Nitrit turşusu tuzu ve kanserojenite arasında korelasyon yoktur

Sucuk için Acquittal: Şu ana kadar haşlanmış sosislerin ve diğer birçok et ürününün hazırlanmasında kullanılan nitrit dekapaj tuzunun insanlarda artmış kanser riskine yol açtığına dair geçerli bir bilgi yoktur. Nitrit ve aminlerin belirli koşullar altında kansere neden olan nitrozaminlere neden olabileceği doğrudur. Ancak, kurutulmuş et ürünleri tarafından absorbe edilen nitrit miktarları, diğer kaynaklardan elde edilen nitrit ile karşılaştırıldığında o kadar düşüktür ki, mevcut beslenme alışkanlıklarımızda sadece küçük bir rol oynarlar.

Bu değerlendirme, mevcut uzman literatürünü değerlendirdikten sonra ve özellikle böyle bir bağlantı öneren yakın zamanda yayınlanan bir raporun eleştirel bir analizinden sonra, Kulmbach'taki Federal Et Araştırma Enstitüsü'nden (şimdi: Federal Beslenme ve Gıda Araştırma Merkezi) bilim adamları tarafından yapılmıştır.

Federal Araştırma Enstitüsü'nün hesaplamalarına göre et ürünlerinden (sodyum nitrit) kişi başına alınan ortalama nitrit miktarı günde 2,5 mg civarındadır. Raporun aksine kürlemede kullanılan nitritin büyük bir kısmının tüketim öncesinde kimyasal reaksiyonlarla (örn. kırmızı renklenme) ürüne dönüştüğü dikkate alınıyor. Doğal metabolik süreçler (nitrik oksidin parçalanması) yoluyla insan vücudu her gün 50-70 mg, yani 20 ila 28 kat daha fazla sodyum nitrit üretir. Ek olarak nitrit, bitki bazlı gıdaların tüketimi yoluyla da emilir, çünkü bunlarda bulunan nitratın bir kısmı ağız boşluğundaki bakteri florası tarafından nitrite dönüştürülür. Bu, nitritin yalnızca %3'ünün kurutulmuş et ürünlerinden geldiği anlamına gelir. Nitritin çoğunluğu normal fizyolojik süreçlerle oluşur ve diyetten bağımsızdır.

İnsanlarda kansere neden olabilecek maddelerin izini sürmek için epidemiyolojik çalışmalardan yararlanılabilir. Kanser hastaları ve sağlıklı kişiler, örneğin beslenme alışkanlıkları konusunda özel olarak sorgulanıyor. Bahsedilen raporda buna benzer çok sayıda çalışma kullanılmış ancak çalışma yöntemlerinin dikkatli bir şekilde değerlendirilmesi, nitrit kür tuzu içeren et ürünlerinin tüketimi ile artan kanser riski (özellikle mide kanseri) arasında herhangi bir açık bağlantı ortaya çıkarmamaktadır. Ancak ilginç olan şey, geçmişte nitritle kürlenmiş et ürünlerinin artan tüketiminin - ve bazı durumlarda hala günümüzde - yüksek sofra tuzu tüketimiyle ilişkili olmasıdır. Bu ülkede nadir görülen çok tuzlu yiyeceklerin tüketilmesinin mide kanseri için risk faktörü olduğu biliniyor. Raporda adı geçen çalışmaların çoğu, sofra tuzunu bir risk faktörü olarak ihmal etme kusurunu yaşıyor. Bu tür çalışmalar, yüksek tuz alımının sonuçlarını, kurutulmuş et ürünlerinin tüketimine ve bunların nitrit içeriğine hatalı şekilde bağlama riski taşır.

Anahtar kelime "tedavi":

Kürleme, et ve balıkların korunmasında kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Nitrit veya nitrat içerebilen kullanılan tuz, ürünlerdeki suyu bağlayarak ürünlerin daha dayanıklı olmasını sağlar. Bu şekilde et ürünleri, diğer şeylerin yanı sıra, tehlikeli bir toksin (botulin toksini) üreten Clostridium botulinum bakterisinin istilasına karşı korunur. İstenilen yan etkiler: Kürlenmiş et kırmızımsı kalır (kürlenmiş renk) ve griye dönmez, ayrıca karakteristik kürlenmiş aromayı da alır. Tipik kürlenmiş ürünler bira jambonu, Kasseler ve sosislerdir.

Kaynak: Kulmbach [idw]