Стафілакокі ў дарослых сыравэнджаных каўбас Іберыйскім
Даследчыкі іспанскага Універсітэта Эстремадура ў Бадахос правялі даследаванне па пытанні ўзнікнення стафілакокаў шляхам у дарослых сыравэнджаных каўбас Іберыйскага. Каўбасы выкананы ў Эстремадура рэгіёне з традыцыйнымі тэхналогіямі і без дадання заквасачнай культур. Гэта дазваляе мяса распаўсюджванне ўласныя мікраарганізмы, якія акрамя ўсяго іншага гуляе важную ролю ў развіцці густу, тэкстуры, харчовай каштоўнасці і бяспекі. Тып і колькасць стафілакокаў знаходзяцца пад уплывам умоў вытворчасці, у прыватнасці, рн і Aw значэння. З дапамогай сваіх ферментаў каталазы і нитратредуктаз, яны процідзейнічаюць прагорклым і спрыяць фармаванню тыповага чырвонага колеру отвержденной. Яны таксама гуляюць ролю ў фарміраванні водару.
Веданне прыроднай мікрафлоры гэтых каўбас мае важнае значэнне пры назіранні і стандартызацыі паспявання і выбары падыходных стартавых культур.
Усяго было вылучана і ідэнтыфікавана 81 штам стафілакока сальчыкону і хорызо ад двух вытворцаў: S. saprophyticus (50), стафілакок (16), С. эпідэрміды (5), ксілас (5), С. экворум (4), S. vitulinus (1). Ідэнтыфікацыя была праведзена з дапамогай дактыласкапіі цэлага клеткавага бялку, аналізу паслядоўнасці 16S рРНК і біяхімічных тэстаў. Колькасць бактэрый у прадукце (CFU / g) не паведамлялася.
Таксама паведамлялася пра вялікую колькасць клетак S. saprophyticus з італьянскага і грэчаскага салямісаў. Адносна высокая доля S. aureus абумоўлена традыцыйным спосабам вытворчасці (без закваскі). Высокая доля S. saprophyticus з'яўляецца тыповай для прадуктаў, якія разглядаюцца тут, паколькі іншыя даследаванні традыцыйнай іспанскай сырой каўбасы выявілі S. xylosus, у прыватнасці, у гатовым прадукце (FONTAN et al., 2007). З іншага боку, абраны спосаб вылучэння штамаў (інкубацыя ў асяроддзі культуры пры 37 ° С) мог прывесці да пераважнай ізаляцыі S. saprophyticus і S. aureus.
Па словах аўтараў, адбітка пальцаў бялку аказалася хуткім і дакладным метадам ідэнтыфікацыі пераважаючых ізалятаў стафілакока. Вынікі пацвердзілі аналіз паслядоўнасці 16S рРНК. Аднак былі праблемы з біяхімічнымі выпрабаваннямі (API Staph Gallery).
З Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No 181 - Практычная інфармацыя, старонка 219 - Мы дзякуем вам за дазвол.
Інфармацыйны ліст выдаецца Агенцтвам па прасоўванні даследаванняў мяса ў Кульмбах і бясплатна адпраўляецца 740 членам. Кампанія рэкламнага выкарыстання выкарыстоўвае значныя сродкі, якія выкарыстоўваюцца на навукова-даследчую працу Федэральнага навукова-даследчага цэнтра харчавання і прадуктаў харчавання (BfEL), размешчанага ў Кульмбах.
Больш падрабязна пра www.fgbaff.de
Крыніца: Kulmbach [KRÖCKEL]
