Световният шампион по месарство разчита на фрези и мелници от K+G Wetter

Как месарницата Endraß, разположена в село в баварския град Бад Хинделанг, се превърна в бизнес световен шампион само за няколко години? С предприемаческа визия и усет за тенденциите. И правилната комбинация от традиция и технология - майсторство като разглобяване или рязане, но също и най-новата машинна технология от K+G Wetter във Wolf und Kutter. Кътърът е оборудван със софтуер CutControl: месарят го използва за управление на рецептите и контрол на производствените стъпки в процеса на рязане.

35-годишният майстор месар Матиас Ендрас управлява семейния бизнес, който през 2025 г. ще навърши сто години, заедно със сестра си Ина в четвърто поколение. „През 2016 г. решихме да пренастроим месарския магазин“, казва Матиас Ендрас. За да научат нови и модерни методи за обработка на месо, братята и сестрите решават да преминат допълнително обучение за сомелиери на месо. Целта: да се съчетаят актуалните тенденции с изпитани любими продукти и така да се спечелят нови клиенти „Удари като бомба, беше правилната идея в точния момент.“ много нови техники за вече опитни специалисти по месо. „Научих страшно много там. Освен това това, което бях научил до този момент, често беше вече остаряло“, спомня си Матиас Ендрас. „След това мислиш нестандартно.“ Мълвата бързо обиколи клиентите от близо и далеч, че малката месарница с панорамна гледка към покрити със сняг алпийски върхове не само продава традиционни специалитети като Landjäger, Weißwurst или печено, но също модерни разфасовки от пържоли и сухо отлежало говеждо. Успешна стъпка от регионален доставчик до вътрешен съвет за посетители отвън. Предварителен акцент в историята на месарницата: През 2022 г. Матиас Ендрас спечели титлата на World Butchers' Challenge 2022 в Сакраменто (САЩ) с петима други колеги в „Butcher Wolfpack“ като отбор Германия. Сестра Ина беше четвърта в категорията на калфите като най-добрата жена на световното първенство на месарите - което е изключително като обучена продавачка на месар.

Следващата логична стъпка: машините в кухнята за колбаси в Endraß също се нуждаеха от надграждане, за да отговорят на повишените изисквания и по-големия производствен обем. Можете да стигнете до кухнята за колбаси през задния двор, по пътя дотам знак на стената сочи титлата на световния шампионат. Няколко крачки по-късно сте в средата на помещението, където всеки ден се правят специалитетите, които се продават в съседство на щанда - между другото само на този: "От време на време продаваме и нещо на местна търговия за обществено хранене. Но иначе всичко наистина минава само през този един гише. Това е достатъчно“, казва Матиас Ендрас. Благодарение на туризма клиентите сега идват от по-далеч, за да купят това, което са харесали на почивката си.

Майсторът месар стои до резачката и приготвя фино месо за питката с месо световен шампион – един от продуктите, които донесоха титлата на отбора на Wolfpack на Световното първенство на месарите. CM 50 STL от K+G Wetter е в експлоатация в Endraß от януари 2023 г., както и автоматичната смесителна мелница MAW 114 със сортиране. „Когато дойдоха машините, всичко беше като Коледа“, спомня си Матиас Ендрас. Преди двете нови сърца на компанията близнак произвеждаше различни видове колбаси близо 40 години. „Баща ми го купи от K+G (Krämer&Grebe), предшественика на K+G Wetter. Все още работеше безупречно толкова дълго време, така че никой друг производител не беше под въпрос за мен.“

Сейнен CM 50 световният шампион Матиас Ендрас оценява все повече и повече само след няколко седмици. Специалната характеристика: ръчно изработеният нож има автоматично управление на рецептите. С CutControl от K+G Wetter рецептите могат да се съхраняват и извикват в желания размер на партидата. След това всяка стъпка на обработка се показва автоматично със съставка, количество, скорост на острието и купата, температура и продължителност и се стартира с докосване на сензорния панел. „Ако сега добавя второто зареждане сладолед, той работи сам за шест минути“, каза Матиас Ендрас, докато изсипваше необходимото количество в купата на резачката. „Така че за всеки десет партиди имам поне 60 минути време за нещо друго – за почистване, за миене, за друга работа. Това са нещата, които обикновено те дразнят и те спират в края на работния ден.“ В началото световният шампион Ендрас беше сигурен, че всъщност не се нуждае от софтуера за управление на рецептите за доста малката машина. „Много занаятчии казват, че не ми трябва – така си мислех и аз в началото. Но трябва да го изживеете.” Разликата става ясна, когато рецептата все още не е запазена. „Миналата седмица направихме много варени салами. Вече съм написал програмата на компютъра, но все още не съм я прехвърлил на резачката. Винаги трябваше да чакам и да въвеждам всичко ръчно. Това наистина ме трогна. Това време на изчакване е просто мъртво време.“ В момента Матиас Ендрас вече е съхранил много от своите рецепти за своите специалитети с CutControl и тенденцията нараства. Има и такива, които изобщо не се произвеждат в катъра – варена шунка например или сурова братвурст. Защо? „Съхраних всичко на едно място и имам всички съставки и количества, показани директно в кухнята за колбаси.“ В същото време знанията за традиционните семейни рецепти и начина на приготвянето им се съхраняват дигитално. Технологията и традицията се допълват идеално тук.

Занаятчийският нож CM 50 лесно се справя със значителните производствени количества на месарницата на Endraß. Всичко започна в пет часа сутринта, сега около осем часа 450 килограма световно шампионско чернодробно сирене е почти готово, казва Матиас Ендрас, докато започва последната стъпка на обработка. През капака от акрилно стъкло можете да видите как месото на колбаса става по-фино и по-равномерно с всяко минаване. Повдигнатият ръб на купата на ножа гарантира, че нищо не излиза, когато обемът на купата се използва напълно. Месото от наденицата става особено фино в камерата за рязане, която е адаптирана към продукта с помощта на преграда. CutControl автоматично контролира въртенето на купата и скоростта на ножа и приключва производствената стъпка веднага щом бъдат достигнати запаметените параметри за изключване, като максималната температура. С тренирани движения Матиас Ендрас вече изпразва добре емулгираното месо от колбаси. „Ръчното изпразване е много лесно тук, можете да стигнете до всеки ъгъл и да нямате загуби“.

Точно до резачката в кухнята за колбаси е втората машина от K+G Wetter, автоматичната мелница за смесване MAW 114. „Правим много сурови колбаси, чушки и селски ловци например. Слагате бъркалката, хвърляте подправките върху месото и натискате копчето. След това просто нагласете спринцовката за пълнене и това е.” Преди закупуването на мелницата с функция за смесване, смляното месо и подправките за суровата наденица се смесват на ръка на партиди от десет килограма. „Нека си признаем, ако ръчно смесите 70 или 100 паунда мента, няма да се справите и с десетата партида. В един момент се изчерпваш“, смее се Матиас Ендрас. Освен че улеснява работата, има и спестяване на време благодарение на новата и разширена технология на автоматичната мелница за миксери: „Отдавна си мислех дали имам нужда от автоматична мелница и функция за смесване. Но сега се радвам, че имаме това - заслужава си само заради спестяването на време. Пример: Когато обработвах сланината с малката мелничка за плънка, ми отне един час, за да го направя сам. Сега го правя отстрани.

Устройство за ръчно сортиране на автоматичната смесителна мелница в кухнята за колбаси от световна класа гарантира, че нежеланите твърди части в месото, като парчета хрущял или кост, са безопасно сортирани. Фактът, че материалът се изхвърля отстрани, е особено ефективен, тъй като цялото напречно сечение на комплекта ножове е достъпно за смилане и зоната пред мелницата за смесване остава свободна.

В края на дългия работен ден, както винаги, има Почистване на машините. Трябва да е бързо, но в същото време безопасно и хигиенично. Ножите и мелниците на K+G Wetter също са идеално проектирани за това, в края на краищата хигиената е един от основните въпроси на производителя на машини за месо от Biedenkopf-Breidenstein в Хесен.

„Почистването на машините е наистина страхотно. Мисля, че сме три пъти по-бързи от преди“, казва щастлив майстор месар Ендрас. „Благодарение на шлайфаните повърхности, след всяко почистване те изглеждат като излезли от магазина.“ Но разбира се машините не само са безупречно чисти на пръв поглед след почистване: „Просто премахвам шнека за месо, смесителната лопатка и комплекта остриета, почистете частите, изтъркайте, изплакнете останалите и сте готови.” Специалната хигиенна характеристика на всички метеорологични мелници K+G също се използва ежедневно с MAW 114 в Endraß: камерата за изплакване събира най-малките частици, които могат да попаднат поради високото налягане по време на смилането натиснете уплътнението на шнека за месо вътре в машината. „По препоръка на K+G Wetter ние също поставихме маркуч за вода директно към мелницата за смесване. Това означава, че камерата за измиване може да бъде почистена само за няколко секунди: Ние я изплакваме всеки ден с гореща вода и почистващ препарат.“ Това техническо решение от K+G Wetter е истинско предимство, когато става въпрос за хигиенна безопасност: „Аз винаги почистваше старата машина с дезинфектант за безопасност“, спомня си Матиас Ендрас.

За готовото световно шампионско сирене с черен дроб, сега има още няколко стъпки до търговската зала. Тук на стената вече висят сурови колбаси, а на витрини са лайонерски колбаси, салами, печено месо и месо на скара. В шкафа за стареене най-фините разфасовки очакват перфектното нарязване от сомелиерите за месо – и клиенти от близо и далеч.

Месарницата Endrass в Бад Хинделанг
Основателят на месарницата Endraß в идиличния спа град Бад Хинделанг е прадядото на Матиас Ендрас през 1925 г. Днес дядо му се радва на заслужената си пенсия в дома на родителите си. Освен Матиас Ендрас, сестра му Ина, която работи като месар, и родителите на братята и сестрите също са в бизнеса всеки ден. Новата модерна ориентация на традиционната месарница се вижда отвън чрез стилизираната глава на бик, изрисувана в злато върху бялата стена на къщата, която блести ярко на слънце. Модерното лого уверено украсява и работното облекло на Endraß – от работните престилки до бейзболните шапки. Благодарение на предприемаческия дух и усета за тенденциите и технологиите, традиционната месарница Endraß гледа към бъдещето с увереност. Фиксирана точка: 2025 година. Тогава 100-годишнината ще бъде отбелязана със стил у дома. А световният шампион по месарство Матиас Ендрас и Butcher Wolfpack искат да защитят титлата си на World Butchers Challenge: с правилната комбинация от тенденции, технологии и традиции.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de