Tenderization мяса птушкі з дапамогай гідрадынамічных ўдарных хваляў
Крыніцы: Мяса Навука 58 (2001), 283 - Мяса Навука 58 (2001) 287
У наступных двух артыкулах паведамляюць пра метад, які некалькі гадоў таму ў літаратуры знайшлі шмат увагі, але яна была адхіленая на практыцы немэтазгодна. Гэта tenderization гідрадынамічнымі ўдарных хваляў, якія былі выкліканыя выбухам невялікіх колькасцяў выбуховых рэчываў. У той жа час, новы метад быў вынайдзены плазмы для генерацыі ўдарных хваляў, каб адысці ад выбухоўкі.
Абодва дакументы былі апублікаваны аднымі і тымі ж аўтарамі JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON і H. WANG з Універсітэта Вісконсін у Мэдысане, Вірджынія, Політэхнічны інстытут Блэксбург, штат Вірджынія, і Лабараторыі USDA Meat Science Research Research in Бельтсвіл, штат Мэрыленд. У першай працы яны даследавалі гідрадынамічныя ўдарныя хвалі - падрыхтоўку курыных і індычаных грудзей пры дапамозе электрычна створаных ударных хваль. Ранняе пасмяротнае костка і курыныя грудкі пасля пахавання без костак былі апрацаваны двума інтэнсіўнасцямі ўдарных хваль, якія вырабляліся электрычна з дапамогай плазмы. Акрамя таго, аналагічна лячылі грудную індычку, якая была выкінута пасля смерці ў гадзіну 72. Узоры награваюць на вадзяной лазні да тэмпературы 78 ° C. Двух ударных хваль спатрэбіліся для зніжэння сілы ссунування Уорнера-Братцлера ў курыных грудках на 22% у параўнанні з кантролем (кантрольнае значэнне 4,7 кг). Для грудзей індычкі яна складала толькі 12% у параўнанні з кантролем, але яна мела толькі 3,2 кг зруху. Страты пры падрыхтоўцы ежы нязначна павялічыліся ў грудзях індычкі, але не ў цягліцах курыных грудзей.
Зыходзячы з вынікаў, аўтары робяць выснову, што лячэнне ўдарнай хваляй можа стварыць далікатныя курыныя грудкі і мышцы грудзей індычкі. Аднак, на думку дакладчыка, гэты стрэл быў стрэльбай па вераб'ях.
Другая праца тых жа аўтараў паведамляе аб уздзеянні гідрыдынамічнага ўздзеяння ўдарнай хвалі пры выкарыстанні цыліндравага працэсара на ранніх выпаленых грудзях бройлераў - гідрадынамічнай адстрэлцы ўдарнай хвалі з выкарыстаннем цыліндрычнага працэсара на раннім пасмяротным узбуджаным курыным грудным цягліцы. У гэтай працы выкарыстоўваюцца не электрычныя імпульсы, а выбуховыя рэчывы. Былі выкарыстаны выбуховыя рэчывы 15 і 60 g, усталяваныя на ўнутранай частцы сталёвага цыліндру пад вуглом 180 ° і размешчаныя ў непасрэднай блізкасці ад двайны упакаванай мускулатуры курынай грудкі. Зноў жа, мышцы курыных грудзей былі выкінуты 45 хвілін пасля забою, а палова была апрацавана гідрадынамічнымі ўдарнымі хвалямі яшчэ праз 25 хвілін. Той самы працэс паўтарыўся з другой паловай гадзін 24 пасля забою і астуджэння. Сілавікі зруху Уорнера-Братцлера на грудных цягліцах, якія былі апрацаваны выбуховымі рэчывамі, і якія былі апрацаваны з'едліва, пасля гэтага не адрозніваліся ад кантролю. Аднак мышцы, якія захоўваліся на працягу 24 гадзін перад пачаткам лячэння, дэманстравалі зніжэнне 42% сілы ссунування Warner Bratzler пасля нагрэву. Страты пры падрыхтоўцы страты не паўплывалі. Акрамя таго, вымярэння колеру, зробленыя як у сыравіне, так і ў нагрэтых матэрыялах, не аказалі ўплыву на L * a * b * пасля апрацоўкі ў параўнанні з кантролем.
Аўтары робяць выснову, што эксперыменты на ударных хвалях, праведзеныя вельмі рана пасля забою, верагодна, патрабуюць большай выбуховай сілы, чым у эксперыментах. Зноў жа, не пераканаўча паказана, што мае сэнс выкарыстоўваць такі складаны метад, а потым выбуховыя рэчывы ў непасрэднай блізкасці ад мяса зрабіць мяса далікатным. Я не ўяўляю, што спажыўцы гатовыя прыняць такую працэдуру. Аднак электрычныя імпульсы могуць быць прыняты.
Крыніца: Kulmbach [HONICLE]
