kjöts með samanburðarrannsóknum á mismunandi MAP pakkningum (MAP = modified atmosfære pakki) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef ). Nautakjötssteikur (M. longissimus dorsi) þjónaði sem sýnishorn, þar sem, eftir 11 mismunandi tegundum umbúða, TBARS (= þíóbarbítúrsýruhvarfefni) eins og venjulega sem vísbending um fitubreytingar, vöðvabrjótunarstuðull (= MFI) fyrir niðurbrot vöðva, skynjunarástand og próteinoxun, E-vítamíninnihald, þyngd og matreiðslutap voru skráð. Umbúðalofttegundirnar sem notaðar voru voru O2,CO2, N2, ýmsar blöndur þeirra og einnig umbúðirnar í lofttæmi. Sýnin voru ekki aðeins skorin upp fersk frá sláturhúsinu heldur einnig pakkað í eitt stykki í lofttæmdu umbúðir í 14 til 18 daga áður en þær voru skornar upp. Almennt séð sýndu sýnin úr súrefnisríkum umbúðum marktæka aukningu á endurhituðu bragði og TBARS-gildum í tengslum við lækkun á safa, mýkt og E-vítamíninnihaldi þeirra. Að auki var MFI sem tjáning á meltingu kjötpróteinhlutans lægra í umbúðategundum með háan O2 styrk - þetta ásamt aukinni próteinoxun.Þetta bendir til, í samræmi Clausen et al. þeirri niðurstöðu að verulega lægri þjálfaðir í súrefni viðveru eymsli af kjöti á seinkun prótfnleysingu sem á sér stað jafnvel eins kjöt þroska dagsetningum er vegna í tengslum við prótein oxun. Að auki, fjarverandi Í soðið sýnum frá pakka með hærri þéttni súrefnis Ueiku hliðið, jafnvel við lágt algerlega hitastig á aðeins 62 ° C, eins og það sem óskað er oft eldað beint í undirbúningi úrvali af steikum sem "miðlungs". Frekar, hliðið leit grár og eins eldað í gegnum, auk steikt að utan myrkrinu birtist í samanburði við sama unheated stjórna sýni. Í mótsögn, engar breytingar á tómarúm-pakkað sýni mælanleg í pakkaðar undir sýnum köfnunarefni. Steikur, sem hafði verið geymd eru tómarúm pakkað 20 daga, haft minni eymsli en 18 daga sams með hreinu köfnunarefni og síðan fyrir hinum tveimur dögum, jafnvel geymdar eru í sýnum lofti.
Höfundar draga saman niðurstöður sínar með því að segja að umbúðir kjöts í miklu súrefnislofti hafi neikvæð áhrif á marga kjötgæðaþætti. Því er almennt óhjákvæmilegt að gefa skýra yfirlýsingu um súrefni í umbúðum á fersku kjöti.
Upplýsingarnar um starfshætti voru birtar í Meat Research Kulmbach bulletin (2009) 48, nr.185 – bls.165.
Fréttabréfið er gefið út af kjötrannsóknarfélaginu í Kulmbach og sent félagsmönnum að kostnaðarlausu. Styrktarfélagið notar talsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Max Rubner Institute (Hafrannsóknastofnunin), Kulmbach staðsetningu.
Meðlimir geta einnig lesið upprunalegu greinina á netinu.
Meira hér að neðan www.fgbaff.de
Heimild: Kulmbach [ Nitsch ]
