Укус у речима, бојама и облицима

(ДЛГ). Нема расправе о укусу када сви говоре истим језиком. Због тога се чулне перцепције морају превести на вербални и невербални језик који служи као основа за комуникацију за све. Дан сензорне хране ДЛГ-а (Немачко пољопривредно друштво) је илустровао како се то може постићи у пракси. У Кронбергу, у Хесену, око 100 стручњака из области технологије сензора за храну, развоја производа, управљања квалитетом и маркетинга разговарало је о главној теми „То ми је на врху језика“. По први пут би се теоријска знања могла практично обучити у сензорним дегустацијама кроз интерактивне елементе.

У компанији сензорна комуникација, односно размена метода, пројеката или профила производа, мора да функционише између одељења тако да сви, од програмера производа до стручњака за маркетинг, говоре истим језиком. Техничар за храну и стручњак за сензорску технологију Бетина Кремер (Боденбах/Ајфел) објаснила је да ствари у пракси стоје другачије. Она види главни проблем у томе што „друга одељења често потцењују технологију сензора“. Укључивање сензорне технологије хране у различите стандарде за храну, као што су ИФС Фоод, БРЦ или ИСО 22000, повећаће значај у компанијама. Зато што је саставни део анализе хране. Ово треба искористити. Према речима говорника, апсолутно је неопходан интерни сензорни приручник који развија и дефинише речник специфичан за компанију и пружа референце. На овај начин, сензорна опажања се документују у облику „чулног отиска” као део рецепата у репродуктивном облику. Стручна формулација подразумева одговарајућу методологију прикупљања и вредновања објективних и субјективних сензорних података.

брзе методе
Поред тестова разлике, аналитичке методе испитивања укључују и дескриптивне или дескриптивне сензорне тестове. Према др. Ева Дерндорфер, стручњак за сензорску технологију, консултант и предавач из Беча, која бележи и мери људске перцепције и осећања приликом конзумирања хране. Постоји тренд ка брзим методама или краткорочним процедурама у којима потрошачи директно описују представљене производе и морају да изврше хедонистичке евалуације у истом тесту, нпр. Б. са ЦАТА (= означите све што важи). Брзе методе значајно смањују време и новац потребан за дескриптивни панел и стога су посебно погодне за мање компаније. Иако су резултати мање прецизни, довољни су за многа питања. Показало се да је директна интеграција перцепција и преференција тестираних потрошача била корисна, јер су ови налази пружили информације релевантне за одлуке о производима и њиховом сензорном квалитету у економској конкуренцији. Практична вежба у којој је од свих учесника затражено да сортирају црну чоколаду према сличности укуса показала је да необучени испитаници могу да се користе и за методе сличности као што је сортирање.

Хлеб је култ
Јорг Сцхмид, соммелиер за хлеб и генерални директор пекаре Сцхмид у Гомарингену, представио се као амбасадор доброг укуса. Он је илустровао како се техничка стручност и сензорни маркетинг могу користити за успешно обраћање потрошачима. Да би хлебу дао нову вредност, мајстор пекар четврте генерације креће неконвенционалним путевима. Не само да он доследно говори о специјализованим радњама уместо о филијалама и о колекцијама уместо о асортиману или специјалитетима уместо о производима. Такође је у стању да своје одушевљење хлебом преведе на цветни, чулни језик који ни на који начин није инфериоран језику вина. Члана немачке пекарске репрезентације одувек је нервирало што се хлеб, за разлику од сока од грожђа, увек описује само као „добар или укусан” или „као одговарајућа подлога”. Управо то га је мотивисало да се обучи за хонорарног сомелиера хлеба. Упаривање хране је посебно важно за Швапце са медијским искуством. Он тачно зна који профил ароме иде уз коју врсту хлеба. Његови купци цене ову стручност и од њега купују право вино за свој хлеб.
 
Сензорна слика вина
Мартин Дартинг, соммелиер тренер ИХК, Вацхенхеим, показао је својим „сензорним винским сликама“ да се чулни утисци могу јасно пренети и невербално. Одговарајућа комбинација боје и облика може се доделити сваком осећају који одређени (вински) састојак изазове. На питање: „Која је боја слаткоћа“, већина људи одговара жутом на црвену; киселкасти укус се описује као жута до зелена, а супстанце горког укуса су описане као смеђе. Слатки укуси се описују као округли или меки, а кисели као оштри или оштри. Према Дартингу, ова удружења доживљавају сви људи веома слично. Претпоставља се да су узроковане паралелном вишеструком стимулацијом различитих области мозга и изазивају стереотипне асоцијације боја-облик-укус-мирис. Ова сличност у перцепцији служи као основа за дизајн боја и облика сензорних слика вина. Ако свим укусним, олфакторним и хаптичким сензацијама систематски додељујете одређене боје и облике и узмете у обзир њихову динамику, добијате кључ за стварање чулне слике вина. Метод омогућава стопу препознавања до 80% чак и за „винопије“ без сензорне обуке. „Ако се некоме допадне слика, биће и вино доброг укуса“, ​​каже Дартинг, који зато воли да позива људе на „винисаж“ уместо на класичну дегустацију вина. Према његовим речима, сензорне слике су погодне и за етикете вина. „Зато што ово ствара интуитиван и емоционалан приступ садржају“. Сензорне слике се могу креирати и од других намирница, као што су месо и пекарски производи или уља за кување.
 
Проф.др. Дипаиан Бисвас, Универзитет Јужне Флориде, користио је бројне пројекте да илуструје све већи значај сензорног брендирања или маркетинга и мулти-сензорног дизајна производа. Према његовим речима, мирисни маркетинг има велики утицај на одлуке о куповини и потрошњи потрошача како у малопродаји, тако иу угоститељству.
 
Представљање награде за технологију ДЛГ сензора
У оквиру ДЛГ Сенсори Фоод Даи, „ДЛГ Сенсори Авард 2017“ уручена је и Тареку Буту (ХАВ Хамбург), који се бавио методолошким сензорним питањима у јестивим уљима. Наградом Сенсорик, која се додељује сваке године, ДЛГ промовише изузетну научну посвећеност у области сензорне анализе хране. Поред научног квалитета, Буттов истраживачки рад карактерише висока, практична корист за прехрамбену индустрију.

Говорници и модератори ДЛГ Дана сензорне хране 2017 (с лева на десно): Јорг Сцхмид, др. Ева Дерндорфер, Бетина Кремер, проф.др. Јорг Меиер (модератор), проф. др. Дипаиан Бисвас.

Извор: ДЛГ