Бяспеку і якасць італьянскай салямі з абараняецца абазначэннем паходжання
Крыніца: Мясны Science 79 (2008), 224-235.
Нараўне з Германіяй і Іспаніяй Італія ўваходзіць у лік краін Еўропы з найбольшай разнастайнасцю мясных прадуктаў. Дваццаць італьянскіх мясных прадуктаў, у тым ліку чатыры саламы, у цяперашні час маюць абароненае абазначэнне паходжання. Тры з гэтых чатырох Саламісаў, Варцы, Браянца і Піяцэнціна былі мікрабіялагічна і хімічна прааналізаваны даследчыкамі з Бары, Тэрама і Хогенхайма.
Каўбасы вырабляюць на поўначы Італіі (Ламбардыя, Эмілія Раманья) з мяса мясцовых парод свіней. Мяса і тлушч здрабняюць праз 24 гадзіны, папярэдне астуджаючы пры тэмпературы 4 ° С, з іншымі інгрэдыентамі (2,5% солі, 0,35% цукру, 100 або 200 праміле натрыю або салетрый калія, 0,2% аскарбінавай кіслаты або аскарбату натрыю, чорнага перцу , Часнок ці вадкі часнык, чырвонае віно, закваскі) змешваюць, запаўняюць у свіны кішачнік, прамываюць воцатнай вадой, а потым спецыяльна закісаюць (7-10 дзён) і выспяваюць (45 дзён). Значэнні рН і aw для гатовых каўбас складаюць 6,0-6,6 і 0,87-0,89.
Каўбасы адрозніваліся ўтрыманнем вады (42-48%), тлустасці (19-25%) і агульнага бялку (25-37%), канцэнтрацыяй нітратаў (11-29 праміле) і некаторымі тэхналагічнымі параметрамі.
Мікрабіялагічныя ўмовы былі па сутнасці падобныя: пераважалі малочнакіслыя бактэрыі Lactobacillus sakhak / curvatus і стафілакокі з Staphylococcus xylosus. Таксама былі знойдзены педыяцык педыяцыта і Lactobacillus coryneformis.
Varzi і Brianza Salamis вырабляліся з даданнем закваскі. Абодва ўтрымлівалі высокія канцэнтрацыі і супастаўныя профілі свабодных амінакіслот, якія карэлююць з высокай актыўнасцю пептыдазы ў водным экстракце.
Расшчапленне миофибриллярных бялкоў і другасны пратэяліз былі найбольш выяўленыя ў варзі з-за больш працяглага закісання пры 23 ° - 25 ° С. Першы крок па сутнасці звязаны з уласнымі ферментамі мяса кальпаінам і катэпсінам, у той час як мікробныя пептыдазы спрыяюць павышэнню канцэнтрацыі свабодных амінакіслот у рамках другаснага пратэалізу.
Усяго было выяўлена 52 лятучых злучэння, у асноўным спірты, альдэгіды і тэрпены. За выключэннем тэрпенаў, найбольшая канцэнтрацыя гэтых злучэнняў была выяўлена ў Варцы і Брыянцы. Канцэнтрацыі 1-пропанола, 2-метилбутанала, 2-вактана, 2-пропанона, пентановой кіслаты, этилбутановой кіслаты і альфа-тужен значна адрозніваліся паміж трыма відамі каўбасы. Варцы адрозніваліся ад двух іншых тыпаў у асноўным утрыманнем этанолу, 1-октена-3-ола і изоамилового спірту.
1-октэн-3-ол ад разбурэння гідрапероксіду падуздышнай кіслаты нясе адказнасць за грыбны водар варзі. Акісленне тлушчу ў першую чаргу прыводзіць да альдэгіду, напрыклад, дамінуючым гексаналам ад акіслення ненасычаных тлустых кіслот, які вылучае пах зялёных лісця. Уражанне смачна-фруктовага густу, верагодна, перадаецца 2- і 3-метил-бутаналам. 2-пентанон (фруктовы, ацэтон-падобны) і 2-гептаноны (фруктовы, тварожысты), верагодна, таксама з'яўляюцца прадуктамі акіслення тлустых кіслот і звычайна карэлююць з высокім колькасцю бактэрый. Узровень тэрпена ў асноўным карэлюе з выкарыстаннем спецый (перац, часнык).
Прапорцыі свабодных тоўстых кіслот былі вельмі падобныя: ва ўсіх каўбасах пераважаюць олеіновая, пальміціновая, лінолевая і стэарынавая кіслаты. Мясаспецыфічныя ліпазы, якія пераважна вылучаюць олеінавую і лінолевая кіслаты, маюць важнае значэнне для іх адукацыі.
Паказчыкі энтэрабактэрый і патагенных стафілакокаў у 10 г каўбасы былі адмоўнымі для ўсіх трох відаў каўбасы. Энтэракокі дасягнулі 10 бактэрый510-7 КУО / г (Брыянца> П'ячэнціна> Варцы).
З Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No 181 - Практычная інфармацыя, старонка 220 - Мы дзякуем вам за дазвол.
Інфармацыйны ліст выдаецца Агенцтвам па прасоўванні даследаванняў мяса ў Кульмбах і бясплатна адпраўляецца 740 членам. Кампанія рэкламнага выкарыстання выкарыстоўвае значныя сродкі, якія выкарыстоўваюцца на навукова-даследчую працу Федэральнага навукова-даследчага цэнтра харчавання і прадуктаў харчавання (BfEL), размешчанага ў Кульмбах.
Больш падрабязна пра www.fgbaff.de
Крыніца: KRÖCKEL [Kulmbach]
