Natrio nitrito, palyginti su daržovių ekstrakto: veiksmingas prieš Listeria monocytogenes
Santrauka iš 44 pristatymas. Kulmbacher savaitę 2009
Žalias dešra stabilizuoti tik per tinkamą fermentacijos procesą. Tvarką ir sąlygas šiame procese, taip pat priedai ir kokybės žaliavų jis galiausiai nusprendžia dėl galutinio produkto saugai. Žaliava (kiaulienos arba jautienos) už Rohwursterzeugnissen gamybos gali būti užteršti įvairių ligų sukėlėjų. Siekiant juos stabilizuoti ir slopinti tokių nepageidaujamų mikrobų fermentuotų dešrų nitrito ar nitrato yra pridėtinės augimą. Nitratų yra naudojamas visų pirma į ilgai brandinto sūrio gaminiai. Tokiais produktais, nitratas konvertuojamas cheminių arba mikrobiologinių reakcijos į nitrito. Kadangi šie procesai vyksta lėtai, bet nuolat, nitritai gali daryti savo teigiamą poveikį per ilgesnį laikotarpį.Teigiamas poveikis nitritų yra paraudimas, aromato formavimas, saugojimas ir apsauga nuo oksidacijos. Tačiau, nepageidaujama aspektas yra nitrito reakcija su baltymų komponentų maisto produktų, kurie yra potencialiai kancerogeninių nitrozaminai.