Nýtt jurtabundið salami frá Loryma
Allt frá vegan salami fyrir heita eða kalda neyslu sem brauð eða pizzuálegg til ítalskra salamístanga valkosta - hráefnissérfræðingurinn Loryma hefur þróað hugmyndir til að endurskapa á raunverulegan hátt sérstaka sjónræna og haptíska eiginleika afbrigðanna. Hveitiáferð úr Lory® Tex seríunni mynda uppbyggingargrundvöllinn, en val á hveitibundnu bindiefni (Lory® Bind) tryggir hámarksbindingu og sérstaka eiginleika eins og hitastöðugleika, auk þess að samræma próteininnihald lokaafurðarinnar. með frumritinu. Ýmsar tillögur um vinnslu, eins og gerjun eða að bæta við annarri fitu, hámarka niðurstöðuna.
Mismunandi innihaldsefni sem finnast í hveiti framleiða mismunandi áferð og eiginleika. Sem dæmi má nefna að hveitibindiefni úr Lory® Bind seríunni hentar vel í grænmetissalamí sem pítsuálegg þar sem það tryggir stöðugleika við upphitun. Hægt er að bæta við rjómalöguðu fituvali til að ná dæmigerðu útliti salamísins með sýnilegum fituinnihaldi. Auk jurtafitu og vatns er þetta byggt á Lory® Stab, blöndu af mismunandi hveitisterkju, og þolir háan hita. Hveitipróteinið sem er í Lory® Bind gefur uppskriftunum ekki aðeins teygjanlega áferð heldur einnig næringarefni sem kemur eins nálægt upprunalegu og mögulegt er. Fyrir vikið er próteininnihald salamísins sem byggir á hveiti að minnsta kosti jafn hátt og í nautakjötspylsum.
Mismunandi framleiðsluferli fyrir ekta niðurstöðu
Hugtökin fela í sér margar framleiðsluaðferðir til að framleiða salami sem byggir á hveiti sem er sérsniðið að viðkomandi lokaafurð. Einn möguleiki er að bæta matsýru, eins og sítrónusýru, í grænmetispylsukjötið og elda svo pylsuna. Gerjun með startræktun, eins og algengt er í klassískri kjötvinnslu, er tímafrekari. Með hjálp örveranna þroskast hveitisalamíið í nokkrar klukkustundir áður en það er líka soðið. Þessi aðferð líkir best eftir dæmigerðri áferð og bragði kjötvörunnar.
„Í mörgum grænmetisætum er eggi bætt við til að veita áberandi bit. Þökk sé vel ígrunduðu samsetningu okkar af hinum ýmsu hveitihráefnum fáum við ekta niðurstöðu, en án allra dýraafurða,“ útskýrir Norbert Klein, yfirmaður vöruþróunar hjá Loryma. Breyting á hugtökum fyrir aðra pylsuvalkosti er einnig möguleg. Hitastöðuga bindiefnið hentar einnig fyrir vegan kjúklingabringur eða nautakjöt.
