Iðnaðarskerar framleiða pylsusérrétti í yfir 30 afbrigðum
Steinemann Holding GmbH & Co. KG býður upp á vel 30 tegundir af pylsusérréttum - og treystir á eina vél til að framleiða pylsukjötið: VCM 550 frá K+G Wetter. Í lok árs 2011 bættist við tómarúmeldunarskerinn frá 2021 yngri hliðstæðu sinni, þannig að tvær vélakynslóðir eru nú í notkun hjá fjölskyldurekna kjötvöruframleiðandanum í Steinfeld í Oldenburger Münsterland. Klaus Haskamp grípur reglulega 200 lítra kjötvagninn og festir hann með léttum þrýstingi tryggilega í gripinn á vökvahleðslukerfinu. Með því að nota snertiborðið einu skrefi lengra til hægri kemur hann af stað hleðsluferlinu og eftir nokkrar sekúndur rennur kjötið í 550 lítra skerskálina. Seinni skammturinn af kjöti er líka fljótur í skerinu, þökk sé vökvabúnaðinum og fljótlegum breytingum á kjötvagninum með því að nota fótpedali sem losar læsinguna. Ryðfrítt stállok nýja VCM 550 lokar einnig vökva.Uppskriftin að fínu lifrarpylsunni, sem nú er í undirbúningi hjá Steinemann, er geymd í CutControl forritinu með öllu hráefni og vinnuskrefum.
„CutControl er til staðar til að geta forritað stýrða skera,“ útskýrir Steinemann framleiðslustjóri Patrick Stephan. „Starfsmaðurinn við vélina þarf ekki lengur að slá inn hvert skref fyrir sig heldur er búið til uppskrift með öllum vinnuskrefum og einnig nákvæmu hráefni og magni. Okkur vantar enn vélstjórann, en blaðhraðinn er alltaf sá sami, hitastigið er alltaf það sama, lofttæmi er dregið á sama tíma og svo framvegis. Þannig geturðu framleitt stöðug og endurtekin hágæði enn betur.“ Tómarúmeldunarskerinn frá 2011 hjá Steinemann var einnig endurbyggður og fínstilltur með forritinu sem K+G Wetter þróaði. Þegar VCM 550 byrjar skurðarferlið undir forritastýringu eykst hávaðastigið í framleiðslusalnum – en það er hvergi nærri eins hátt og á öðrum skurðargerðum af sömu stærð. Ein ástæða: steypujárnsvélastandurinn sem K+G Wetter er eini framleiðandinn í heiminum til að setja upp. „Við tókum eftir því á meðan á sýnikennslunni stóð hversu mjúklega, hreint og hljóðlega það gengur. Allir sem nokkru sinni hafa staðið fyrir framan svona stóran skeri vita hvernig hann raular í 3.000 snúningum eða fleiri. Maður sá strax hversu mikill kosturinn við þennan steypujárnsstand er,“ segir Patrick Stephan. Fína lifrarpylsa er soðin pylsa og þess vegna er eldunarvirkni tómarúmskerarans einnig notuð í framleiðslusalnum hjá Steinemann. „Nýja VCM 550 okkar eldar á skilvirkari hátt þar sem tvíveggða skálin hitnar aðeins mjög fljótt með gufu í gegnum litla rýmið á milli,“ útskýrir Karsten Camin, svæðissölustjóri hjá K+G Wetter. „Annar kostur sem þú tekur strax eftir: vélin verður ekki svona heit að utan. Það þýðir að við setjum minni orku í vélina og vöruna fyrir sama markhitastig. Fyrir vikið erum við miklu fljótari að elda. Og við erum umtalsvert fljótari í eldamennsku því við komum gufunni beint þangað sem hún þarf til upphitunar. Það sama á við um að kæla skálina með vatni.“ Fulllokað eldunarkerfi kemur einnig í veg fyrir snertingu á milli gufu og vöru.
Eftir fyrsta skrefið er heita lifrarpylsan síðan kæld með ís. Þó að VCM 550 ljúki fyrsta skútupassanum eins og tilgreint er, hefur Klaus Haskamp þegar undirbúið næsta hráefni. Hleðsluvagninn með ís er þegar sjálfkrafa hækkaður í forhleðslustöðu og fljótt tilbúinn til tæmingar þegar lokið er opnað. Þegar kjötið hefur kólnað niður í rétt hitastig í skurðarskálinni er síðasta og mikilvægasta hráefninu bætt við: fínskera lifur. Þetta er þar sem ryklausa vökvahleðslan á VCM 550 frá K+G Wetter kemur til sögunnar: Þó hleðsluvagninn sé vel fylltur af mjög fljótandi lifrarmassa, gerir vökvabúnaðurinn honum kleift að flæða jafnt inn í skurðarskálina án þess að sloka eða skvetta.
Í síðasta skrefinu blandar skútan öllu hráefninu í hina dæmigerðu, fínu, holdlituðu lifrarpylsu sem gefur frá sér girnilegan ilm. Þökk sé lofttæminu er varan bundin sérstaklega vel og án truflandi loftvasa. Þegar litið er til hægri í framleiðslusalnum sést hvers vegna þetta er enn hraðvirkara með nýja VCM 550 en með forvera gerðinni, sem er vel tíu ára gömul: K+G veðurskeri frá 2011 er þar með verulega hærra lofttæmisloki. . „Vegna miklu minna rúmmáls nýja VCM 550 er auðvitað hægt að draga og lofta lofttæmið mun hraðar,“ segir Karsten Camin. „Á heildina litið tekur maður eftir skýrum kostum hvað varðar niðurskurðartíma, með sömu gæðum vörunnar. Ef lota tók 2011 mínútur á 20 VCM, erum við núna í 15 mínútur í hverri lotu. Ef þú gerir þá ráð fyrir 30 lotum á dag, þá er það gríðarlegt,“ segir Patrick Stephan framleiðslustjóri. Á meðan tæmir Klaus Haskamp iðnaðarskútuna með útkastaranum. Í nýju iðnaðarskeragerðinni er hann stilltur best og tæmir 550 lítra skálina með fljótandi lifrarpylsu mun hraðar og hreinnar. Hinum megin á vélinni er hleðslan aftur tilbúin til að halla henni fyrir ofan skálina. Í næsta húsi, í VCM 550 frá 2011, eru sérfróðir hendur Dirk Heil að gera pylsukjöt. Fyrir þessa brenndu pylsu þarf ekki að elda kjötið í skerinu – vélin gæti það líka, en það myndi taka lengri tíma. Því er eldri VCM 550 aðallega notaður fyrir soðnar pylsutegundir en nýja vélin framleiðir soðið pylsukjöt.
Nýi iðnaðarskerinn var einnig búinn orkumæli sem þróaður var af K+G. Með þessu er hægt að ákvarða orkunotkun á einstaka vöru fyrir hverja lotu. Þetta þýðir að nákvæmur kostnaður er hægt að taka með í vöruútreikningnum. Auk þess er hægt að forðast orkutoppa við framleiðslu. Kjötið fyrir meira en 30 sérrétti frá Steinemann kemur frá landbúnaðarsvæðinu í kringum fyrirtækið: "Vel yfir 90 prósent búfjár okkar koma úr 100 kílómetra radíus," útskýrir Andreas Steinemann framkvæmdastjóri, sem rekur meðalstórt eignarstýrt fyrirtæki. fyrirtæki ásamt frænda sínum Aron Steinemann og Carsten Knief höfuð. „Markmiðið er samt að ná 100 prósentum innan 100 kílómetra. Dýrin koma frá samningsbændum og framleiðendahópum.“ Andreas Steinemann er líka sannfærður um K+G Wetter iðnaðarskera til framleiðslu á pylsukjöti fyrir meira en 30 pylsusérrétti: „Auðvitað búum við til mat í stórum seríum, en við gerum það. það með handunnu stöðluðu góðu hráefni. Á endanum er það það sem ræður gæðum.“ Sem dæmi nefnir yfirmaður fyrirtækisins í þriðju kynslóð spogsvínalifrarpylsuna í náttúrulegu hlíf. „Hún á hlut í beikonálagningunni. Þar sem við framleiðum líka hertar vörur var hugmynd okkar að sameina hvort tveggja. Ég hef aldrei séð annað eins áður.“ Steinemann vörurnar, sem nú eru um 3.000 tonn af pylsum, 3.000 tonn af saltafurðum og 12.000 tonn af sjálfsafgreiðslukjöti, eru seldar á ári hverju, að vísu aðallega í matvöruverslun, undir skv. nafn viðskiptavina eða með eigin Steinemann -merki. Hjá meðalstóra fyrirtækinu starfa nú um 800 manns.
Á meðan er vinnudagurinn á enda og þarf að þrífa vélarnar í framleiðslusalnum með tómarúm iðnaðarskerunum tveimur frá K+G Wetter. Hér sýnir nýi VCM 550 líka kosti tíu ára viðbótartíma fyrir nýjungar og endurbætur. Sem hluti af Hygienic Secure seríunni er áhersla vélarinnar greinilega á fullkomna hreinsun með tilliti til vöruöryggis. „Sem fyrirtæki er það enn mikilvægara að taka ábyrgð á allri vörunni í dag og það er líka vel þegið af viðskiptavinum. Þetta þýðir líka að við styðjum starfsmenn okkar, líka út frá tæknilegu sjónarmiði,“ segir Andreas Steinemann. „Mér finnst mjög spennandi að nú sé hægt að sjá svona tækniframfarir með sömu skurðargerðinni. Ef þú fjárfestir og kaupir varamann, þá er ég alltaf vinur að segja að ef þú getur tekið eina eða tvær tæknibrellur með í leiðinni, þá er það tvöfalt skemmtilegra.“ Varðandi nýjungarnar sem gera fullkomið hreinlæti hraðari og auðveldari. , VCM 550 „Hygienic Secure“ frá 2021 inniheldur tvo stóra hreinsiloka, með þeim er auðvelt að komast að ketilrýminu undir skurðarskálinni og umfram allt er hægt að skoða hreinleika - þetta sparar vatn og tíma. Hægt er að klippa af einkaleyfishlífinni hlífðarröndina og setja aftur í til að þrífa með úlnliðssveiflu, sem og skálpúðann eða sköfuna. Klaus Haskamp setur hágæða skerihlutana í sérstaka hreinsivagninn ásamt skurðarhausnum og hnífunum – hér eru þeir geymdir á öruggan hátt, auðvelt að þrífa og geta þornað án þess að pollar myndist. Tilviljun, svæðið á milli skurðarskálarinnar og lofttæmishólfsins á VCM 550 þarf alls ekki neina innsigli og því er hægt að þrífa það auðveldlega og án þess að skilja eftir sig leifar.
„Auðvitað spiluðu hreinlætisatriðin líka afgerandi hlutverki í ákvörðun okkar um að fara með skerinu frá K+G Wetter,“ segir Patrick Stephan. „Þrifið að þrífa vélar að innan er alltaf mikið mál. Þar sem holrúm er, getur eitthvað laumast inn um einhverja sprungu og síðan sett inn. Þökk sé Hygienic Secure er skál nýja VCM fullkomlega aðgengileg neðan frá og frá hlið. Og þú getur tekið mikið af skerinu í sundur án verkfæra til að þrífa það á skilvirkan hátt. Þetta snýst ekki bara um að spara tíma heldur líka hversu hrein vélin verður í raun.“ Eftir hreinsun eru bæði vélar og framleiðslusalur glitrandi hreinar og tilbúnar fyrir næsta vinnudag. Og hvað ef eitthvað virkar ekki? Hægt væri að tengja K+G veðurteymið í gegnum netið til fjargreiningar. Steinemann notar þetta hins vegar ekki eins og er því fyrirtækið er með eigin verkstæði með reyndum sérfræðingum. „Stuðningur og þjónusta er að sjálfsögðu enn grunnatriði og afgerandi þáttur í kaupunum,“ áréttar Andreas Steinemann. „Ef kerfin standa, getum við ekki skilað. Það má alls ekki gerast. Í tilviki K + G Wetter völdum við líka kútinn því málefni stuðnings og þjónustu passar einfaldlega saman og er unnið í anda samstarfs.“
Myndasafn og nánari upplýsingar á heimasíðu KG Wetter: https://kgwetter.de
