Ўплыў газавай атмасферы ў асяроддзі інэртнага газу на ўпакоўцы ялавічыны: пяшчота, стабільнасць колеру і колеру ў актыўнай зоне пасля нагрэву
Крыніца: часопіс Animal Science 86 (2008), 1191-1199.
Колер мяса - галоўны крытэрый, на падставе якога спажывец вырашае, ці варта купляць кавалак мяса. Чакаецца свежы чырвоны да светла-чырвонага колеру. Карычнева-шэрыя ці больш цёмныя адценні, нават часткова, асацыююцца са "старымі" ці нават "сапсаванымі" і адхіленымі. Такое паводзіны пакупніка прывяло да таго, што ялавічына часта бывае занадта свежай і недаспелай на рынку. Каб захаваць свежы колер як мага даўжэй, мясная прамысловасць усё больш спадзяецца на MAP (упакоўкі з мадыфікаванай атмасферай), гэта значыць мяса прапануецца ў пакетах для самаабслугоўвання пад ахоўным газам. Гэты ахоўны газ звычайна складаецца з 70-80% кіслароду і 30-20% вуглякіслага газу.Пасля таго, як у апошнія гады гэты тып упакоўкі свежага мяса імкліва павялічваўся, а таксама быў усталяваны ў сектары свежай птушкі на працягу некаторага часу, зараз ва ўсім свеце ўзрастае колькасць крытычных галасоў. У дадатак да пагаршэння якасці сэнсарнага мяса павінна ўзнікнуць і рызыка для здароўя з-за акісляльнага эфекту кіслароду.
JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT і GA MILLIKEN таксама разгледзелі ў сваёй працы ўплыў атмасферы ўпакоўкі на мяккасць інструментальнасці ялавічыны, стабільнасць свежага колеру і ўнутраны прыгатаваны колер магчымыя негатыўныя эфекты высокага O2-MAP, але ў той жа час вывучылі альтэрнатыўныя газавыя сумесі без дадання кіслароду. Мэтай працы было даследаванне ўплыву розных ахоўных газаў на ўстойлівасць колеру свежай ялавічыны, колер пасля нагрэву і далікатнасць. Для гэтага з 14 пар смажанага мяса (M. longissimus lumborum) з тушак, класіфікаваных А, выразалі біфштэксы таўшчынёй 2,54 см і выкарыстоўвалі для першапачатковых вымярэнняў сілы зруху Уорнера-Братцлера альбо выкарыстоўвалі адзін з наступных 7 спосабаў упакоўкі:
- Вакуумная ўпакоўка;
- звышмалы кісларод MAP з угарным газам (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- КАРТА з высокім узроўнем кіслароду (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% вуглякіслага газу + 0,4% вокісу вугляроду;
- 99,6% азоту + 0,4% вокісу вугляроду;
- 99,6% аргону + 0,4% вокісу вугляроду.
Чырвоны колер мяса трэба стабілізаваць, дадаўшы СА.
Для ахоўных газавых пакетаў выкарыстоўваліся пластыкавыя паддоны глыбінёй 4,32 см, якія былі зачынены ў значнай ступені кіслароднай плёнкай. Пакеты захоўвалі пры тэмпературы 2 ° C, а вымярэнне сілы зруху Warner-Bratzler праводзілі на працягу 14 дзён і 18 дзён (высокі ўзровень O2-MAP) і 28 дзён вечара (пакеты без O2). Узоры папярэдне награваліся да тэмпературы асяроддзя 70 ° C. Колер мяса ацэньваўся групай з 10 падрыхтаваных сэнсарных экспертаў і вымяраўся з дапамогай спектрафатометра HunterLab (значэнні L *, a *, b *). Стэйкі ў 4 ахоўных газавых пакетах без кіслароду, але з CO, не выяўлялі зменаў у змесце чырвонага (значэнне *) падчас захоўвання.
Тыя самыя ўзоры, а таксама стэйкі, упакаваныя ў вакуум, мелі вельмі мала афарбоўкі паверхні. Стэйкі ва ўпакоўцы з высокім утрыманнем O2 знікалі хутчэй і на 56% мацней, чым мяса ва ўсіх астатніх упакоўках. Што тычыцца велічынь сілы зруху, адрозненняў паміж упакаванымі ўзорамі па-рознаму 14 дзён вечара не выяўлена. У канцы перыяду захоўвання біфштэксы з упакоўкі з высокім утрыманнем O2 былі менш далікатнымі, чым мяса з іншай упакоўкі. Аднак час захоўвання біфштэксаў з высокім утрыманнем O2-MAP таксама было на 10 дзён карацейшым. Стэйкі, якія захоўваюцца ў 80% -най кіслароднай атмасферы, мелі самыя нізкія значэнні a * у ядры прыгатаванага мяса ўсіх тыпаў упакоўкі. Самыя высокія значэнні а * колеру ўнутраных цягліц пасля награвання вымяраліся ў стэйках з ахоўнай газавай упакоўкі без кіслароду з аргонам, азотам і азотам / CO2, кожны з 0,4% CO. Ва ўпакоўках з ультра нізкім утрыманнем кіслароду колер свежага мяса даўжэй быў стабільным, чым у картах з высокім утрыманнем O2-MAP, з такой жа ці лепшай пяшчотай. На колер прыгатаванага мяса таксама ўплывае ахоўная атмасфера газу, у выніку чаго стэйкі, прыгатаваныя з высокім утрыманнем O2-MAP, рана падрумяняцца. З якаснага пункту гледжання, вынікі відавочна кажуць супраць выкарыстання ахоўных газавых атмасфер з высокай доляй кіслароду.
З Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No 181 - Практычная інфармацыя, старонка 221 - Мы дзякуем вам за дазвол.
Інфармацыйны ліст выдаецца Агенцтвам па прасоўванні даследаванняў мяса ў Кульмбах і бясплатна адпраўляецца 740 членам. Кампанія рэкламнага выкарыстання выкарыстоўвае значныя сродкі, якія выкарыстоўваюцца на навукова-даследчую працу Федэральнага навукова-даследчага цэнтра харчавання і прадуктаў харчавання (BfEL), размешчанага ў Кульмбах.
Больш падрабязна пра www.fgbaff.de
Крыніца: Kulmbach [TROEGER]
