Кислород - MAP влияе неблагоприятно месо
Източник: Опаковъчни технологии и науката 22 (2009), 85-96.
Добре известно е, че кислородът има значителен отрицателен ефект върху сензорното качество на месото и месните продукти, но въпреки това се отрича като „не е наличен“ или „маловажен“ в опаковката на прясно месо поради ефекта на червения цвят на кислородната мускулна боя в опаковката на прясно месо, което се счита за насърчаване на продажбите. Тогава такива опаковки също често се обявяват за защитни газови опаковки с пулверизатор за истинската им цел, като това е термин за видове опаковки, които предпазват точно срещу контакта на съдържанието с кислород. CLAUSEN и сътр. също демонстрираха в своята работа вредността на кислорода за опаковането на месото чрез сравнителни проучвания на различни пакети MAP (MAP = пакет с модифицирана атмосфера) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oksidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef). Като пробен материал бяха използвани телешки пържоли (M. longissimus dorsi), в които, в зависимост от 11 различни вида опаковки, TBARS (= реагиращи с тиобарбитурова киселина вещества), както обикновено, като индикатор за промени в мазнините, индекс на фрагментация на миофибриларната (= MFI) за разграждане на мускулите, сензорния статус, протеиновото окисление , Регистрирани са съдържание на витамин Е, загуба на тегло и загуба на готвене. Използваните опаковъчни газове са O2, СО2, N2, различни смеси от тях, а също и опаковане във вакуум. Пробите не само бяха разрязани прясно заклани, но и първоначално опаковани в едно парче във вакуумна опаковка за 14 до 18 дни, преди да бъдат нарязани. Като цяло, пробите от опаковки, съдържащи кислород, показват значително повишаване на вкуса на загряване и нивата на TBARS, съчетано с намаляване на тяхната сочност, чувствителност и съдържание на витамин Е. В допълнение, MFI като израз за усвояването на месопротеиновата фракция е по-нисък при опаковките с високи концентрации на O2 - това в комбинация с повишено окисление на протеини.Това предполага, съгласно Clausen и сътр. заключението, че значително по-ниски обучени в присъствие на кислород чувствителност на месо за забавено протеолиза, която се проявява дори като месо узряване на светлина, се дължи във връзка с протеин, окисление. В допълнение, розово порта липсва от приготвените проби от пакети с по-високи концентрации на кислород при ниски температури от основните само 62 ° С, тъй като често се приготвя директно в получаването на стекове като "носител" се желае. По-скоро, портата изглеждаше сиво и като добре направено, с добавянето на опекоха извън мрака се появи в сравнение със същите проби отопляеми контрол. Обратно, не промени вакуумни опаковани проби бяха измерени в пакетирана под азот проби. Steaks 20 дни са съхранявани във вакуумна опаковка, имаше по-малко чувствителност от 18 дни идентични по чист азот и след това за останалите два дни дори съхраняват във въздушни проби.
Авторите обобщават резултатите си, че опаковането на месо в атмосфера с високи нива на кислород влияе негативно на много фактори за качество на месото. Следователно ясната декларация на кислорода обикновено е от съществено значение при опаковането на прясно месо.
Практическата информация е публикувана в бюлетина на изследванията на месото Kulmbach (2009) 48, № 185 - стр. 165.
Бюлетинът се публикува от Fördergesellschaft für Fleischforschung в Kulmbach и се изпраща безплатно на членовете. Fördergesellschaft използва значителни средства, които се използват за научноизследователската работа на Института Макс Рубнер (MRI), сайтът Kulmbach.
Членовете могат да прочетат и оригиналната статия онлайн.
Още в www.fgbaff.de
Източник: Kulmbach [Nitsch]
