Mėsininkų pasaulio čempionas remiasi K+G Wetter pjaustytuvais ir smulkintuvais
Kaip „Endraß“ mėsinė, įsikūrusi Bavarijos miestelio Bad Hindelango kaime, vos per kelerius metus tapo pasaulio čempionu? Su verslumo vizija ir tendencijomis. Ir tinkamas tradicijų ir technologijų derinys – meistriškumas, pvz., išmontavimas ar pjovimas, bet ir naujausia mašinų technologija iš K+G Wetter įmonėje Wolf und Kutter. Pjaustyklėje įdiegta CutControl programinė įranga: mėsininkas ją naudoja receptams valdyti ir pjaustymo proceso gamybos etapams valdyti.
35 metų mėsininko meistras Matthias Endraß vadovauja šeimos verslui, kuriam 2025-aisiais sukaks šimtas metų, kartu su seserimi Ina ketvirtoje kartoje. „2016 m. nusprendėme pertvarkyti mėsinę“, – sako Matthias Endraß. Siekdami išmokti naujų ir modernių mėsos perdirbimo metodų, broliai ir seserys nusprendė papildomai mokytis mėsos someljė. Tikslas: sujungti dabartines tendencijas su išbandytais mėgstamais produktais ir taip pritraukti naujų klientų.„Pataikė kaip bomba, tai buvo teisinga idėja tinkamu laiku.“ daug naujų technikų jau patyrusiems mėsos specialistams. „Ten išmokau labai daug. Taip pat tai, ką iki tol išmokau, dažnai jau buvo pasenę“, – prisimena Matthias Endraß. „Po to tu galvoji ne kas kita.“ Greitai pasklido klientai iš arti ir toli, kad nedidelėje mėsinėje su panoraminiu vaizdu į apsnigtas Alpių viršukalnes ne tik prekiaujama tradiciniais patiekalais, tokiais kaip „Landjäger“, „Weißwurst“ ar kepsniai, bet ir taip pat madingi kepsnių gabalai ir sausai brandinta jautiena. Sėkmingas žingsnis nuo regioninio tiekėjo iki viešai neatskleistos informacijos lankytojams iš išorės. Preliminarus akcentas mėsos parduotuvės istorijoje: 2022 m. Matthias Endraß laimėjo titulą „World Butchers' Challenge 2022“ Sakramente (JAV) su dar penkiais „Butcher Wolfpack“ kolegomis kaip Vokietijos komanda. Sesuo Ina buvo ketvirta kelininkų kategorijoje kaip geriausia mėsininkų pasaulio čempionato moteris – tai yra nepaprasta kaip apmokyta mėsininko pardavėja.
Kitas logiškas žingsnis: Endraß dešrų virtuvės mašinas taip pat reikėjo atnaujinti, kad jos atitiktų išaugusius poreikius ir didesnę gamybos apimtį. Į dešrelių virtuvę galima patekti per kiemą, pakeliui ant sienos užrašas rodo pasaulio čempiono titulą. Po kelių žingsnių atsiduri vidury patalpų, kur kasdien gaminami patiekalai, kurie parduodami visai šalia per prekystalį – beje, tik per šį: „Kartkartėmis ką nors parduodame ir vietinio maitinimo prekyba. Bet šiaip viskas čia tikrai eina tik per šį vieną prekystalį. To užtenka“, – sako Matthias Endraß. Turizmo dėka klientai dabar atvyksta iš tolimesnių vietovių, norėdami nusipirkti tai, kas jiems patiko per atostogas.
Mėsininko meistras stovi prie katerio ir ruošia puikią mėsą pasaulio čempiono mėsos kepalui – vienam gaminių, atnešusių „Wolfpack“ komandai titulą mėsininkų pasaulio čempionate. K+G Wetter CM 50 STL dirba Endraß nuo 2023 m. sausio mėn., kaip ir automatinis maišytuvas MAW 114 su rūšiavimu. „Kai atėjo mašinos, vėl atrodė kaip Kalėdos“, – prisimena Matthias Endraß. Prieš dvi naujas įmonės širdis dvynys beveik 40 metų gamino skirtingų rūšių dešras. „Mano tėvas jį pirko iš K+G (Krämer&Grebe), K+G Wetter pirmtako. Jis taip ilgai veikė nepriekaištingai, todėl joks kitas gamintojas man nekilo.
Seinas CM 50 pasaulio čempionas Matthias Endraß jau po kelių savaičių vertina vis labiau. Ypatinga savybė: rankų darbo pjaustyklė turi automatinį receptų valdymą. Su CutControl iš K+G Wetter receptai gali būti saugomi ir iškviečiami norimu partijos dydžiu. Tada kiekvienas apdorojimo veiksmas automatiškai rodomas su ingredientu, kiekiu, ašmenų ir dubens greičiu, temperatūra ir trukme ir pradedamas palietus jutikliniame skydelyje. „Jei dabar pridėsiu antrą ledų įkrovą, jie veikia savaime šešias minutes“, – sakė Mattias Endraß, pildamas reikiamą kiekį į pjaustytuvą. „Taigi kiekvienai dešimčiai partijų turiu bent 60 minučių laiko dar kažkam – valymui, plovimui, kitiems darbams. Tai yra dalykai, kurie dažniausiai jus erzina ir stabdo darbo dienos pabaigoje.“ Iš pradžių pasaulio čempionas Endraß buvo įsitikinęs, kad receptų valdymo programinės įrangos gana mažam aparatui jam tikrai nereikia. „Daugelis meistrų sako, kad man to nereikia – taip ir aš pradžioje galvojau. Bet jūs turite tai patirti.“ Skirtumas išryškėja, kai receptas dar nėra išsaugotas. „Praėjusią savaitę gaminome daug virto saliamio. Aš jau parašiau programą kompiuteryje, bet dar neperkėliau jos į pjaustytuvą. Visada turėjau laukti ir viską įvesti rankiniu būdu. Tai man tikrai patiko. Šis laukimo laikas yra tiesiog negyvas laikas. Yra ir tokių, kurie išvis negaminami pjaustytuvu – pavyzdžiui, virtas kumpis ar žalias bratwurst. Kodėl? „Viską susidėjau vienoje vietoje, o visus ingredientus ir kiekius rodau tiesiai dešrelių virtuvėje.“ Tuo pat metu žinios apie tradicinius šeimos receptus ir jų gaminimo būdus saugomos skaitmeniniu būdu. Technologijos ir tradicijos čia puikiai papildo viena kitą.
Amatininkų pjaustytuvas CM 50 lengvai susidoroja su dideliu Endraß mėsinės produkcijos kiekiu. Viskas prasidėjo penktą valandą ryto, dabar apie aštuntą jau beveik paruošta 450 kilogramų pasaulio čempiono kepenėlių sūrio“, – sako Matthias Endrass, pradėdamas paskutinį apdorojimo etapą. Pro akrilo stiklo dangtelį matosi, kaip su kiekvienu praėjimu dešros mėsa tampa smulkesnė ir tolygesnė. Paaukštintas pjaustytuvo dubens kraštas užtikrina, kad niekas neišbėgtų, kai dubens tūris išnaudojamas iki galo. Dešros mėsa tampa ypač smulki pjaustymo kameroje, kuri yra pritaikyta gaminiui pertvaros pagalba. CutControl automatiškai valdo dubens sukimąsi ir peilio greitį ir baigia gamybos etapą, kai tik pasiekiami išsaugoti išjungimo parametrai, tokie kaip maksimali temperatūra. Patikslintais judesiais Matthias Endraß dabar ištuština gerai emulsuotą dešros mėsą. „Čia ištuštinti rankiniu būdu tikrai paprasta, galima patekti į kiekvieną kampą ir neturėti nuostolių“.
Visai šalia pjaustytuvo dešrų virtuvėje yra antrasis K+G Wetter aparatas – automatinis maišymo malūnėlis MAW 114. „Pavyzdžiui, gaminame daug žalios dešros, pipirų kramtymo ir kaimo medžiotojų. Įdedate maišymo mentelę, užmetate prieskonius ant mėsos ir paspaudžiate mygtuką. Tada tiesiog nustatykite švirkštą įpylimui ir viskas.“ Prieš perkant trintuvą su maišymo funkcija, malta mėsa ir prieskoniai žaliai dešrai buvo sumaišyti rankomis dešimties kilogramų partijomis. „Pripažinkime, jei rankomis sumaišysite 70 ar 100 svarų pipirmėčių, nesutvarkysite ir dešimtos partijos. Kažkuriuo metu pritrūksta jėgų“, – juokiasi Mattias Endraß. Be to, kad darbas palengvinamas, taip pat sutaupoma laiko dėl naujos ir išplėstos automatinio maišytuvo malūnėlio technologijos: „Ilgai galvojau, ar man reikia automatinio malūnėlio ir maišymo funkcijos. Bet dabar labai džiaugiuosi, kad turime tai – vien dėl sutaupyto laiko verta. Pavyzdys: kai šoninę apdorojau maža faršo trintuve, tai užtrukau valandą. Dabar aš tai darau iš šono.
Rankinis rūšiavimo įrenginys ant automatinio maišytuvo pasaulinio lygio dešrų virtuvėje užtikrina, kad nepageidaujamos kietos mėsos dalys, tokios kaip kremzlės ar kaulo gabalėliai, būtų saugiai išrūšiuotos. Tai, kad medžiaga išleidžiama iš šono, yra ypač efektyvi, nes šlifuoti galima visą peilių komplekto skerspjūvį, o plotas prieš maišymo malūnėlį lieka laisvas.
Ilgos darbo dienos pabaigoje, kaip visada, yra Reinigung iš mašinų. Jis turėtų būti greitas, bet tuo pat metu saugus ir higieniškas. K+G Wetter pjaustytuvai ir smulkintuvai taip pat puikiai tam sukurti, juk higiena yra viena iš pagrindinių mėsos mašinų gamintojo iš Biedenkopf-Breidenstein Heseno problemų.
„Mašinų valymas tikrai puikus. Manau, kad esame tris kartus greičiau nei anksčiau“, – džiaugiasi mėsininkas Endrass. „Dėka žemės paviršių, po kiekvieno valymo jie atrodo kaip iš parduotuvės.“ Tačiau, žinoma, mašinos ne tik iš pirmo žvilgsnio po valymo yra nepriekaištingai švarios: „Aš tiesiog nuimu mėsos sraigtą, maišymo mentę ir peilių komplektą, nuvalykite dalis, nušveiskite, nuplaukite likusias dalis, ir viskas. dėl didelio slėgio malimo metu įstumkite mėsos varžto sandariklį į mašinos vidų. „Rekomendavus „K+G Wetter“, mes taip pat turėjome vandens žarną, nutiestą tiesiai prie maišymo malūnėlio. Tai reiškia, kad plovimo kamerą galima išvalyti vos per kelias sekundes: kiekvieną dieną ją išplauname karštu vandeniu ir valymo priemone. dėl saugumo visada valydavo seną mašiną dezinfekavimo priemone“, – prisimena Matthias Endraß.
Pasaulio čempiono kepenėlių sūriui dabar yra keli žingsniai iki pardavimo kambario. Čia ant sienos jau kabo žalios dešrelės, eksponuojamos Lionerio dešrelės, saliamis, mėsos kepsnys ir ant grotelių kepta mėsa. Senstančioje spintelėje geriausi gabalai laukia tobulo mėsos someljė – ir klientų iš arti bei toli – pjaustymo.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher Endraß mėsinėje parduoda specialius mėsos gaminius – pavyzdžiui, mėsos kepalą, žalią dešrą ar dabartinius kepsnių gabalus. Pasaulio čempionate Sakramente pardavėja specialistė buvo geriausia moteris mėsininkų mėsininkų reitinge. |
Endrass mėsinė Bad Hindelang mieste
Mėsinės parduotuvės Endraß įkūrėjas idiliškame kurortiniame Bad Hindelango mieste buvo Matthiaso Endraß prosenelis 1925 m. Šiandien jo senelis mėgaujasi užtarnauta pensija savo tėvų namuose. Be Matthiaso Endraßo, versle kasdien užsiima ir jo sesuo Ina, dirbanti mėsininke, ir brolių ir seserų tėvai. Naują modernią tradicinės mėsos parduotuvės orientaciją iš išorės mato ant baltos namo sienos auksu nudažyta stilizuota jaučio galva, kuri ryškiai šviečia saulėje. Šiuolaikinis logotipas taip pat užtikrintai puošia Endraß darbo drabužius – nuo darbinių prijuosčių iki beisbolo kepurių. Dėl verslumo dvasios ir tendencijų bei technologijų pajautimo tradicinė Endraß mėsinė su pasitikėjimu žvelgia į ateitį. Fiksuotas taškas: 2025 metai. Tada 100-metis bus stilingai švenčiamas namuose. O mėsininkų pasaulio čempionas Matthias Endraß ir Mėsininko vilkų krepšys nori apginti savo titulą World Butchers Challenge: su tinkamu tendencijų, technologijų ir tradicijų deriniu.
