Кісларод MAP робіць мяса жорсткім, прагорклым і выкарыстоўвае вавёркі
На працягу больш за сто гадоў існуе сярод іншых біялогіі і медыцыны ў харчовай тэхналогіі ў unüberblickbare шэраг навуковых прац па хімічнага ўздзеяння кіслароду да тканін, дзе розныя негатыўныя наступствы кіслароду, акрамя ўсяго іншага на сэнсарнага якасці харчовых прадуктаў, а таксама бясспрэчныя ў мясе і мясных прадуктах. Да сённяшняга дня, каб сустрэцца з вялікім апаратам, тэхналагічным і maschinenbaulichem расходаў ва ўсіх магчымых абласцях вытворчасці прадуктаў харчавання, які спрабуе.
Чаму ўсё гэта раптам больш не адносіцца да ўпакоўкі свежага мяса для зоны самаабслугоўвання, незразумела. Тут становіцца ўсё больш модным упакоўваць мяса ў абагачаную кіслародам атмасферу (= КАРТА, якая змяшчае кісларод "Зменены пакет атмасферы"), каб мяса выглядала інтэнсіўна чырвоным, каб прасоўваць збыт, але ўсё больш і больш работ відавочна паказваюць гэтыя негатыўныя ўплывы, якія настойліва адмаўляюцца ад усіх ведаў сэнсарны статус свежага мяса.
LUND і інш. Для свініны і ялавічыны, расфасаваных пад кіслародныя карты з утрыманнем O70 80-2%, існуюць значныя недахопы кансістэнцыі ў параўнанні з узорамі, якія звычайна захоўваюцца ў азоце, вакууме або на паветры (упакоўкі з высокай кіслароднай атмасферай уплываюць на мяккасць мяккасці і акісленне бялку). Пасля 8 дзён захоўвання ўзоры M. longissimus dorsi паказалі значнае зніжэнне адчувальнасці. Адпаведныя змены ва ўзорах ялавічыны з-за павелічэння трываласці цягліцавых валокнаў былі таксама вымераныя ўжо праз 2 дні. Яны тлумачаць гэтыя эфекты ненатуральна выяўленым сшываннем міязіну з кіслародам праз дысульфідныя масткі і адначасовым памяншэннем свабодных тыёлаў у вавёрках. Гэтая сетка робіць мяса жорсткім. Наколькі магчыма павелічэнне трываласці цягліцавых валокнаў, якое яны вымяралі толькі ва ўзорах ялавічыны, пакуль адказаць нельга. LUND і інш. але варта чакаць параўнальных вынікаў вымярэнняў для свініны з больш працяглымі перыядамі ўздзеяння.
Кіслародная карта робіць мяса прагорклым і ператварае вавёркі
Крыніца: матэрыялы 53-й ICoMST 6-10 жніўня 2007 г. Пекін / Кітай, 515.
Гэтак жа масіўны ўплыў на сэнсарны статус, але таксама і на адукацыю прадуктаў акіслення ў мясе, упакаваным у кісларод-MAP, напрыклад [Lund], LAGERSTEDT et al. . У іх даследаваннях паводзін мясной ялавічыны пры вельмі распаўсюджаных 80% -O2 і 20% CO2-MAP адбылося значнае павелічэнне акіслення ліпідаў і бялкоў (амаль у два разы паказчык акіслення тлушчу TBARS за 8 дзён) з адначасовым зніжэннем утрымання вітаміна Е . З сэнсарнага пункту гледжання, стары густ узораў, якія захоўваюцца пад кіслародным MAP пры тэмпературы 4 ° C, усё часцей падвяргаўся крытыцы. Павелічэнне страт пры награванні таксама можна было вымераць.
З Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No 181 - Практычная інфармацыя, старонка 222 - Мы дзякуем вам за дазвол.
Інфармацыйны ліст выдаецца Агенцтвам па прасоўванні даследаванняў мяса ў Кульмбах і бясплатна адпраўляецца 740 членам. Кампанія рэкламнага выкарыстання выкарыстоўвае значныя сродкі, якія выкарыстоўваюцца на навукова-даследчую працу Федэральнага навукова-даследчага цэнтра харчавання і прадуктаў харчавання (BfEL), размешчанага ў Кульмбах.
Больш падрабязна пра www.fgbaff.de
Крыніца: Kulmbach [NITSCH]
