Як салямі могуць быць зробленыя на працягу двух дзён
Прыз за новай Rohwurstsystem
Высокае прызнанне за "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van Hees GmbH ў Walluf: Яна атрымала міжнародную прэмію Foodtec ў срэбры. Цырымонія ўзнагароджання адбудзецца на 27. Сакавік 2012 на Anuga FoodTec, міжнародная выстава прадуктаў харчавання і напояў тэхналогіі ў Кёльне.
За два тыдні было самае малое, што салямі, неабходнае для іх паспявання. Цяпер ідзе добра на працягу двух дзён: Ван Хеес GmbH мае адпаведны патэнт на працэс вытворчасці і спалучэнне інгрэдыентаў ўвайшлі з імем "Ferma Хуткі Rohwurstsystem".
Калі сістэма была прадстаўлена на семінары прамысловасці ўпершыню, ён ледзь мог паверыць дасведчанаму Rohwurstexperten. Мала таго, вельмі малы час падрыхтоўкі было да гэтага часу неймаверным, але і той факт, што салямі забарыкадаваны стэрыльным кішачнікам. Усё залежыць ад таго цесна.
Сырыя каўбасы традыцыйна вырабляецца з сырога мяса, які вытрымліваецца на працягу некалькіх тыдняў і сушаць яго. Працяглы перыяд паспявання і страта вагі з'яўляецца высокі каэфіцыент кошту, якая відавочна падае ў вазе, асабліва ў асноўных тавараў базавай якасці. Тэхнолагі VAN HEES распрацавалі метад, у якім сырая каўбаса можа быць атрыманы не толькі хутчэй, але і больш чым на дзесяць адсоткаў танней, чым аналагічныя тавары. Яны знайшлі спосабы зрабіць сушку перад разліву ў стэрыльным кішачніку, і яны распрацавалі для фармулявання спецыяльных якасных дабавак і спецый пад назвай Primal Ferma Quick.
Развіццё "FERMA Quick Rohwurstsystems" папярэднічала шмат месяцаў даследаванняў і выпрабаванняў. Тэхнолагі робяць выдатнае кіраўніцтва: так званую канцэпцыю парогавую, якая была распрацавана гадоў таму прафесарам Лотар Ляйстнер ў 70-х і справа з мікрабіялагічных і хімічных фактараў, якія ўплываюць на стабільнасць і даўгавечнасць вырабы. Яны разгледзелі, сярод іншага, як паменшыць значэнне ав да гэтага часу з Ван Хис дабавак, што ён прадухіляе іх псаванне. І яны прааналізавалі дадатковыя блокі Перашкода як рН, кансервант, захоўвання або бактэрыяльнай флоры.
Вынікам стала яшчэ адна порцыя сыравэнджанай каўбасы, незвычайным спосабам сушкі і новага складу:
Першы кампанент новай сістэмы: сырыя каўбасы пакуюць ў стэрыльным кішачніку, таму што пранікае вільгаць знутры вонкі, таму што няма на паверхні пакрыцця, тавары зацвілыя ці не пасівець. Перавагай таксама з'яўляецца кошт, так як кудзелісты корпус стаіць у дзесяць разоў.
Другі кампанент: Так як салямі ў стэрыльным кішачніку не можа высахнуць, шлях павінен быў быць знойдзены, каб прадбачыць сушку ўжо. Такім чынам, выкарыстоўваецца лиофилизированный мяса, якое адпавядае сушцы каля дзевяці адсоткаў. Акрамя таго, прадукт тры працэнты ўключае ў сябе мноства адносна сухіх рэчываў, такіх як гарчыцы - больш сухіх рэчываў, тым менш вільгаці ў прадукце. І тым менш вільгаці, тым больш стабільным ён.
Трэці кампанент тычыцца фармулёўкі. На пачатку вытворчасці звычайнай салямі ўтрыманне тлушчу складае ўсяго 24-25 працэнтаў. З-за страты вады і звязанага з гэтым павелічэння канцэнтрацыі бялку і тлушчу ўтрыманне тлушчу ў канчатковым прадукце павялічваецца прыблізна з 34 да 35 адсоткаў. У новай сістэме сырых каўбас гэтая тлустасць прадугледжана складам; тлушчавыя кампаненты дазуюцца настолькі высока, што аналітычныя значэнні канчатковага прадукту даюцца з самага пачатку. Калі сырая каўбасная маса трапляе ў абалонку, яна ўжо мае аналітычныя значэнні прадукту, які вытрымаў на працягу 14 дзён. Значэнне aw складае 0,94, што адпавядае кошту асноўных тавараў сярэдняй якасці.
Мадыфікаваны быў таксама метад фрэзы: Такім чынам, у першай фазе, цягліцавыя клеткі руйнуюцца і падвяргаюцца бялок. Бялок можа затым сшыць амінакіслоты, так што патрабаванае супраціў дасягаецца. Незвычайна тое, што ён таксама дазволіць нішчымнае мяса фаза працуе адносна дробна ў першай фазе вытворчасці. Гэта робіцца для таго, каб структуры і трываласці, каб забяспечыць паверхню для трансглютаминазы, аднаго з кампанентаў.
"З дапамогай гэтай новай сістэмы каўбасных вырабаў мы не хочам разводзіць альбо разбураць культуру салямі", - падкрэслівае Рольф Хайсслер, кіраўнік аддзела распрацоўкі прадукцыі Ван Хіса. "Замест гэтага мы хочам распрацаваць дадатковыя варыянты вытворчасці сырой каўбасы з выкарыстаннем тэхналагічных рашэнняў". Перавагі для вытворцы каўбасы сапраўды разнастайныя: вытворчасць больш хуткае і таннае, затраты на абалонку ніжэйшыя, няма пакрыццяў на паверхні, сырая каўбаса можа вырабляцца без камеры выспявання. эканоміць абсталяванне і інвестыцыі, няма страты месца для захоўвання і вагі, у выпадку з піцай няма "адукацыі конусаў", гатоўнасць да дастаўкі значна зніжана, няма памылак у паспяванні. І перш за ўсё, сістэмы Primal гарантуюць бяспечную вытворчасць.
Першы адказ ад вытворцаў у Германіі была вельмі пазітыўнай. Адчуваецца тут новыя вытворчыя магутнасці для экспартных тавараў для таго, каб канкурыраваць з вытворцамі недарагіх за мяжой можа. Асноўная мэтавая група бачыць Ван Хис адначасова ў краінах Усходняй Еўропы, якія не маюць неабходных варыянтаў пагашэння. Нават вытворцы піцы ўжо праявілі цікавасць. І, нарэшце, цалкам магчыма, што асабліва ў дысконтную сектары можа прывесці да новага ўзроўню салямі у дадатак да традыцыйных прадуктам.
Крыніца: Walluf [Van Hees]
