Aufrötung на говеждо месо чрез третиране кислород налягане - 3. Въздействие върху сензорната статус
Обобщение
През последните години се появи в търговията все повече на месо, което е с неестествено силен червено оцветяване. Това важи както за противодействие стоки и повече за района на самообслужване. Тя е с интензивен червен цвят в цялата врата, за по-големи парчета и широка, силна черешово червено граница около строго определена тъмно ядро, тъй като е кислород. За тази цел той използва кислород при високи концентрации при повишени налягания.В приноса на P. Nitsch, базиран на резултатите от тестовете от триъгълни тестове от 163 O2- под налягане, 72 под вакуум и 89 съхранявани под азотни проби демонстрират, че месото, обработено по този начин, се отклонява и се влияе негативно в сензорния статус.
За тази цел прясното месо от млади бикове се третира със 100% кислород при 8 бара в продължение на 16 часа при 2 ° С. Сравнителни проби от идентичната секция също се съхраняват във вакуумни торбички и в азот (70%) - CO2 (30%) - MAP при 2 ° C. Измерванията с електронен нос са съпътствали резултатите по отношение на измервателната технология.
Резултатите от теста показват, че обработеното с кислород месо под налягане се различава ясно от конвенционално опакованите и съхраняваните проби от сензорна гледна точка и също се разпознава от потребителя.
Оригиналната статия е публикувана в бюлетина на изследванията на месото Kulmbach (2009) 48, № 184 - стр. 85-94.
Бюлетинът се публикува от Fördergesellschaft für Fleischforschung в Kulmbach и се изпраща безплатно на членовете. Fördergesellschaft използва значителни средства, които се използват за научноизследователската работа на Института Макс Рубнер (MRI), сайтът Kulmbach.
Членовете могат да прочетат и оригиналната статия онлайн.
Още в www.fgbaff.de
Източник: Kulmbach [P. NITSCH]
