Ўплыў альфа - такаферолу - дадатковае харчаванне для свіней па колеры і стабільнасці тоўстых кіслот
Крыніца: Мясны Science 58 (2001), 389-393
Акісленне міяглабіну і тоўстых кіслот, у дадатак да мікробных працэсаў, асноўнай прычынай пагаршэння якасці свежай свініны. Альфа - такаферол затрымлівае акісленне тоўстых кіслот у свежай свініны. Розныя вынікі існуюць на эфекце альфа - такаферол на стабільнасць колеру свініны.
Аўтары даследавалі ўплыў кармлення свіней альфа-такаферолам на захаванне колеру адбіўных, якія захоўваюцца ў мадыфікаванай атмасферы, і ўплыў на колер і ўстойлівасць тлустых кіслот несоленых і салёных свіных катлетак (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND і SA ZINN). Кантрольнае кармленне (CON) утрымлівала 48 мг альфа-такаферолу ацэтату / кг кармоў на працягу 2 тыдняў. Па заканчэнні гэтага часу групы свіней былі аддзелены, і кармленне вітамінам Е (VIT -E) працягвалася з 170 мг альфа-такаферолу ацэтату / кг кармоў на працягу 5 тыдняў. Адбіўныя (таўшчынёй 2,5 см) пакуюць аэробным шляхам (кіслародпранікальнай ПВХ-плёнкай) альбо ў змененай атмасферы (MAP) і захоўваюць пры тэмпературы 4 ° C. Іншая частка была замарожана і захоўвалася пры -45 ° С на працягу 90 і 20 дзён. ПДЧ складалася з 80% O2 / 20% C02.
Значэнні тиобарбитуровой кіслаты (TBARS) для несоленого (1,5% NaCI) VIT -E "піражкі" былі ніжэй, чым у партыі CON, але не на 0-ы дзень і ў замарожаных узорах. Тбары ў салёнай астуджанай катлеце былі ніжэй у партыі VIT -E, чым у партыі CON (2, 4 і 6 дзён); гэта было таксама для замарожаных узораў. Наогул трэба сказаць, што салёныя партыі мелі амаль у 10 разоў больш ТБАР, чым несалёныя.
Пры вызначэнні колеру свініны не было адрозненняў для значэнняў L * (лёгкасць) і b * (жоўтае значэнне), але адрозненняў для значэння * (чырвоны кампанент) не было. Як і чакалася, значэнні * несоленых і салёных «катлетак» знізіліся падчас захоўвання. Не было розніцы паміж несалёнымі партыямі CON і VIT -E, ані паміж салёнымі ўзорамі CON і VIT -E.
Вынік заключаецца ў тым, што выкарыстанне альфа-такаферолу не паляпшае колер «несоленых і салёных свіных катлетак» як у астуджаным, так і ў замарожаным стане. Гэта датычыцца і захоўвання адбіўных у традыцыйнай ўпакоўцы, а таксама для захоўвання ў MAP тэрмінам да 13 дзён.
У заключэнне бачна, што выкарыстанне альфа-такаферолу можа знізіць узровень тиобарбитуровой кіслаты; станоўчага ўплыву на колер свініны не выяўлена.
Крыніца: Kulmbach [KLETTNER]
